Degradação de Peixes
Desde o momento da captura até a sua utilização na alimentação, o peixe fresco deve ser necessariamente refrigerado; a conservação do peixe no gelo a 0 ° C (temperatura constante) não altera a sua composição durante cerca de 4 a 7 dias.
Com o tempo, a reação irreversível chega à formação de monoetilamina E formaldeído (responsável pelo cheiro típico de peixe estragado) liberação de ácido sulfídrico (que contribui para a formação de um aroma nauseante) e aminas biogênicas (histamina, triptamina, cadaverina, putrescina, tiramina).
NB. A histamina já está presente em boas quantidades no peixe fresco e o aumento de sua concentração pode causar reações pseudo-alérgicas em indivíduos hipersensíveis (aparecimento de pontos vermelhos na pele, náuseas, dores abdominais, etc.), à semelhança da ingestão de morangos quando há uma predisposição subjetiva.
Além das transformações químicas, os peixes podem ser afetados pela contaminação microbiológica, especialmente de bactérias: Pseudomonas, Moraxella E Flavobacterium-Cytophage.
Como é preservado?
A preservação adequada dos peixes é um aspecto muito importante tanto do ponto de vista higiênico, gustativo quanto econômico (redução de desperdícios por mau armazenamento).
Peixes e todos os produtos da pesca (moluscos e crustáceos) são altamente perecíveis devido à alta ingestão de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA), a alta concentração de aminoácidos livres e grupos nitrogenados, e a alta concentração de enzimas proteolíticas ADEQUADAS. Além disso, o possível carga microbiana (moluscos bivalves e peixes chatos de fundo ou vale), virais (moluscos bivalves) e parasitas (todos os peixes), na ausência de conservação adequada, aumenta exponencialmente, aumentando também o risco de parasitose, intoxicação, infecção ou intoxicação alimentar.
Os peixes podem ser preservados de várias maneiras, algumas das quais são antigas ou tradicionais e outras inovadoras ou tecnológicas.
Refrigeração
Nos barcos de pesca, o peixe capturado é imediatamente submetido a um primeiro chamado tratamento glacê, ou seja, cobrindo o produto com gelo picado; alternativamente vem eviscerado, lavado com água do mar e armazenado a -2 ° C para congelar as partes superficiais. A refrigeração a bordo permite que o pescado seja mantido fresco por um total de 14 dias (da coleta à mesa).
A refrigeração doméstica ou de restaurante baseia-se em alguns passos simples: retirada do contêiner, lavagem, eventual evisceração, relavagem, disposição em cubas de polietileno com grades perfuradas para drenagem e cobertura em gelo. e armazenamento a 0 ° C. Potencial de armazenamento doméstico: 2-3 dias.
Congelando
É um método de preservação que baixa a temperatura dos alimentos para -20 ° C ou -30 ° C. Congelando ou congelamento lento garante que as moléculas de água se agregam formando macrocristais de gelo; é principalmente utilizado para peixes grandes e é realizado através do uso de câmaras frigoríficas que atingem -50 ° C ou -60 ° C ou por meio de túneis de congelamento que exploram nitrogênio líquido em -60 ° C
O armazenamento doméstico de peixes congelados ocorre em freezers de caixa ou armário.
Congelando
É um método de preservação que baixa a temperatura tão rapidamente que não permite a formação de macrocristais de gelo; em seu lugar formam-se cristais muito pequenos. O vazamento relativo de líquidos orgânicos. Esta conservação é obtida por ar forçado a -40 ° C e o produto deve atingir -18 ° C em 4 horas; só pode ser realizado em centros autorizados pela USSL.
O peixe congelado deve ser mantido a uma temperatura de transporte não inferior a -18 ° C e sem interromper a cadeia de frio.
Boxe
É uma técnica de conservação especialmente útil para peixes pequenos como a sardinha e a anchova, mas também para a cavala, o salmão, o atum e alguns crustáceos como os mexilhões e as amêijoas.
Os peixes a enlatados devem ser frescos, limpos, lavados em salmoura, cortados, acondicionados em caixas, tapados com conservante e mantidos a + 70 ° C; posteriormente, as caixas são seladas com uma tampa, rapidamente esterilizadas a 120 ° C e resfriadas com a mesma rapidez.
A conservação da casa ou restaurante deve ser feita de acordo com as indicações constantes do rótulo.
Fumar
É uma técnica de conservação de pescado típica do Norte da Europa e de origens muito antigas, que se baseia na exposição de pedaços de peixe, ou pequenos peixes inteiros, ao fumo obtido da combustão da madeira.
O peixe deve primeiro ser limpo, lavado e colocado (minutos ou horas) em câmaras saturadas com fumo proveniente de madeira bétula, Contudo, castanha ou Carvalho, que aromatiza e desidrata os alimentos, favorecendo ainda mais a sua conservação por penetração das substâncias aromáticas (aumento dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos).
A fumagem é principalmente utilizada para a conservação de trutas, salmão, arenque e enguia, que geralmente são consumidos como aperitivos.
Salga a seco
A salga a seco também é um método de preservação muito antigo que explora o poder osmótico da sal grosso na carne. É principalmente aplicado para as espécies: bacalhau, arenque e anchova. A salga a seco pode ser iniciada diretamente na embarcação ou posteriormente, após o desembarque, mas em qualquer caso após a evisceração, lavagem e filetagem.
Para reduzir a umidade do alimento a não mais que 40%, a salga a seco requer numerosas verificações e vários processos úteis para remover os líquidos que vazam do tecido do peixe e substituir o sal de cobertura.
Salga úmida
É um método de conservação rápido; consiste em arranjar os peixes em recipientes de cerâmica, dentro dos quais são cobertos com solução aquosa de cloreto de sódio 15-30%; a salga úmida deve ser mantida por alguns dias e termina com a secagem da o peixe que atinge uma umidade geral de 40%.
Secagem
Assim como a defumação, a secagem também é uma técnica milenar de conservação de peixe (bacalhau) utilizada principalmente nos países nórdicos; tradicionalmente, o peixe deve ser limpo, eviscerado, lavado, desossado, seco e deixado pendurado em grades especiais ao sol por vários meses, até que uma consistência lenhosa (típica do stockfish) seja alcançada. A nível industrial, o bacalhau é exposto durante 2-3 meses a correntes de ar quente que conduzem a uma redução da humidade da carne até 14%.
Antes do consumo, o peixe seco deve ser tornado mais "elástico" através do digitando com um martelo de madeira ou passando-o por rolos de trituração adequados; posteriormente, é necessário reidratá-lo após deixá-lo de molho por 2-3 dias em água corrente.
Bibliografia:
- Curso avançado de laboratório em serviços de cozinha - Cometto, Columbo - Markes - pág. 77:83
