Salmonete

Generalidade

"Cefalo" é um termo que deriva do grego; significa literalmente "cabeça", portanto não é surpreendente que o peixe assim chamado ostente uma cabeça de considerável importância e força.

Para tainha, queremos dizer um grupo de peixes (cerca de 75 espécies para 20 gêneros) agrupados na "Ordem dos Mugiliformes e na família Mugilidae, compartilhada por características estruturais e morfológicas muito semelhantes. A tainha propriamente dita pertence ao gênero Mugis, Espécies cefalo (Nom. Binomial Linnean: Mugil cephalus), embora não seja incomum que seja reconhecido como Mugil Abula.
Os vários salmonetes, embora semelhantes, às vezes apresentam hábitos e estilos de vida bastante diferentes. Costumam ser marinhas e salobras, mesmo que alguns tentem fazer longas subidas de rios de dezenas de quilômetros (até onde a água é totalmente isenta de sal) .A tainha é regular em águas rasas, mornas ou temperadas. , mas isso não significa que muitos espécimes sejam capturados em profundidades "teoricamente" fora da média coletiva (até 300-400m) .Aprecia qualquer tipo de fundo marinho: arenoso, lamacento e rochoso.
Essas discrepâncias, que para uma avaliação inexperiente podem parecer insignificantes, são, ao contrário, cruciais para a estrutura química - nutricional e organoléptica - gustativa de sua carne. Para encurtar a história, os salmonetes NÃO são todos iguais! Alguns são mais valiosos, outros menos; alguns salmonetes devem ser cozidos em guisados, outros no forno e alguns adequados para grelhar.
Na Itália, a tainha pode ser considerada um peixe costeiro ou de lagoa que se enquadra na categoria de peixe pobre. O preço de retalho varia (aproximadamente) entre 3 e 8 euros por quilograma (dependendo da época, da disponibilidade de outros produtos, da espécie e do local de colheita).
No entanto, a preparação à base de tainha mais valiosa é sem dúvida a bottarga, ou seja, o saco ovíparo da fêmea grávida que, uma vez extraído, é submetido à desidratação (à semelhança do atum bottarga).

Descrição

A tainha é um peixe de formato alongado, com dorso menos pronunciado que o ventre (característica variável entre as espécies).

As barbatanas da parte inferior do corpo (peitoral e ventral) são muito desenvolvidas; as dorsais são duas: a primeira formada por quatro raios duros, a segunda caracterizada por vários raios finos e macios. A barbatana caudal da tainha é bem desenvolvida mas existem diferenças bastante evidentes consoante as espécies. Eles não são predadores, por isso as mandíbulas das tainhas não têm dentes; ao mesmo tempo, em apoio à sua dieta rica e muito variada, as vísceras da tainha desenvolvem-se notavelmente. O olho é geralmente de tamanho médio. A linha lateral é pouco visível; o libré é basicamente prateado, desbotado entre o castanho e o azul no dorso mas sempre branco no ventre. As barbatanas podem ser amarelas, cinzentas ou castanhas; algumas têm algumas manchas amarelo-limão acima do opérculo. As escamas são bastante grandes, principalmente na Tainha.

Aplicações Gastronômicas

Fornecer uma "indicação gastronômica única e breve para muitas espécies de peixes certamente não é uma tarefa fácil". Já dissemos que as carnes de tainha são bastante diferentes umas das outras (umas mais, outras menos) e, como se pode deduzir, as preparações culinárias que lhes interessam devem ter esta variabilidade em consideração.
Costuma-se considerar a tainha um peixe gordo mas, por experiência direta, posso dizer que é uma generalização bonita e boa. A espécie que corresponde a esta descrição é certamente a Tainha ou Volpino; isto obviamente se presta a todas as preparações e sobretudo cozidas no forno ou utilizadas para recheio de massa. O Dorato ou Lotregano, a Calamita ou Caustello e a Verzellata, por outro lado, tendem a ser mais magros (do mesmo tamanho) e podem representam uma "excelente matéria-prima para: molhos de tomate - cebola - azeitonas, filetes para cozinhar na frigideira, papel alumínio com legumes e fritar. Finalmente, a espécie mais indicada para cozinhar por irradiação pura é sem dúvida a mais gorda, nomeadamente o Bosega.

Composição para: 100g de salmonete - Valores de referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN

Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)

Parte comestível 55.0% Cascata 73,4g Proteínas 15,8g Aminoácidos predominantes B.C. glutâmico, Ac. Aspártico, Lisina Aminoácido limitante Triptofano Lipídios TOT 6,8g Ácidos graxos saturados 1,78g Ácidos graxos monoinsaturados 1,57g Ácidos graxos poliinsaturados 2,06g Colesterol 53,0 mg TOT Carboidratos 0,7g Glicogênio 0,0g Açúcares solúveis 0,7g Fibra dietética 0,0g Fibra solúvel 0,0g Fibra insolúvel 0,0g Poder 127,0kcal Sódio - mg Potássio - mg Ferro 1,8mg Futebol americano 26,0 mg Fósforo 220,0mg Tiamina 0,06mg Riboflavina 0,10mg Niacina 7,30mg Vitamina A 17,0µg Vitamina C tr Vitamina E - mg

Este peixe, geralmente não apreciado, liberta um aroma muito intenso nas preparações acima mencionadas e prefere o efeito desidratante das brasas de madeira. É curioso notar a diferença cromática e organoléptica da gordura subcutânea em relação à gordura ventral e visceral. Combinações de tainha com: tomate cereja doce, alecrim, orégano, curry picante e casca de frutas cítricas.
NB. Todos os salmonetes, principalmente Bosega, requerem alguns cuidados na limpeza do ventre (eliminação do peritônio e dos rins). É fundamental lembrar que as características organolépticas e gustativas da tainha variam muito conforme o ambiente de coleta; os que pescam em alto mar, nas ilhas e em fundos de cascalho têm cheiros menos intensos a algas e lama do que os de vale ou de rios.

Características Nutricionais

A tabela ao lado mostra os valores nutricionais da Tainha Tainha.
Este peixe tem uma ingestão de energia bastante baixa, pois a ração de lipídios é bastante baixa. Como mencionado, muitos consideram a tainha um peixe semi-gordo; se isso é irrefutável para o Bosega, para o Tainha essa classificação não é inteiramente aceitável e varia de acordo com o tamanho. Além disso, outras espécies são certamente mais bem classificadas como peixes magros.
As proteínas são abundantes e de alto valor biológico. A degradação dos ácidos graxos é boa, pois favorece os insaturados com predomínio dos poliinsaturados. Os carboidratos estão presentes em quantidades insignificantes e as fibras estão ausentes. O colesterol não é baixo, mas também não é excessivo.
No que diz respeito ao aspecto vitamínico, existem excelentes quantidades de Niacina e, principalmente nos peixes ricos em gordura subcutânea, a vitamina A. Do ponto de vista salino, por outro lado, o mineral mais presente é o ferro (aspecto interessante para a dieta). contra a anemia).
A tainha é um alimento que se presta ao regime nutricional coletivo. É útil em esquemas hipocalóricos e no combate a doenças metabólicas. É um produto econômico e nutritivo, mesmo que, em geral, seja preferível os capturados DISTANTE nas áreas portuárias; lembre-se que a tainha se alimenta principalmente de algas que filtra o lodo e, desta forma, está particularmente sujeito à contaminação de certos poluentes.