FOCACCIA VENETA (FUGAZZA OU VENEZIANA) PANETONE DA PáSCOA

Bilhete de Identidade da Receita

337 KCal Calorias por porção

Ingredientes

Para a cobertura

Q.b. de grãos de açúcar
15 g de amido de milho
50 g de açucar
40 g de amêndoas
30 g de clara de ovo
Q.b. de açúcar em pó

Para o fermento

100 g de farinha manitoba
55 ml de água
10 g de malte de cevada
1 g de fermento de cerveja seco

Para a segunda massa

50 ml de água
60 g de limão verbena
20 m de licor vov ou marsala
Essência de baunilha
5 g de sal
20 g (1 meio) de gemas de ovo
60 g de manteiga
50 g de açucar em pó
200 g de farinha manitoba

Para a primeira massa

60 g (3 médios) de gemas de ovo
90 ml de água
50 g de fermento mãe desidratado
65 g de manteiga
60 g de açúcar em pó
220 g de farinha manitoba

Materiais necessários

Tigelas
Balança pesa comida
Filme transparente
Panela articulada com diâmetro de 24 cm ou xícara de cozimento
Papel manteiga
Mixer
Opcional: termômetro de alimentos

Preparação

Antes de começar
La Veneziana (ou Fugazza Veneta) é uma sobremesa típica das férias: é uma espécie de panetone baixo (que lembra vagamente a nadalin), cuja receita tem origem no Veneto. No entanto, a receita pode sofrer algumas variações dependendo da província em que é produzida.
Pode ser preparado com fermento mãe (em doses iguais a 30% do peso da farinha) ou com fermento misto (fermento de cerveja e fermento mãe): propomos esta segunda variante.
O preparo não é imediato porque a sobremesa exige levedura longa; para obter os melhores resultados, recomendamos iniciar a receita na noite anterior.

Prepare a levedura (chamada, em língua veneziana, “levà”) a partir da noite do dia anterior (22h00). Em uma tigela, peneire a farinha de Manitoba, adicione 1 grama de fermento seco, 1 colher de chá de malte de cevada e misture com 55 ml de água morna: amasse por muito tempo até obter uma massa não pegajosa. Coloque a bola na tigela, cubra com filme plástico e deixe levedar no forno apagado mas com a luz acesa por uma noite.
Prepare a primeira massa (9,00 no dia seguinte). Em uma tigela, peneire a farinha de Manitoba e o açúcar de confeiteiro. Combine o fermento-mãe desidratado (ou 150 g de fermento-mãe fresco), as três gemas, a manteiga amolecida à temperatura ambiente, a seguir misture todos os ingredientes com cerca de 90 ml de água, adicionando o fermento - que entretanto terá assumido uma consistência extremamente elástica e macia - até que a massa fique macia e trabalhe com as mãos, não pegajosa. Se necessário, acrescente um pouco mais de farinha. Deixe a massa crescer por três horas ou até triplicar de volume.

Você sabia disso
Para facilitar a fermentação, é aconselhável deixar a massa descansar em um ambiente quente (por exemplo, forno desligado, mas com a luz acesa, ou forno pré-aquecido a 180 ° C por 2 minutos, depois desligado, ou próximo a um radiador), mas no mesmo tempo longe de correntes de ar: para isso, recomenda-se cobrir a tigela com uma folha de filme transparente.

Enquanto isso, prepare o esmalte. Combine as amêndoas, o açúcar e o amido de milho no recipiente do liquidificador de pressão; pique tudo até obter um pó. Recolher a carne picada numa tigela e adicionar as claras em neve até obter um creme espesso. Coloque a mistura na geladeira.
Prepare a última massa (12,30): a essa altura, a massa deve ter triplicado de volume e ficar brilhante, inchada e macia.
Numa tigela, misture o restante da farinha de Manitoba com uma gema de ovo, a água morna, a manteiga amolecida, o açúcar de confeiteiro, o sal, os citrinos picados, a essência de baunilha e o licor Marsala. Misture a mistura com as mãos até obter uma pasta bastante pegajosa. Combine a massa anterior e continue amassando: recomenda-se amassar a massa por pelo menos 10 minutos, até notar a mudança na consistência da massa que, sem adicionar mais farinha, começará a sair muito bem das mãos e parecem elásticos.
Gire a massa nas mãos, colocando a base sobre a superfície de trabalho, depois deixe crescer em uma forma de papel (para panetone baixo) com diâmetro de 24 cm ou em uma assadeira com dobradiça forrada com papel manteiga. Grave a superfície da massa com um corte transversal. A massa está pronta quando, crescendo, ultrapassar a borda do recipiente (3-5 horas).
Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
Muito delicadamente, despeje o esmalte na superfície da veneziana, escovando-a com cuidado. Finalize com algumas amêndoas inteiras, açúcar granulado e muito pouco açúcar de confeiteiro.
Leve ao forno e leve ao forno a 160 ° C por 30 minutos, continuando por mais 15 minutos a 140 ° C: a veneziana está pronta quando a temperatura interna é de 95 ° C.
Retire do forno, deixe esfriar completamente (de preferência de cabeça para baixo) e consuma no dia seguinte: o Venetian pode ser guardado por até três dias, bem fechado em um saco plástico, protegido do ar.

Comentário de Alice - PersonalCooker

Esta é uma sobremesa da minha tradição e, com orgulho e prazer, proponho-lhe que, como todas as sobremesas de Páscoa, não é uma receita de baixas calorias, eu sei, mas é sempre agradável apreciar a própria tradição e os grandes clássicos.

Valores nutricionais e saúde Comentário sobre a receita

O Panetone da Páscoa é uma receita que se insere no grupo dos derivados do pão doce.
Possui alta ingestão calórica; a energia é fornecida principalmente por carboidratos, seguidos por lipídios e, finalmente, por proteínas.
Os peptídeos são de médio e alto valor biológico, os ácidos graxos principalmente do tipo saturado e os carboidratos complexos (amido). O colesterol é bastante relevante, assim como as fibras.
La Fugazza ou Veneziana é uma preparação que não se presta a nenhuma dieta; não é recomendado em casos de sobrepeso e doenças metabólicas, entre as quais se destacam: diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipercolesterolemia. Deve ser evitado na dieta para doença celíaca e intolerância à lactose grave (devido à presença de manteiga). Não está entre os alimentos permitidos pela dieta vegana; no entanto, é aceito por ovo-lacto-vegetarianos.
A porção média, a ser consumida principalmente no café da manhã, é de cerca de 30-40g (100-135kcal).