É feito com leite de vaca cru e parcialmente desnatado; a massa está totalmente cozida. Possui todas as características de um queijo serrano; o inverno ou "inverno" - produzido a partir do leite de vacas que também se alimentam de forragem - é considerado um pouco menos valioso.
Típico da região da Lombardia, mais precisamente de Bagolino - província de Brescia, no Vale do Caffaro e alto Val Sabbia - Bagòss goza do reconhecimento de Produto Agroalimentar Tradicional (PAT). O nome Bagòss deriva de "bagossi", que é o nome dos habitantes de Bagolino.
Como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitamina B2 (riboflavina), fósforo e cálcio, o Bagòss pertence ao II grupo fundamental de alimentos. Também é bastante calórico, bastante gordo, rico em colesterol e sódio.
O Bagòss é um queijo que se deve consumir principalmente sozinho; no entanto, também é amplamente utilizado ralado em primeiros cursos.
e uma percentagem muito elevada de gorduras, atributos que aumentam com o envelhecimento - os lípidos nunca são inferiores a 20% da matéria seca.
A energia é, portanto, fornecida principalmente por gorduras, seguidas por proteínas e, finalmente, por poucos carboidratos. Os ácidos graxos são principalmente saturados, os peptídeos têm um alto valor biológico - isto é, eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas proporções corretas em comparação com o modelo humano - e carboidratos simples.
Bagòss não contém fibras e é rico em colesterol. À medida que amadurece perde lactose e é enriquecido com histamina.A quantidade de purinas é muito baixa.A falta de glúten.
O perfil vitamínico é caracterizado pela abundância de riboflavina (vitamina B2) e retinol equivalente (vitamina A e RAE). Não faltam outros fatores solúveis em água do grupo B, como tiamina (vitamina B1) e niacina (vit PP) .minerais em vez disso, Bagòss mostra concentrações relevantes de cálcio, fósforo e sódio.
normolipídeo para emagrecer contra o excesso de peso - especialmente os graves. O temperado, se ralado em primeiros cursos, é permitido em porções de 5 a 10 g de cada vez.
A prevalência de ácidos graxos saturados e a abundância de colesterol tornam Bagòss não recomendado em caso de hipercolesterolemia.
Graças ao alto valor biológico das proteínas, Bagòss pode ser considerada uma excelente fonte de aminoácidos essenciais. É indicado em todas as circunstâncias que requeiram o aumento desses nutrientes - por exemplo, desnutrição geral ou específica, má absorção, aumento da demanda nutricional, como na gravidez ou na prática de esportes excessivamente intensos e prolongados etc. No entanto, essa função é limitada pelas características nutricionais "menos valiosas" do queijo, que requerem o uso de porções moderadas de consumo e frequência.
A lactose, presente apenas em pequenas quantidades devido ao abundante tempero, torna-a inadequada para a dieta devido à intolerância específica dos sujeitos mais sensíveis. Por outro lado, ao aumentar a maturação, aumenta também o nível de histamina tornando-a inadequada para a dieta contra este tipo de intolerância alimentar. Em vez disso, é pertinente à dieta contra doença celíaca e hiperuricemia.
Dada a ampla gama de vitaminas solúveis em água do grupo B, que desempenham principalmente o papel de coenzimas, o queijo pode ser considerado um alimento muito nutritivo e útil para apoiar vários processos do metabolismo celular. Em Bagòss também há uma abundância de solúvel em gordura vitamina A - ou equivalentes de retinol (RAE) - que é necessária para manter intacta a função visual, a capacidade de reprodução, a diferenciação celular, etc.
Dada a alta concentração de sódio, o queijo Bagòss deve ser evitado ou significativamente limitado na dieta contra a hipertensão arterial sensível ao sódio.
A abundância de cálcio e fósforo é uma propriedade nutricional muito útil para otimizar o metabolismo esquelético, por exemplo durante o crescimento, na gravidez (na qual o Bagòss, por razões de higiene, deve ser cozido) e na velhice - prevenção da rarefação óssea da osteoporose. Nota: A ingestão de vitamina D também deve ser garantida para a saúde óssea.
