Para maior correção informativa lembramos que, além dos comestíveis, na natureza podem ser encontrados cogumelos não comestíveis, tanto tóxicos como não fatais, venenosos e mortais; este tópico é, entretanto, o assunto de um artigo separado: "Envenenamento por Cogumelo Venenoso".
Leia também: Amanita phalloides.
Aprofundamento
De forma mais geral, lembramos que os cogumelos são criaturas pertencentes a um reino biológico independente. Caracterizados pela heterotrofia - que extraem alimento de fora, como os animais - não devem ser confundidos com as plantas - mas autotróficos, ou seja, capazes de autogerar seu próprio alimento.
O conteúdo químico dos cogumelos comestíveis pode mudar significativamente de uma espécie para outra, mas em geral pode-se definir que esses alimentos trazem poucas calorias, derivadas principalmente das proteínas - com valor biológico respeitável - e dos carboidratos - ainda que em proporção variável ; as gorduras são geralmente escassas. As gorduras frescas ou congeladas contêm muita água e normalmente têm um excelente nível de moléculas prebióticas; estas são definidas como fibras, mas na verdade são compostas principalmente de quitina - leia também: Quitosana. Cogumelos comestíveis - certos mais de outros - fornecem quantidades consideráveis de vitaminas e sais minerais; particularmente interessante para os veganos é o nível - embora variável entre as espécies - de vitamina D biodisponível (calciferol) .Geralmente é excelente a ingestão de selênio, fósforo e potássio.
Os cogumelos comestíveis são adequados para a dieta de todos os indivíduos saudáveis, com patologias gástricas, excesso de peso e mesmo aqueles afetados por doenças metabólicas. Eles podem ter pequenas contra-indicações subjetivas, em particular com a presença de cólon irritável. Eles também fornecem purinas em quantidades médias e não são isentos de aminoácido fenilalanina; ao contrário dos pacientes com hiperuricemia e fenilcetonúria, este não é um problema para indivíduos saudáveis.
Além disso, ao contrário do que muitos acreditam, apesar de serem rotulados de "comestíveis", também não são totalmente inofensivos. Em última análise, até os cogumelos comestíveis podem conter toxinas; a diferença em relação aos nocivos está na concentração, no seu real potencial tóxico para o homem e na sua termolabilidade.As grávidas devem evitar o consumo de cogumelos crus e, em todo o caso, limitá-los a uma única vez, em porções pouco abundantes. isto se aplica a indivíduos com doenças hepáticas, entretanto, deve-se ter em mente que, apesar dos estudos incessantes de micologistas, muitos dos cogumelos comestíveis mais amplamente usados contêm numerosos componentes cuja função ou impacto relativo no metabolismo humano ainda é desconhecido.
A aplicação gastronómica dos cogumelos comestíveis é diversificada nos mais díspares processos e preparações, alguns podem ser consumidos crus - com as recomendações anteriores - outros devem obrigatoriamente ser cozinhados. Nos próximos parágrafos entraremos em detalhes.
É importante notar a importância de consumir apenas cogumelos de origem segura, possivelmente rastreáveis, para evitar incidentes desagradáveis que, na melhor das hipóteses, seriam limitados a reações gastrointestinais desagradáveis - no pior dos casos, podem causar danos físicos graves e até a morte. além disso, a coleta de cogumelos na natureza muitas vezes não leva em conta o seu potencial de retenção de poluentes; isso é verdade para todos, mas especialmente para aqueles no campo que crescem à beira da estrada, dentro dos cultivos com os regulamentos tradicionais e perto de outras áreas contaminadas - por exemplo, indústrias.
adquirindo cada vez mais importância também na Itália. Alguns são: shitake, como alimento, e o Ganoderma lucidum (Reishi), devido às suas hipotéticas propriedades medicinais.
Cogumelos comestíveis da floresta
Eles são encontrados em árvores, ou melhor, presos a troncos - também chamados de cogumelos de madeira. Na maioria das vezes, são parasitas ou saprofíticos.
