Apresentação da bactéria
o Clostridium perfringens é uma bactéria protagonista de inúmeras intoxicações alimentares; para falar mais especificamente, as enterotoxinas produzidas por Clostridium perfringens pode desencadear uma intoxicação alimentar - normalmente não perigosa - após a ingestão de alimentos contaminados. O patógeno, após um tempo de incubação variando de 8 a 16 horas a partir da ingestão do alimento infectado, desencadeia sintomas tipicamente gastrointestinais (diarreia e cólicas abdominais): por por isso falamos de enterite de Clostridium perfringens, inflamação intestinal que tende a se resolver em poucas horas. Antes de analisar os detalhes da infecção desencadeada por esse patógeno, vamos examinar suas características microbiológicas gerais.
Descrição microbiológica
o Clostridium perfringens, como todas as outras bactérias pertencentes à mesma categoria, tem forma de bastonete, é um microrganismo flagelado, portanto móvel, raramente encapsulado; para completar a descrição geral, a bactéria é esporogênica e anaeróbica (vive na ausência de oxigênio). Bactérias da espécie Clostridium perfringens eles são capazes de reduzir os sulfitos a sulfetos e produzir esporos estáveis no meio ambiente e resistentes ao calor.
Algumas cepas de Clostridium perfringens (NÃO esporos) são particularmente sensíveis às temperaturas, ao contrário de outros, que tendem a suportar a ação do calor; os esporos - vamos lembrar novamente - são quase sempre termoestáveis (resistentes ao calor).
Clostridium perfringens na natureza
Clostridium perfringens é quase onipresente na natureza; é encontrado em plantas em decomposição, no intestino de mamíferos e vertebrados, em insetos e na grande maioria do solo. Estima-se que nas fezes humanas o bacilo esteja presente em concentrações que variam entre 102 e 107 UFC / g (onde está o UFC para unidades formadoras de colônias); altos níveis de Clostridium perfringens também são encontrados nas fezes de porcos e cães, enquanto em outros animais de sangue quente a presença da bactéria é mínima ou mesmo ausente. Estima-se que as concentrações dessa bactéria na água residuária fiquem em torno de 105 UFC / ml; entretanto, os modernos sistemas de purificação de água tornam possível reduzir a carga bacteriana em 95-98%.
Para a avaliação qualitativa de alimentos, a determinação de Clostridium perfringens certamente é um parâmetro que não deve ser subestimado. A detecção da carga bacteriana na água destinada ao consumo, por exemplo, indica tanto a qualidade organoléptica / microbiológica do alimento quanto a eficiência do tratamento de purificação a que a água foi submetida.
Intoxicação alimentar
Como mencionado anteriormente, Clostridium perfringens é uma das principais causas de intoxicação alimentar, portanto de intoxicação alimentar. Com tratamento térmico, Clostridium perfringens e muitas outras bactérias sucumbem, mas não suas enterotoxinas que, permanecendo inalteradas, criam danos gastrointestinais em humanos.
MÉTODO DE TRANSMISSÃO: Infecção com Clostridium perfringens é transmitido ao homem pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente carnes, aves e peixes industrializados. Após o preparo, se o alimento permanecer por muito tempo em temperatura ambiente, os esporos, produtores de toxinas, podem dar origem a novas formas vegetativas: justamente , imediatamente após a ingestão, os esporos germinam no trato digestivo do hospedeiro, sintetizando uma nova toxina. Os efeitos da toxina originada no interior do organismo, somados aos da toxina pré-formada (dentro do alimento) desencadeiam a infecção tóxica de Clostridium perfringens.
Observe:
- Cozinhar os alimentos → os esporos resistentes ao calor sobrevivem e estão em estado de anaerobiose (conseqüência da ação térmica)
- Armazenamento subsequente do alimento a uma temperatura de 106 clostrídios / grama) → manifestação de sintomas de Clostridium perfringens
Sintomas de infecção tóxica
8-16 horas após a ingestão de alimentos contaminados com Clostridium perfringens, o sujeito começa a se queixar de sintomas tipicamente gastrointestinais, como cólicas abdominais e diarreia abundante, às vezes associada a febre e vômitos. Os pródromos geralmente desaparecem sem a necessidade de tratamento em 24 horas.
O prognóstico é bom na grande maioria dos casos e o tratamento é puramente sintomático; muitos pacientes não precisam de nenhum medicamento, pois patógenos e toxinas são facilmente erradicados em apenas algumas horas.
Apenas raramente o Clostridium perfringens causa sérias complicações em humanos; no entanto, parece que uma cepa de esta bactéria (Clostridium perfringens do tipo C ) é responsável por uma forma grave de inflamação intestinal, conhecida como enterite necrosante. As complicações são uma expressão da produção da beta-toxina, produzida exclusivamente por Clostridium perfringens tipo C, potencialmente capaz de desenvolver úlceras, toxemia fulminante, desidratação, choque e morte.
Previna a intoxicação alimentar
Fatores de risco NÃO desprezíveis: o resfriamento lento dos alimentos, após o cozimento, é um elemento crítico que promove a doença → A redução do calor, imediatamente após o cozimento (ou pré-cozimento) dos alimentos a serem conservados, é uma forma preventiva fundamental para evitar a contaminação de alimentos. Esta prática preventiva muito importante deve ser sempre respeitada, especialmente nas cantinas, pois são locais onde a comida é muitas vezes preparada muitas horas antes do consumo real.
O cumprimento escrupuloso das regras de manuseio e armazenamento de alimentos - daí o desenvolvimento do que está descrito em detalhes no modelo HACCP - minimiza o risco de desenvolver intoxicações alimentares, inclusive as desencadeadas por Clostridium perfringens.