Não é permitido no vegano. Devido à presença do coalho animal, também deve ser excluído dos vegetarianos.Não tem contra-indicações para as religiões muçulmana e judaica.As opiniões dos budistas praticantes, a este respeito, são conflitantes.
A porção média do queijo Bagòss é de cerca de 80 g.
está entre 14-22 kg - dependendo se é inverno ou verão.
A casca do Bagòss, não muito espessa mas que aumenta de tamanho com o envelhecimento, é castanha escura ou avermelhada - durante o envelhecimento é regularmente untada com óleo de linhaça pasteurizado que tende a oxidar.
Bagòss tem uma textura compacta e uniforme com orifícios possivelmente muito finos. A consistência é muito dura, não muito elástica e se desfaz em flocos; a cor é amarelo palha. É muito parecido com o queijo Brescian Nostrano "Valtrompia" que, por outro lado, goza do reconhecimento de Denominação de Origem Protegida (DOP).
O sabor do Bagòss é cheio, rico, aromático, picante com envelhecimento crescente e nunca amargo, a adição de açafrão não é perceptível. O sabor predominante é o saboroso.
Bagòss não é tudo igual. Como a produção anual é ininterrupta, o Bagòss assume características distintas de acordo com o tipo de leite: da pastagem de montanha - período de verão - ou do fundo do vale - período de inverno. De processamento e maturação, é a composição química do líquido, influenciada pela alimentação do gado - erva fresca ou feno com ração.
, polenta frita em banha de porco, etc.). É comido sozinho, especialmente no primeiro ano de maturação; muito temperado, por outro lado, é mais utilizado ralado.
O Bagòss ralado é ideal para acompanhar primeiros pratos de vários tipos, secos e pastosos, principalmente à base de cereais, leguminosas e vegetais - ou derivados. É conhecida a polenta com bagos, à colher ou assada, tanto com queijo derretido como com fondue - com creme de leite. Famosos são os "mereconde", que é uma sopa com queijo e pão ralado, ovo, salsa e caldo. As massas recheadas com bagos, como o ravióli, merecem destaque. Massas longas (ex. Pappardelle) e curtas (ex. Penne), com ovo ou semolina, também em caldo (maltagliati), podem ser enriquecidas com este queijo Observe as sopas de cereais e leguminosas com Bagòss Algumas pessoas ralam o Bagòss também nos bolinhos.
Também pode ser usado para temperar segundos pratos de vários tipos, como, por exemplo, filé grelhado - com fondue de bagos.
Geralmente, os vinhos tintos como Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato ou Marchese di Villamarina estão associados a receitas de Bagòss em que predomina o sabor do queijo, ou de apenas 12 meses.
- Raça marrom ou vermelha.Pode ser da cabana da montanha ou do inverno. O primeiro é produzido diretamente nas altas montanhas, onde o gado pasta livremente; a segunda nas fábricas do fundo do vale, com leite fornecido pelos Malghesi, que alimentam parcialmente os animais com forragens diversas (palha, etc.). A técnica de fabricação do queijo é a mesma.
O leite cru de várias ordenhas é aquecido em potes de cobre em fogo baixo até 37-39 ° C. O coalho em pó é então adicionado (1,5 - 2,5 g por 100 kg de leite), misturado e deixado em repouso por 45-70 minutos; ocorre coagulação e desenvolvimento de bactérias lácticas termofílicas.
A coalhada é quebrada: primeiro a massa é cortada com a chamada “espada” ou com a “lira”, virando a massa de queijo por meio da “spannarola”, aguardando o depósito no fundo; então você termina de quebrá-lo com o "espinho" tornando-o fino e fino.
Tudo é cozido a 47-57 ° C. O açafrão é então adicionado à coalhada para aumentar a pigmentação amarela. A massa é filtrada com panos para drenar o soro, colocada em "fascere" (moldes) e prensada por 24 horas.
Procede-se à salga a seco com sal grosso, alternadamente nas laterais e nas laterais.
Termina com o envelhecimento de pelo menos 12 a 48 meses, durante os quais a casca é repetidamente raspada e untada com óleo de linhaça - uma vez crua, agora pasteurizada. De 100 kg de leite você obtém de 5 a 6 kg de queijo; o rendimento é de 8-9% em 24 horas e 5-7% quando totalmente maduro.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
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