Os cogumelos florestais comestíveis mais comuns são: Língua de boi (Fistulina hepatica), Diola ondulou (Sparassis Crispa), Polyporus sulfuroso (Laetiporus sulphureus), Polyporus escamoso (Squamosus Polyporous), Chiodino (Armillaria mellea), Orelha de Judas (Auricularia auriculajudae), Agárico Ostreate (Pluerotus ostreatus) e Pioppino ou Piopparello - também conhecido como "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Terra comestível e cogumelos do campo
Eles estão no chão; geralmente são saprófitas e algumas das "do campo" são cultivadas.
- Os cogumelos terrestres comestíveis mais comuns são: Agaric selvagem (Lepista saeva) e Agaric violeta (Lepista nua).
- Os cogumelos comestíveis são: Agaricus arvensis, Agaricus Augusta, Champignon ou champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Palito de dente dourado (Hydnum repandum), Corno da abundância (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Morel amarelo (Morchella esculenta), Morel comum (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) e Bubbola (Lepiota rhacodes).
Atenção! Um critério absoluto para reduzir o risco de intoxicação na colheita de cogumelos do campo é descartar aqueles semelhantes, mas tingidos de amarelo, ou que ficam amarelos quando cortados na base do caule - como l "Agaricus xantodermo.
Cogumelos Boleti Comestíveis
Eles estão no chão. Eles são simbiontes e são encontrados perto de certas plantas.
Boleti (Gênero Boleto): eles são os cogumelos comestíveis mais seguros de serem coletados tanto para novatos quanto para especialistas, pois os casos de morte correlacionados são estatisticamente raros. Os boletes podem ser reconhecidos com bastante facilidade pela consistência esponjosa dentro do chapéu, mas, principalmente para os novatos, é aconselhável coletar apenas aqueles com a parte interna do chapéu amarelo ou acastanhado, evitando-se os laranja ou avermelhados. Os cogumelos boleti comestíveis são: Porcino (Boletus edulis), Baía do Boleto (Boletus badius), Boleto de larício (B. elegans), Boleto Amarelo ou Pinorello (Boletus Luterus), Boletus apendiculatus, Boleto-de-pés-vermelhos (Boletus erythropus) O cogumelo Borgotaro é um dos boletos mais famosos da Itália.
Outros que compartilham "mais ou menos" o mesmo habitat são: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Cantarela ou Cantarela ou Cantarela (Chantarellus cibarius) e Gambesecche (Marasmius Oreades).
Também vale a pena mencionar o "Amanita cesarea, chamado de "óvulo bom", do mesmo gênero de cogumelos entre os mais venenosos do mundo, mas ao mesmo tempo talvez o comestível mais valorizado de todos os basidiomicetos. O maior número de mortes está associado à coleta desse cogumelo porque, se o óvulo ainda estiver fechado, é muito difícil distingui-lo de outros amanites venenosos; basta pensar que mesmo quando cortado, sem poder ver os esporos, ele pode ser muito difícil reconhecer um bom ovo de um "amanita venenoso.
Cogumelos comestíveis Vespas lobo
É o grupo de fungos que contém as espécies comestíveis mais perigosas, visto que é mais frequentemente atribuído ao "envenenamento por Amanita. Além disso, mesmo os comestíveis, se muito maduros ou" passados ", podem dar origem a reações de intoxicação. Para evitar é aconselhável fazê-lo, corte-os em dois no sentido do comprimento e verifique se são de um branco puro, e não pigmentados devido à presença de esporos.
Você sabia disso ...
Vespas lobo comestíveis, mas "passadas" - portanto cheias de esporos - picadas e aplicadas com um tampão, são muito úteis como remédio hemostático.
Os cogumelos comestíveis foram: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia menor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis E Calvatia excipuliformis.
