Gorduras ou lipídios
Os lipídios são substâncias orgânicas ternárias insolúveis em água e solúveis em solventes apolares, como éter e benzeno.
Do ponto de vista nutricional, eles são divididos em:
- LIPÍDEOS DE DEPÓSITO (98%), com função de energia (triglicerídeos);
- LIPÍDEOS CELULARES (2%), com função estrutural (fosfolipídios, glicolipídios, colesterol).
Do ponto de vista químico, eles são divididos em:
- SAPONIFICÁVEIS OU COMPLEXOS: podem ser decompostos, por hidrólise, em ácidos graxos e moléculas portadoras de um ou mais grupos de álcool (glicerídeos, fosfolipídios, glicolipídios, ceras, esteróides);
- NÃO SAPONIFICÁVEIS OU SIMPLES: não contêm ácidos graxos em sua estrutura (terpenos, esteróides, prostaglandinas).
No organismo humano e nos alimentos que o nutrem, os lipídios mais abundantes são os triglicerídeos (ou triacilgliceróis), formados pela união de três ácidos graxos com uma molécula de glicerol.
LENDA:
Grupo carboxila é o grupo funcional de uma molécula orgânica que consiste em um átomo de oxigênio ligado por uma ligação dupla a um átomo de carbono que também está ligado a um grupo hidroxila (-OH).
Ácidos graxos
Os ácidos graxos, componentes fundamentais dos lipídios, são moléculas formadas por uma cadeia de átomos de carbono, denominada cadeia alifática, com apenas um grupo carboxílico (-COOH) em uma das extremidades. A cadeia alifática que os constitui tende a ser linear e apenas em casos raros ocorre na forma ramificada ou cíclica. O comprimento desta cadeia é extremamente importante, pois influencia as características físico-químicas do ácido graxo, pois à medida que se alonga, a solubilidade em água diminui e consequentemente aumenta o ponto de fusão (maior consistência).
Os ácidos graxos geralmente têm um número par de átomos de carbono, mesmo se em alguns alimentos, como óleos vegetais, encontrarmos porcentagens mínimas com números ímpares.
No corpo humano, os ácidos graxos são muito abundantes, mas raramente livres e principalmente esterificados com glicerol (triacilgliceróis, glicerofosfolipídeos) ou com colesterol (ésteres de colesterol).
Uma vez que cada ácido graxo é formado a partir de uma cadeia de carbono alifática (hidrofóbica) que
Essa característica afeta fortemente todo o processo digestivo dos lipídios.
Com base na presença ou ausência de uma ou mais ligações duplas na cadeia alifática, os ácidos graxos são definidos:
- saturado quando sua estrutura química não contém ligações duplas,
- insaturado quando uma ou mais ligações duplas estão presentes
Ácidos graxos cis e trans
Com base na posição dos átomos de hidrogênio associados aos carbonos envolvidos na ligação dupla, um ácido graxo pode existir na natureza em duas formas, cis e trans.
A presença de uma dupla ligação na cadeia alifática implica a existência de duas conformações:
- cis se os dois átomos de hidrogênio ligados aos carbonos envolvidos na ligação dupla estão dispostos no mesmo plano
- trans se o arranjo espacial for oposto.
A forma cis diminui o ponto de fusão do ácido graxo e aumenta sua fluidez.
Dois ácidos graxos idênticos, mas que têm uma ligação na conformação cis e outra na conformação trans, têm nomes diferentes. A figura mostra um ácido graxo com dezoito átomos de carbono, com insaturação na posição nove e conformação cis (ácido oleico, ácido graxo mais abundante na natureza e presente sobretudo no azeite); seu isômero trans, presente em percentuais muito baixos, ganha outro nome (ácido elaidínico).
Importância do estereoisomeria da ligação dupla
Vejamos a imagem, à esquerda está representado um ácido graxo saturado, observe a cadeia alifática (cauda lipofílica) perfeitamente linear.
À sua direita, vemos o mesmo ácido graxo com uma ligação trans. A cadeia sofre uma pequena flexão, mas ainda mantém uma estrutura linear, semelhante à do ácido graxo saturado.
Mais à direita podemos observar o dobramento da cadeia induzida pela presença de uma ligação dupla cis. Finalmente, na extrema direita, o dobramento muito forte associado à presença de duas ligações duplas cis insaturadas é representado.
Isso explica por que a manteiga, alimento rico em ácidos graxos saturados, é sólida à temperatura ambiente, enquanto os óleos, nos quais prevalecem os ácidos graxos insaturados cis, são líquidos nas mesmas condições. Em outras palavras, a presença de ligações cis duplas diminui o ponto de fusão do lipídeo.
Onde os ácidos graxos trans são encontrados?
Para dar maior consistência aos óleos e gorduras insaturadas, foram concebidos processos (hidrogenação) em que se realiza a quebra artificial de uma dupla ligação e a hidrogenação do produto, obtendo-se alimentos em que a percentagem da forma trans é elevada. .
Como já mencionado, as gorduras insaturadas naturais são normalmente encontradas na forma cis. No entanto, uma pequena quantidade de gordura trans está presente nos alimentos, pois é formada no estômago de ruminantes pela ação de algumas bactérias, por isso, quantidades muito pequenas de ácidos graxos trans são encontradas no leite, laticínios e carne bovina O mesmo é encontrado nas sementes e folhas de várias plantas, cujo consumo alimentar, entretanto, é irrelevante.
