O princípio do cozimento com calor seco baseia-se na circulação de ar quente ao redor e sobre os alimentos.
Até o momento, a instrumentação mais difundida é o forno elétrico que, devido à RADIAÇÃO e CONVECÇÃO, desenvolve temperaturas de 150-300 °.
Do ponto de vista metodológico, o princípio do cozimento com calor seco é realizado em 2 etapas: 1) o choque térmico inicial, para favorecer a formação da saborosa crosta sobre os alimentos; 2) a continuação e o fim do cozimento em temperaturas mais moderadas que atingem o coração dos alimentos.
Cozimento
A cozedura no forno efectua-se com calor seco sem a utilização de líquidos ou gorduras (ou com pouca gordura), o recipiente é constituído por uma assadeira, um prato (denominado placa de forno ou frigideira) ou uma forma.
As temperaturas de cozimento no forno são:
- No prato ou prato ou panela do forno 140-250 ° C
- Na grelha do forno 180-250 ° C
- No forno de ar (convectomato) mesmo acima de 250 ° C
NB. O controle da temperatura pode ser variado durante o cozimento dos alimentos a serem cozidos, conforme necessário.
Os alimentos que podem ser cozinhados no forno são: Filé de Wellington, Batatas, Pratos de Massa, Flans, Bolos-Tartes-Doces Diversos.
Cozinha grelhada e grelhada
Ao cozinhar no grelhador, o alimento é colocado no grelhador e sofre o calor da radiação da serpentina, do carvão ou da chama do gás, mas também da convecção do ar aquecido. As grelhas que transmitem calor ao o alimento proveniente de seu metal é definido como "grelhado" e cozido por condução.
A temperatura varia de acordo com o alimento e normalmente é inicialmente em torno de 220-250 ° C, sendo posteriormente baixada para 150-200 ° C.
Os alimentos indicados são: pedaços pequenos e médios de carne (ou malpassados grandes, ver florentino, costela, filé, etc.), peixes pequenos (até no máximo 800g), crustáceos, aves.
NB. Queimaduras de alimentos devem ser evitadas para evitar o risco de aumentar a ingestão de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos carcinogênicos, especialmente benzopireno, ou acrilamida.
Gratinante
Gratinar significa aplicar um cozimento intenso e superficial dos alimentos, até 250-300 ° C, o objetivo NÃO é penetrar no coração, mas formar uma crosta superficial agradável.
Os alimentos mais adequados para gratinar são: peixes, carnes, aves, batatas, vegetais, massas. NB. Se o gratinado NÃO for precedido de outras técnicas ou sistemas de cozimento, é bom que os pedaços de comida sejam particularmente minúsculos.
ASSADO no forno
Com esta técnica ou sistema de cozimento de alimentos, o alimento é primeiro dourado a temperaturas de pelo menos 200 ° C SEM TAMPA, e então continua a uma temperatura baixa (cerca de 110-160 ° C), frequentemente umedecendo com o líquido de cozimento. alguns pedaços especiais de carne, como o carne assada, o escurecimento inicial NÃO é necessário.
Os alimentos indicados para assar no forno são: carnes brancas e vermelhas (APENAS pedaços tenros), peixes grandes, pássaros, caça, batata.
Assado no espeto
Também no assado no espeto, uma cozedura inicial é efectuada a temperaturas muito elevadas, até 250-280 ° C, e depois cai para 150-250 ° C. No assado no espeto, os alimentos são escovados frequentemente com o líquido da cozedura vertido pela gravidade no "laccarda" (recipiente de coleta).
Os alimentos indicados para cozinhar no espeto são: carnes brancas e vermelhas (apenas pedaços tenros), aves (clássico frango no espeto), peixes grandes, caça.
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