"Pato" é um termo genérico com o qual numerosas espécies (e raças) pertencentes a diferentes gêneros são agrupadas, agrupadas dentro da família Anatidae (Ordem: Anseriformi). Os patos podem ser selvagens ou domésticos, migratórios ou estacionários, lacustres ou marinhos, principalmente carnívoros (peixes, moluscos, crustáceos, insetos, vermes) ou herbívoros.
Como se pode deduzir, existe uma variabilidade muito considerável entre os vários tipos de patos e isso afeta a escolha de uma ou outra espécie (ou raça) com base no uso pretendido.
Pato é a carne de ave de cor e consistência variada de acordo com o tipo de animal, seus hábitos (silvestres ou domésticos) e sua dieta (gramíneas, algas, grãos, rações ou animais). O pato selvagem pode ser considerado uma caça (ou carne preta, mesmo que vermelha), enquanto o pato doméstico, apesar de ter uma consistência e cor mais semelhante à do frango ou do peru, representa quase um compromisso entre a carne branca e a preta.
“Cortando a cabeça do touro”, no contexto da comida italiana, os tipos de pato mais utilizados são (nomenclatura binomial): Anas platyrhynchos (Pato-real - nativo selvagem, mas também doméstico), Cairina Moschata (Pato almiscarado ou pato almiscarado - selvagem alóctone, mas também doméstico), cruzamentos de ambos (doméstico, alguns estéreis).
Pato-real
O pato selvagem, com suas 3 subespécies (platyrhynchos, conboschas E diazi), é o pato mais conhecido e utilizado em Itália, apresenta um dismorfismo sexual muito forte e, pela coloração típica do macho, é conhecido como "Cabo Verde".
Pato almiscarado ou pato almiscarado
O pato Muscovy é nativo da América Central do Sul, mas foi importado para a Europa no século 16 DC. A fêmea é menor que o macho e os espécimes adultos podem atingir um comprimento de 60-90cm para um peso de 3-6kg; sendo maior que o pato-real, na reprodução, o pato almiscarado é frequentemente utilizado na hibridação com este último para favorecer seu crescimento e rentabilidade, muitas vezes esses cruzamentos entre patos são estéreis.
O pato almiscarado é selvagem e doméstico; enquanto o primeiro tem uma plumagem com tons mais variados (azul, verde, bronze), o doméstico é essencialmente preto e branco. O pato almiscarado difere "à" primeira vista "do pato selvagem, graças ao contorno do olho vermelho e graças à afonia (quase ausência total de sons, mais evidente na fêmea). Alimenta-se principalmente de gramíneas, moluscos e vermes, mas não despreza os diversos alimentos à base de cereais fornecidos pelo "homem .
Pato na cozinha
O pato é um produto fortemente enraizado na cultura gastronómica italiana. Essencialmente, a carne é cozinhada no forno (cozedura lenta ou intensa - assado), no espeto ou na grelha; enquanto nas preparações que envolvem o fogão (ou misturadas no forno) são: refogado, caçarola e guisado Para mais informações, consulte: Técnicas (ou sistemas) de cozimento.
Provavelmente, a receita mais conhecida é a de "pato com laranja",
Veja a receita em vídeo de Alice's Orange Duck
mas a lista de preparativos é decididamente longa e exigente; provavelmente, seria possível escrever um livro de receitas inteiro exclusivamente sobre a cozedura do pato, que pode ser enriquecido com aromas, vinho, outros ingredientes vegetais (azeitonas, alcachofras, batatas novas, etc.), gorduras de vários tipos (para exemplo banha, bacon ou pancetta) etc.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Não se consome apenas o músculo do pato, mas também as vísceras, o coração e o fígado do pato são bem conhecidos (foie gras, refogado junto com outros órgãos e aromas, etc.). Nada o impede de consumir até o estômago e os rins, mas definitivamente não são porções comestíveis muito comerciais.
NB. É imprescindível que, no caso de compra de pato vivo ou inteiro, ainda por limpar, durante o abate, se atente para: 1. Eliminar a glândula odorífera, 2. Queimar a pele para evitar resíduos de penas e penas.
Características nutricionais
Pato é um alimento de origem animal com carnes magras e pele oleosa; como outros produtos aviários, inteiros ou em pedaços, ao cozinhar o pato não requer adição de outras gorduras de tempero além das intrínsecas; além disso, se desejar, evite ingerir os lipídios e colesterol da pele, ao final do preparo seria necessário “drenar” a base do cozimento e eliminar o restante do sistema tegumentar do prato. Obviamente, por um sistema semelhante, o prato ficará privado em boa parte das suas características organolépticas e gustativas essenciais, uma vez que o molho do pato que acompanha é fundamental para o equilíbrio da consistência e do sabor típico da receita.
A carne do pato é rica em proteínas de alto valor biológico.As gorduras estão presentes e hipoteticamente predominantemente saturadas, até o colesterol, embora não mencionado, ainda está presente.No pato não há açúcar nem fibra alimentar. A entrada total de energia é média.
O pato, portanto, se presta a qualquer dieta, mesmo restritiva (hipercolesterolêmica e / ou hipercolesterolêmica), desde que você tenha a cautela de aplicar o que foi mencionado acima em relação à gordura cutânea. Em caso de hiperuricemia, sugere-se evitar o consumo de pato devido ao alto teor de purinas.
Do ponto de vista salino, o pato é rico em potássio e ferro biodisponível (muito útil nos casos de anemia ferropriva, típica de mulheres férteis e grávidas); no que diz respeito às vitaminas, a niacina está bem presente (vit. PP) e a vitamina A .
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