carne de gado
A carne bovina é um animal herbívoro pertencente ao gênero Bos, Subgênero Bos, Espécies Touro; a nomenclatura binomial da carne bovina é Bos taurus e existem várias subespécies e raças (ver tabela).
criado localmente
O nome comum do Bos taurus é boi doméstico, enquanto o termo bovino se refere APENAS a espécimes machos, submetidos à castração, com idade entre 1 e 4 anos. Outros nomes que indicam o Bos taurus de diferentes sexo, idade e capacidade reprodutiva, são eles: touro, boi, vaca, novilha, sorana, bezerro, bezerro, bezerro, etc.
Gado macho e fêmea desde o nascimento até o desmame
Bovino fêmea destinado à carreira reprodutiva, desde o desmame até 12/18 meses de idade que ainda NÃO foi conduzido ao touro
Bovinos machos e fêmeas com mais de um ano, destinados ao abate.
Bovinos fêmeas destinados à carreira reprodutiva, de um ano de idade ao primeiro acasalamento com sucesso, de 300 a 420-450 kg de peso vivo
Macho castrado com peso vivo superior a 350 Kg. ATENÇÃO: esta categoria desapareceu do sistema de produção na Itália; o que o açougueiro ou os produtos embalados chamam de carne de boi é um boi.
Carne de Vaca - Boi Doméstico
A carne bovina é criada exclusivamente para carne; pelo contrário, a fêmea é principalmente destinada à reprodução e produção de leite, enquanto o macho fértil (touro) é utilizado para a reprodução.
A carne é geralmente mais gorda do que a vitela; a castração, de fato, favorece o acúmulo de gordura, com conseqüente vantagem produtiva e econômica. Além disso, o sabor é mais decisivo e a cor da carne é vermelha, enquanto a vitela tem uma carne mais leve, macia e de sabor delicado.
A carne de boi, pouco comercializada (assim como a carne de touro e vaca), é a mais gordurosa de toda a categoria. Na Itália, a carne de boi está bem enraizada apenas em algumas áreas do Piemonte, onde é tradicional consumir carne cozida. De gordura piemontesa boi, abatido até 8-9 quintais de peso.
A carne é dividida em cortes, que por sua vez são separados dos quartos obtidos nas duas metades. Provavelmente os mais famosos são: o Filé, o Lombo e o Bife "Fiorentina" (ou Lombo com Filete); no entanto, no geral a carne é diferenciada em cerca de 20 cortes que (em termos de gordura e consistência) se prestam a cozinhar e até a receitas bem diferentes. As partes definidas como miudezas, junto com os ossos, constituem o conhecido "quinto quarto"; desse grupo, os tipos mais comercializados são: ossobuco, coração, fígado, língua e cérebro.
Ao contrário da crença popular, a carne de bovino NÃO é muito mais magra do que a de porco de raça leve; na verdade, para ser honesto, considerando os cortes mais "comerciais" de carne bovina, muitas vezes é muito mais gordo do que um lombo de porco desengordurado comum.
Notas Gastronômicas
A carne bovina pode ser utilizada na formulação de várias receitas, muitas das quais bastante diferentes umas das outras.
Em primeiro lugar pela fama e difusão, o bife grelhado. Os cortes mais indicados são certamente: lombo, lombo e bife florentino (lombo + lombo); também nogueira e alcatra (com pedaços mais finos) não decepcionam. A carne grelhada é sem dúvida o tipo de carne que mais se presta à cozedura "malpassada", pois tem um sabor mais agradável e, no que diz respeito ao aspecto higiénico, o animal é menos sujeito a parasitas.
Para cozinhar no forno, entretanto, os cortes mencionados acima certamente não são a solução correta. Em geral, a carne bovina não se presta muito a isso, com exceção dos cortes de barriga. São receitas de sabor muito forte e que muitas vezes não satisfazem o paladar de quem gosta de carnes magras e delicadas. A cozedura é muito longa e, ao contrário do grelhador, deve ser TOTAL.
Carne frita não é uma receita popular; ao contrário dos produtos aviários ou de animais mais jovens, este tipo de alimento presta-se ao uso de um óleo forte, de sabor forte e encorpado. É necessário escolher cuidadosamente os cortes, que devem ser magros, sem bainhas musculares e picados a um tamanho que permite um rápido cozimento até o núcleo do produto. Um enfarinhamento superficial pode ser suficiente, mas os resultados mais agradáveis são obtidos com o empanado com sabor de alecrim.
