As propriedades antioxidantes da vitamina C, também conhecida como ácido L-ascórbico (E300), são amplamente exploradas pela indústria alimentícia, podendo ser adicionada a diversos produtos como tal ou na forma de sais ou ésteres.
Objetivo do Emprego
PREVENÇÃO DE MARROM
Por dificultar o processo de oxidação devido ao contato com o oxigênio do ar, o ácido L-ascórbico evita o escurecimento de muitos alimentos.
agente antinitrosante
A vitamina C é um ingrediente antinitrosante e, como tal, evita a conversão de nitratos (E251, E252) em nitritos perigosos (E249, E250). Essas substâncias são adicionadas a carnes curadas e a alguns tipos de queijos como agentes antimicrobianos (principalmente antibotulínicos), capazes de melhorar a aparência da carne e preservar seu sabor. Uma vez ingeridos, os nitritos são convertidos no estômago em nitrosaminas, substâncias cancerígenas que nós ficaria de bom grado sem; os nitratos, por sua vez, embora menos perigosos, agem como um "reservatório", graças à capacidade de se converterem em nitritos à medida que são consumidos.
regulador de acidez"
O sabor do ácido ascórbico lembra vagamente o dos citrinos, com acentuado grau de acidez devido à sua forma pura, podendo este aditivo ter um efeito mais ou menos agradável no aroma do produto.
Formulários
Ácido L-ascórbico (E300) e seus sais (E301, E302), em virtude da hidrofilicidade que os caracteriza, são adicionados à farinha (evitam o escurecimento), a massas frescas, cerveja, vinho, pré-embalados picados carnes e charcutaria, compotas e geleias, leite desidratado, fruta congelada, sumos e vegetais congelados ou embalados de outra forma.
Basta polvilhar uma maçã recém-cortada ou uma porção de cenoura ralada com algumas gotas de suco de limão (rico em vitamina C e ácido cítrico) para perceber sua capacidade natural de evitar o escurecimento dos alimentos.
Os ésteres do ácido ascórbico (E304), em virtude da lipofilicidade que os caracteriza, são adicionados às gorduras (por exemplo, margarinas vegetais) e óleos, com exceção das virgens e do azeite. O objetivo, neste caso, é evitar o ranço a que estão sujeitos os óleos, em particular os ricos em ácidos gordos poliinsaturados.Os ésteres do ácido ascórbico também são utilizados como corante alimentar E160 - E161, para evitar a oxidação destes corantes.
Efeitos colaterais e atividade vitamínica
Nas concentrações usadas na indústria alimentícia, o ácido ascórbico e seus derivados não produzem nenhum efeito adverso.
Segundo várias tabelas de aditivos divulgadas na internet, o ácido ascórbico utilizado como tal não tem ação vitamínica.
Na verdade, trata-se de um erro, uma vez que esta substância é obtida por síntese e, como tal, é estrutural e funcionalmente idêntica à contida nos suplementos. No mínimo, pode-se enfatizar que - apesar dessa igualdade - por ser a vitamina C conhecida por sua “fragilidade”, pode sofrer perdas consideráveis durante o armazenamento dos alimentos.
Também é correto afirmar que a vitamina C vendida como aditivo não pode ser utilizada ou comercializada como suplemento, pois o ministério competente impõe uma dose máxima de ingestão de 180 mg / dia, enquanto a vitamina C comercializada como aditivo é aumentada. desta obrigação; como tal, pode ser facilmente vendido em grandes formatos. Se quisermos é um pouco como a gasolina agrícola e a gasolina para transporte rodoviário, são idênticas, mas o custo e a regulamentação são diferentes.
Finalmente, o enantiômero D da vitamina C (ácido D-ascórbico) não tem significado fisiológico (os enantiômeros são compostos, um a imagem de espelho não sobreposta do outro, diferindo apenas na rotação óptica; geralmente, apenas um dos dois enantiômeros é capaz reagir com receptores biológicos e desempenhar a função desejada; no caso da vitamina C, apenas o enantiômero L - ácido L-ascórbico - é ativo).
