Os mono e diglicerídeos dos ácidos graxos são nutrientes bem conhecidos pelo nosso corpo, que os recebe por meio dos alimentos tanto na forma direta quanto indireta (de triglicerídeos hidrolisados durante os processos digestivos). Lembre-se de que os lipídeos mais abundantes na natureza são triglicerídeos., Moléculas hidrofóbicas ( não solúvel em água) formado pela união de três ácidos graxos com uma molécula de glicerol. Se removermos um ou dois ácidos graxos respectivamente dessa estrutura, obtemos os mono e diglicerídeos dos ácidos graxos.
Ao contrário dos ácidos graxos, o glicerol é uma molécula solúvel em água. Segue-se que subtraindo um ou dois ácidos graxos da estrutura de um triglicerídeo, a solubilidade em água do lipídeo aumenta consideravelmente. Esta característica é útil no campo industrial, onde mono e diglicerídeos de ácidos graxos (E471) são usados principalmente como emulsificantes, portanto, por sua capacidade de manter as fases aquosas "unidas" (água - graças ao OH do glicerol) com as fases oleosas ( óleo - graças aos ácidos graxos). A este respeito, sabe-se há muitos anos que misturas específicas de mono e diglicerídeos de ácidos graxos têm um poder de emulsificação mais alto do que os compostos individuais. Geralmente, são usados ésteres de ácidos graxos saturados e insaturados com cadeias de carbono que excedem 16 átomos de carbono.
Os mono e diglicerídeos dos ácidos graxos são formados naturalmente no processo de ranço, tanto que nos óleos o teor máximo de ácidos graxos livres é regulamentado por lei (também porque conferem ao produto um sabor decididamente desagradável). Na área industrial, esses aditivos são produzidos sinteticamente a partir do glicerol e de ácidos graxos simples, ou obtidos a partir de subprodutos da indústria do petróleo.
Como não é possível voltar a priori aos tipos de ácidos graxos ligados ao glicerol, conhecendo, portanto, as porcentagens de ácidos graxos saturados, insaturados e hidrogenados, não podemos formular um julgamento de saúde preciso sobre esses aditivos. Essas são substâncias obviamente seguras, dada sua presença normal nos alimentos e a origem contínua dos processos digestivos dos triglicerídeos. No entanto, o impacto na saúde permanece duvidoso, visto que em teoria para necessidades funcionais um produtor de um alimento livre de gorduras hidrogenadas poderia então usar misturas de mono e diglicerídeos ricos em ácidos graxos trans. Mesmo que sejam usados principalmente óleos vegetais, também não pode ser excluindo o uso de gorduras animais.
Outros aditivos amplamente utilizados são os ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos, nos quais os grupos hidroxila livres do glicerol são esterificados com ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico ou suas combinações. Estes aditivos (E 472 a, b, c, d, e, f) são utilizados - pela sua capacidade emulsionante e estabilizante - sobretudo em produtos de panificação como pão, breadsticks e tostas.
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