A farinha de trigo queimada é um produto obtido da torrefação do trigo duro (Tritucum durum), seguido de trituração das sementes até que se reduzam a um pó grosso, denominado "farinha de trigo queimada".
Nascimento do Trigo Queimado
Tipicamente apuliano (Foggia e norte-Bari), o trigo queimado nasceu da necessidade de recuperar as espigas caídas ao solo e escondidas pela porção vegetativa das plantas após a colheita. Esta recuperação, como se pode deduzir, é particularmente difícil de realizar com a palha intacta, portanto, também pelo fato de que a queima da palha favorece a fertilização do solo, a colheita do trigo queimado foi realizada apenas no final da combustão dos campos Desta forma, os agricultores puderam obter sementes sem ter que comprar uma grande "fatia" da colheita (propriedade dos proprietários e muito cara para o seu bolso), contentando-se com o que as chamas deixavam. O trigo era então moído para se obter uma farinha tipicamente integral.
Trigo queimado e farinha: hoje
Hoje, o gano arso é produzido de uma forma completamente diferente. Na prática, o trigo se destina a uma torra simples, semelhante à torra do café, o que lhe dá notas de "cozido" e "defumado". Esta última discrepância entre os dois trigos é absolutamente essencial, já que o trigo queimado "original" sofreu uma carbonização parcial externa, ainda que para alguns autores as espigas fossem capazes de proteger os grãos a ponto de deixá-los totalmente intactos., A torrefação (controlada) de hoje ocorre com sementes sem casca e garante uma ativação diferente das reações de Maillard. Pode parecer paradoxal, mas, segundo dizem os especialistas, o trigo queimado produzido com tecnologias modernas tem aroma e sabor mais intensos e, quando usado puro, tem índice de aprovação inferior ao tradicional.
Nos dias de hoje, o trigo queimado (que lembramos ser inteiro) é um alimento de nicho, procurado e muito particular; é encontrada com alguma dificuldade e, mais frequentemente, contando com fornecedores de alimentos orgânicos e tradicionais. Disponível quase que exclusivamente na forma de farinha, tem um custo bastante elevado (obviamente injustificado) e, mesmo pela internet, pode ser adquirido diretamente nas fábricas de artesanato que o produzem. O custo é de cerca de 5 € / kg.
Finalidade e características da farinha de trigo Arso
A farinha de trigo queimada é útil para fazer receitas alternativas. É possível utilizá-lo na produção de massas alimentícias e produtos de panificação, principalmente na mistura com a farinha de trigo crua, este expediente possui não APENAS bases organolépticas e gustativas, mas também bases físico-químicas.
Como muitos leitores já sabem, a "chave" para uma fermentação correta do pão e a resistência da massa ao cozimento está na presença (e ativação) de dois peptídeos particulares contidos em alguns cereais (trigo, espelta, centeio, etc. .). Esses peptídeos, hidratando, se combinam e formam uma rede elástica que retém o ar do pão, inflando a massa, enquanto na massa protege o amido regulando sua gelatinização. gliadina E glutenina, que, na presença de água, dão origem a glúten. A farinha de trigo queimada, por ser feita de trigo, contém os dois peptídeos, mas, após tratamento térmico, grande parte desses desnatura e não desempenha mais sua função corretamente. Isto não isenta esta farinha do seu potencial "nocivo" para os intolerantes ao glúten, ou celíacos, mas compromete de forma decisiva a qualidade da massa feita a partir dela.
Na panificação, a farinha de trigo queimada nunca deve estar presente em quantidades superiores a 30%, sendo os 70% restantes baseados na farinha de trigo crua. Ao contrário, na formulação de massas alimentícias, a farinha de trigo queimada também pode ter um papel de maior importância, mas isso não significa que as propriedades reológicas dos alimentos sejam diferentes das tradicionais. absorve mais água durante o cozimento, tornando-se mais pegajosa e menos consistente. Em geral, a massa obtida com farinha de trigo queimada é fresca, não seca, e está disponível principalmente na forma de "cicatelli"; no entanto, hoje também estão disponíveis massas com conteúdo misto que implique o uso de farinha de trigo queimada misturada com a normal. Para obter uma massa alternativa com as mesmas características da tradicional, recomenda-se NÃO ultrapassar 20% da farinha de trigo queimada, principalmente se optar por fazer uma mistura com adição de ovos.
Geralmente, comparada à farinha branca tradicional, a de trigo queimado tem um maior teor de proteína (mas não é possível estabelecer o índice de glúten, pelos motivos explicados acima), um maior teor de cinzas (sais minerais), um maior teor de sementes de carboidratos - fragmentadas, um pH mais baixo e menos água.
Orecchiette caseiro com farinha de trigo queimada
Orecchiette Caseiro
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