Cogumelos comestíveis subterrâneos
Eles são encontrados no subsolo e são simbiontes; é o caso das trufas brancas e pretas (divisão biológica Ascomycota).
muito baixo, fornecido principalmente por carboidratos, de composição mista, e por proteínas de bom valor biológico; os ácidos graxos são irrelevantes.
As fibras, amplamente representadas pela quitina - uma molécula também produzida por certos animais, como os crustáceos - estão contidas em uma quantidade razoável. Os cogumelos comestíveis não contêm colesterol e não contêm as principais moléculas responsáveis pelas intolerâncias alimentares cientificamente diagnosticáveis, como o glúten, a lactose e a histamina. Eles têm um conteúdo médio de aminoácidos de fenilalanina e purinas.
Quanto às vitaminas, os cogumelos comestíveis contêm um pouco "de tudo - desde o grupo B solúvel em água até os solúveis em gordura como as vitaminas A e D - mas é uma característica muito variável de acordo com a espécie. D" por outro lado, eles são poucos os alimentos de origem não animal que contêm vitamina D biologicamente ativa, o que confere aos cogumelos comestíveis uma importância nutricional moderada - especialmente para quem não consome ovos, peixes e vísceras. No que diz respeito aos sais minerais, os teores de selênio, zinco, fósforo e potássio são apreciáveis.
irritável pode queixar-se de flatulência, distensão abdominal, tensão abdominal e diarreia. As fibras alimentares nelas contidas desempenham inúmeras funções benéficas para o organismo, em particular as prebióticas - essenciais para a saúde da flora bacteriana e portanto do intestino - e moduladoras da absorção de gorduras - a quitina tende a sequestrar lipídios e sais diminuindo as vias biliares sua absorção / reabsorção.A vitamina D ou calciferol é um nutriente muito importante para o metabolismo ósseo; contribui para o desenvolvimento do esqueleto, pode ajudar a reduzir a gravidade da degeneração em osteoporose e é um fator determinante no funcionamento do sistema imunológico, etc.
O selênio é um constituinte essencial das enzimas antioxidantes endógenas e suporta as células glandulares da tireóide; também o zinco é um cofator de proteína extremamente difundido no organismo e, portanto, decisivo para a saúde.
Os cogumelos comestíveis não têm contra-indicações para: doença celíaca, intolerância à lactose e intolerância à histamina, devendo ser ingeridos em quantidades moderadas em caso de fenilcetonúria e hiperuricemia.
É aconselhável evitar cogumelos comestíveis cultivados em terras cultivadas e plantações com regulamentação tradicional - por exemplo em pomares - mas também na beira de estradas e próximo a indústrias, devido ao potencial de retenção de pesticidas e poluentes. Cuidado com a presença de larvas, geralmente inofensivas depois de cozinhar, mas deve ser evitado de qualquer maneira.
Eles estão livres de limitações na dieta vegetariana e vegana - até mesmo alimentos crus.
, cogumelos porcini e trufas brancas também são excelentes crus. Nesse caso, um alto nível de frescor e segurança higiênico-sanitária é obviamente necessário; reiteramos que, muitas vezes, os basidiomicetos capturados na natureza são afetados pela infestação de larvas e podem reter altos níveis de poluentes.
Os métodos de cozimento mais usados para cogumelos comestíveis são:
- Ferver: para cogumelos comestíveis crus e tóxicos, como mel
- Em uma panela: para a maioria dos cogumelos comestíveis, após o corte em tiras ou cubos; entre os mais comuns: chanterelles e pioppini
- Grelhado
- Gratinado no forno
- Fritura: especialmente para os cogumelos de madeira mais tenazes, como o Pleurotus, que também passam no ovo e empanados.
Os condimentos preferidos são com azeite virgem extra, sal, pimenta do reino, alho e salsa. No entanto, existem várias alternativas baseadas na culinária regional.
Os cogumelos comestíveis caracterizam receitas de vários tipos: aperitivos, acompanhamentos e molhos para primeiros pratos.
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