Os maiores riscos para a saúde derivam, portanto, do uso massivo de óleos e gorduras hidrogenadas, que são abundantes principalmente em margarinas, salgadinhos doces e muitos cremes para barrar. Este processo ocorre através da utilização de catalisadores específicos que submetem a mistura de óleos e gorduras animais a altas temperaturas e pressões, até a obtenção de ácidos graxos quimicamente alterados, sendo particularmente tentador para as indústrias alimentícias, pois permite a obtenção de gorduras a um custo reduzido e com requisitos específicos (espalhabilidade, compactação, etc.) Além disso, o tempo de armazenamento é consideravelmente alargado, aspecto fundamental também do ponto de vista económico.
Por que os ácidos graxos trans são perigosos?
Toda essa atenção dada aos ácidos graxos trans se deve às implicações negativas para a saúde que seu uso acarreta. Na verdade, esses ácidos graxos determinam um aumento do "colesterol ruim" (lipoproteínas LDL) acompanhado por uma diminuição da fração "boa" (lipoproteínas HDL). O alto consumo de ácidos graxos trans, fortemente representados em margarinas e assados (salgadinhos, pastas, etc.), aumenta, portanto, o risco de desenvolver doenças cardiovasculares graves (aterosclerose, trombose, acidente vascular cerebral, etc.).
O que são gorduras vegetais NÃO hidrogenadas?
Hoje, a indústria de alimentos pode utilizar tecnologias alternativas à hidrogenação, para obter gorduras vegetais livres de perigosos ácidos graxos trans, mas com as mesmas características organolépticas.
No entanto, são produtos manipulados artificialmente, não naturais e talvez feitos de óleos de baixa qualidade ou já rançosos. Além disso, ainda apresentam alto teor de ácidos graxos saturados, justamente por serem semissólidos à temperatura ambiente.
Nomenclatura de ácidos graxos
A nomenclatura dos ácidos graxos é muito importante, embora bastante complexa e em alguns aspectos controversa.
Em primeiro lugar, é necessário quantificar o comprimento da cadeia alifática, expressando-o com a letra C seguida do número de carbonos presentes no ácido graxo (por exemplo, C14, C16, C18, C20 etc.).
Em segundo lugar, é necessário indicar o número de insaturações, seguindo o símbolo Cn com o símbolo ":" seguido pelo número de ligações duplas ou triplas (por exemplo, ácido oleico, tendo uma cadeia de 18 átomos de carbono em que uma única insaturação , será indicado pela sigla C18: 1).
Por fim, é necessário especificar onde se encontra a possível insaturação, neste sentido, existem duas nomenclaturas distintas:
- o primeiro refere-se à posição do primeiro carbono insaturado que é encontrado começando a numerar a cadeia de carbono do grupo carboxílico inicial; esta posição é indicada pelas iniciais Δn, onde n é, de fato, o número de átomos de carbono presentes entre a extremidade carboxila e a primeira ligação dupla.
- No segundo caso, a numeração dos átomos de carbono começa no grupo metil terminal (CH3); esta posição é indicada pelas iniciais ωn, onde n é, de fato, o número de átomos de carbono presentes entre a extremidade final de metila e a primeira ligação dupla
No caso do ácido oleico, a nomenclatura completa é C18: 1 Δ9 ou C18: 1 ω9.
A primeira numeração é preferida pelos químicos de alimentos, enquanto na área médica a segunda é preferida.
Exemplos:
Ácido linoleico
C18: 2 Δ9,12 ou C18: 2 ω6
Ácido Α-linolênico
C18: 3 Δ9,12,15 ou C18: 3 ω3
Ácidos graxos saturados
Com a fórmula geral CH3 (CH2) nCOOH eles não têm ligações duplas e, portanto, não podem se ligar a nenhum outro elemento. A quantidade de átomos de carbono presente na cadeia alifática dá consistência à substância, elevando o ponto de fusão e mudando sua aparência à temperatura ambiente (sólida). Estão presentes tanto nas gorduras de origem vegetal quanto nas de origem animal, mas prevalecem claramente no último.
Principais ácidos graxos saturados e sua distribuição na natureza (de Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Ponto de fusão
(° C)
Os ácidos graxos destacados em negrito são os mais importantes do ponto de vista nutricional. O ponto de fusão é diretamente proporcional ao número de átomos de carbono presentes no ácido graxo, por isso os alimentos ricos em ácidos graxos de cadeia longa apresentam maior consistência.
B.C. Lauricus (12: 0)
B.C. Mirístico (14: 0)
B.C. Palmiticus (16: 0)
Ácidos graxos saturados e saúde
Os ácidos graxos saturados da dieta aumentam o colesterol, portanto são aterogênicos. A este respeito, é útil lembrar que nem todos os ácidos graxos saturados têm o mesmo poder aterogênico. Os mais perigosos são o palmítico (C16: 0), o mirístico (C14: 0) e o láurico (C12: 0). Esteárico ( Já o C18: 0), apesar de saturado, não é muito aterogênico, pois o organismo o dessatura rapidamente, formando ácido oleico.
Mesmo os ácidos graxos de cadeia média são desprovidos de poder aterogênico.
segunda parte "
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