Em seguida, passamos a cozinhar na água; A carne bovina é muito indicada tanto para a estruturação do caldo quanto para a formulação de carnes cozidas. Os cortes preferidos são: a garupa, o peito e o pescoço (o importante é que sejam bastante gelatinosos). Lembre-se que o caldo e a carne fervida NÃO se obtêm pelo mesmo procedimento; para o primeiro, os pedaços devem ser mergulhados água fria, por outro lado, a carne fervida deve ser cozida mergulhando-a em água fervente. Ambos os métodos de cozimento são muito longos e para a língua é necessário aplicar um procedimento ligeiramente diferente (leia o artigo dedicado).
Para concluir, também mencionamos o overcooking. Quer seja refogada, cozida em caçarola ou estufada, a carne sempre dá ótimos resultados. Os cortes indicados são mais resistentes que os de cozimento rápido, mas menos duros que os de carnes cozidas. O chapéu do padre, o andador e a garupa são excelentes.
Fatias de carne com molho verde
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Características Nutricionais
A carne bovina tem uma ingestão nutricional diferente de acordo com o corte específico. Em média, são alimentos com teor médio de lípidos superior ao da vitela mas inferior ao da carne de bovino.
A prevalência de energia é quase sempre suportada por proteínas (que são de alto valor biológico), com algumas pequenas exceções inerentes aos tamanhos mais gordos, como a barriga e o peito.
Carboidratos e fibras estão ausentes.
A decomposição dos ácidos graxos não é ruim, mas também não é excepcional; a quantidade de saturados é equivalente (aproximadamente) à de monoinsaturados, enquanto os poliinsaturados estão em minoria. O colesterol está presente e não é desprezível.
No que diz respeito aos sais minerais, existe um excelente teor de ferro e potássio; Do ponto de vista vitamínico, a carne bovina contém sobretudo vitamina PP (niacina) e é uma "excelente fonte de vitamina B12 (cobalamina).
A carne deve ser consumida em porções diferentes de acordo com o corte específico, mas sempre e em qualquer caso oscilando entre 150-250g. A frequência do consumo varia de acordo com o contexto alimentar global e seria melhor se não ultrapassasse 2 a 3 vezes por semana.
A carne bovina pode ser incluída em qualquer dieta, atentando-se para o balanço lipídico, a ingestão de colesterol total e - em caso de hipersensibilidade - a ingestão de purinas. Os assuntos que devem prestar mais atenção à adequação das porções de carne bovina são: hipercolesterolêmicos e hiperuricêmicos.
De qualquer forma, lembre-se que o abuso de carne (principalmente gordura), associado à falta de fibra alimentar e de outros componentes nutricionais vegetais, predispõe o organismo ao risco de hipercolesterolemia, aterosclerose e câncer de cólon.
Valores nutricionais
Composição por 100g de Carne; Vários cortes - valores de referência das tabelas de composição de alimentos INRAN
Outros Alimentos - Amatriciana Carne Cordeiro - Carne De Cordeiro Pato - Pato Carne De Porco Bife Florentino Bife Caldo Cozido Carne Crua Carne Vermelha Carne Branca Carne De Cavalo Carne De Cavalo Carne De Porco Carne De Porco Carne Vegetal Carne Magra Carne De Ovelha E Cabra Carpaccio Costelas Cotechino Costeleta Caracóis ou Caracóis Terrestres Faisão e Carne de faisão Galinha d'angola - Carne de galinha d'angola Filé de porco Frango Hambúrguer Quente Kebab Patè Peito de frango Peito de peru Frango - Carne de frango Almôndegas Porchetta Codorniz - Carne de codorna Ragù Salsicha Jogo Zampone OUTROS ARTIGOS CARNE Categorias Alimentos Carnes Alcoólicas Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundos pratos Vegetais e saladas Doces e sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappas Preparações de Básico ---- Na Cozinha com Sobras Receitas de Carnaval Receitas de Natal Receitas de Dieta Receitas Light do Dia da Mulher, Mãe, Pai Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas de Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para Diabéticos Receitas para Dia dos Namorados Receitas para Vegetais Receitas Receitas Regionais de Proteínas Receitas Veganas
