Generalidade
o Gorgonzola é um queijo DOP (Denominação de Origem Protegida), que leva o nome da cidade homônima de origem lombarda (precisamente Gorgonzola, na província de Milão); apresenta-se em formas cilíndricas de cerca de 6 a 13 kg, com casca áspera e avermelhada e pátina viscosa parcialmente pigmentada.
Na cozinha, o gorgonzola nunca desilude; bem como contextualizar com sucesso em aperitivos recheados com base em patê a chou (com ou sem adição de cogumelos, carnes curadas e frutos secos - nozes) ou nos croutons, é um excelente ingrediente básico para a formulação de molhos e risotos. Acompanha mel amargo, compotas, compotas e marmeladas. Uma rodela de gorgonzola é a alternativa ideal para qualquer tipo de sobremesa.
Nota: Em virtude do sabor forte e do "aroma avassalador, o gorgonzola DEVE ser contextualizado na refeição; colocá-lo antes de outros queijos menos saborosos ou, em geral, de preparações mais delicadas, pode frustrar a"escalação sensorial e penaliza a agradável sensação geral da refeição. O Gorgonzola é particularmente adequado para acompanhar vinhos de todos os tipos, do branco ao tinto, do light ao passito, mas também é agradável para acompanhar algumas cervejas.
O gorgonzola NÃO é um queijo com características organolépticas e gustativas reconhecíveis; além das evidentes diferenças de "corpo" entre os queijos produzidos em uma ou outra área, o gorgonzola é ainda classificado em dois tipos: gorgonzola clássico ou picante ou de pasta dupla e gorgonzola doce cremificada.
Gorgonzola clássico ou picante e / ou com duas pastas: é uma gorgonzola contendo a cepa fúngica Penicillium roqueforti que determina as estrias azuladas da pasta; Possui sabor picante e aroma intenso.
O "duas massas" é um gorgonzola produzido em quantidades limitadas e por alguns laticínios; caracteriza-se pela "adição de uma segunda coalhada quente à primeira coalhada fria que determina o fendilhamento múltiplo da massa, na qual se desenvolvem os bolores. É considerada uma gorgonzola essencialmente artesanal.
Doce gorgonzola: a cepa fúngica é semelhante à anterior, MAS menos incisiva em nutrientes protéicos e lipídicos; a consistência mole é dada pela acidificação mais rápida, mas com um pH final superior ao anterior (processo de cremação) A cor do marmoreio é mais clara, cinza, azul ou esbranquiçada, sendo considerada uma gorgonzola predominantemente industrial.
Gorgonzola DOP: embora receba o nome do município milanês de Gorgonzola, a especificação DOP relativa especifica que sua produção e distribuição (portanto, reconhecimento) também são concedidos nas províncias de: Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milão, Novara, Pavia e Vercelli, bem como os municípios da província de Alessandria; tanto o processamento clássico quanto o doce são permitidos.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Aspectos higiênicos, conservação e características nutricionais
O gorgonzola é um queijo totalmente contaminado por uma cultura fúngica que, se por um lado permite ganhar uma certa digestibilidade (ao transformar as proteínas e triglicéridos nele contidos), por outro ainda requer a remoção da crosta externa. que o estudo de achados gastronômicos e médicos NÃO relata nenhum caso de intoxicação alimentar causada pelo consumo de gorgonzola, pois, ao contrário do que se poderia acreditar, a presença de uma cepa microbiológica viva e ativa impede a proliferação de espécies indesejáveis e potencialmente nocivas para saúde humana.
O gorgonzola é guardado sob refrigeração (no frigorífico) e o queijo dura alguns dias (em qualquer caso, nunca mais de duas semanas); é aconselhável armazená-lo em recipientes fechados (para evitar que o aroma se espalhe) ou embrulhá-lo cuidadosamente em alumínio (papel alumínio); alguns cortam a gorgonzola e congelam em porções individuais para serem consumidas imediatamente após o descongelamento.
O gorgonzola é um alimento que, na dieta normal, pode ser utilizado de forma pertinente SOMENTE no grupo de pratos ou em massas (em quantidades em torno de 10g) É um queijo muito gordo, rico em lipídios saturados e contendo colesterol; todos os aspectos nutricionais que NÃO o tornam adequado para a dieta "hipercolesterolêmica". Além disso, por ser bastante calórico, o gorgonzola não é usado com frequência, mesmo em dietas de baixa caloria, úteis para reduzir o excesso de gordura.
As proteínas estão presentes em boas quantidades e têm alto valor biológico com predominância de aminoácidos: ácido glutâmico, prolina e leucina. O aminoácido limitante é o triptofano.
O gorgonzola também é rico em sódio, o que não permite seu uso na dieta contra hipertensão; entretanto, a excelente quantidade de cálcio justifica seu consumo no crescimento e na velhice (monitorando a ingestão total de sódio e fósforo da dieta).
Quanto às vitaminas, bons níveis de niacina (vit. PP) e vit. A (retinol).
Bibliografia:
- Atlas de queijos - G. Ottogalli - Hoepli - página 256.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
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