As bactérias nos alimentos podem ser o resultado de:
- um processamento (mais ou menos sofisticado) da matéria-prima pelo homem
- uma contaminação desagradável e indesejada, potencialmente prejudicial à saúde do consumidor.
O que são bactérias?
As bactérias são organismos unicelulares procariontes totalmente diferente de outras formas de vida mais complexas, em vez disso definidas como eucariotos;
NB. É uma crença comum que as bactérias, como forma de vida procariótica, são uma categoria menos evoluída em comparação com os eucariotos; na realidade, apesar de ter observado que uma parte delas provavelmente foi integrada ao citoplasma das células eucarióticas, dando origem à mitocôndria (organela citoplasmática responsável pela produção de energia aeróbia), a maioria das bactérias NÃO teve necessidade de evoluir para estruturas mais complexas, graças à adaptabilidade típica que as cepas demonstram para toda a biosfera terrestre.
Classificação de bactérias
O reino dos procariotos, sinônimo de bactérias (mas também de algas azuis), é diferenciado em Eubacteria (bactéria comum) ed Archaebacteria. Tentando não se perder em classificações detalhadas de interesse microbiológico, relatamos alguns critérios de classificação úteis no campo da higiene alimentar e possível contaminação. As bactérias podem ser classificadas com base em:
- Forma: bacilos, cocos, vibrioni, espirilos, espiroquetas
- Temperatura ideal de sobrevivência: psicrofílico (ativo em temperaturas muito baixas), mesofílico (ativo em temperaturas médias), termofílico (ativo em altas temperaturas)
- Metabolismo energético: aeróbios (vivendo na presença de oxigênio), anaeróbios (vivendo na ausência de oxigênio), aeróbios-anaeróbios facultativos (vivendo tanto na presença quanto na ausência de oxigênio)
- Produção de esporos: formadores de esporos (que produzem esporos) e asporígenos (que não produzem esporos)
- Resistência ao ácido: acidófilos (ativos com pH ácido), neutrófilos (ativos com pH neutro), basófilos (ativos com pH básico)
- Relação e interação com o tecido: comensais ou simbiontes (normalmente presentes no tecido.sem causar doença, eles podem ser úteis para o próprio tecido), patógenos obrigatórios (que originam a patologia ou infecção) e patógenos facultativos (que em algumas situações favoráveis PODEM dar origem a patologia ou infecção)
- Coloração determinada pelo reconhecimento em laboratório: gram positivo (gram +) e gram negativo (gram- possuindo endotoxinas RESISTENTES AO CALOR).
- Produção de toxinas exógenas: que produzem exotoxinas através do metabolismo e que NÃO produzem exotoxinas através do metabolismo
- etc ...
Com base na capacidade de interagir com o tecido, as bactérias podem ser consideradas prejudiciais, NÃO prejudiciais ou mesmo úteis. Lembramos que em nosso organismo, mais precisamente na pele, na cavidade oral, no trato digestivo, no trato respiratório e em menor extensão na mucosa genital, existem tipos mais ou menos grandes e diferentes de colônias bacterianas. . Algumas colônias podem ser definidas comensais ou simbiontes, como a flora bacteriana intestinal (determinada subjetivamente) que com sua fermentação permite a liberação de muitas vitaminas do grupo B, favorece a manutenção da integridade da mucosa intestinal e OPOSA a proliferação de outros microrganismos Patógenos e / ou parasitas rotativos. Outras colônias desempenham um papel ambíguo, como o staphylococcus aureus presente em toda a pele, esta bactéria opcionalmente patogênica NÃO realiza atividades úteis para o organismo, MAS em paralelo NÃO representa um agente prejudicial. No entanto, em caso de redução das defesas imunológicas e / ou lesão cutânea, pode originar infecções ligeiras (acne, faringite, etc.) mas também graves (broncopneumonia, infecções urinárias, sépsis, etc.).
Em alimentos, entretanto, a maioria das cepas bacterianas representam um contaminante potencial; infecções alimentares, intoxicações e infecções tóxicas são formas patogênicas devido à ingestão de alimentos contendo carga bacteriológica e / ou suas exo ou endotoxinas, podendo causar uma complicação gastrointestinal e mais raramente sistêmica.
Em última análise, a presença de bactérias nos alimentos pode facilmente traduzir-se em contaminação alimentar, podendo originar uma "infecção" alimentar, envenenamento ou toxinfecção. Porém, existem também alguns tipos de bactérias inofensivas ÚTEIS nos processos técnico-processuais de alimentos e outras cuja ingestão pode fornecer uma ajuda válida ao organismo.
BACTÉRIA PATOGÊNICA
As bactérias mais responsáveis pela contaminação alimentar, portanto por intoxicação alimentar, infecção e / ou intoxicação alimentar, são: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi e Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Fontes de contaminação
Solo e água:muitas vezes as bactérias presentes no solo chegam aos alimentos por ação do vento ou das correntes de ar, sem contar que da terra são facilmente transferidas para os produtos cultivados; em paralelo, as bactérias presentes na água da chuva, nos poços ou nos sistemas de irrigação podem ser transportados nos alimentos durante a irrigação da plantação, durante a lavagem antes do processamento ou quando o líquido é usado como ingrediente.
Vegetais crus: pelos motivos listados acima, muitas vezes o contato entre alimentos prontos (portanto já cozidos) e produtos crus (especialmente frutas e vegetais) pode facilitar a transferência de bactérias crus para cozidos, causando proliferação excessiva nestes últimos; este é um processo denominado "contaminação cruzada".
Contaminação fecal-oral: causada pela transferência direta ou indireta de resíduos fecais para os alimentos; pode ser facilitada pela fertilização do solo e pela insuficiência de lavagens primárias, pelo abate incorreto de animais com ruptura do trato digestivo durante a evisceração, por irrigação com água preta ou contaminada, pelo transporte provocado por insetos ou outros animais, por higiene reduzida do pessoal, etc.
Contaminação do animal de criação: presença de infecções bacterianas em animais vivos
Presença de bactérias na pele dos animais:contaminação típica do leite durante a ordenha
Bactérias ÚTEIS em alimentos
As bactérias úteis nos alimentos são todos os procariontes inoculados ou normalmente presentes no processamento de alimentos que:
- Eles favorecem a transformação de alimentos (por exemplo, fermento de produtos de panificação, fermentação alcoólica, coalho)
- Eles favorecem a constituição ou reconstituição da flora bacteriana intestinal (por exemplo, probióticos)
são acima de tudo: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus e Bifidobacteria.
Também lembramos que, embora sejam bactérias normalmente inofensivas, sua POSSÍVEL ação septicêmica induzida por patologias imunológicas graves ou imunossupressão secundária pode, em qualquer caso, aumentar o risco de morte.
