Cozinhar em gorduras é um princípio que pode ser aplicado a uma fina camada de lipídios ou pular o cozimento, ou por meio da imersão total do alimento ou fritura.
Pular cozinhar
No cozimento salteado, a porção lipídica é modesta e a temperatura pode oscilar entre 120 e 220 ° C.
Os alimentos indicados para saltear são: pequenos pedaços ou rodelas de carne, peixinhos, batatas, alguns tipos de vegetais, ovos.
Fritar
A fritura é feita aquecendo o óleo ou a gordura a 160-180 ° C e imergindo completamente os alimentos; os alimentos indicados são: batata, peixe, carne, alguns vegetais e doces.
NB. A escolha do óleo ou gordura e a temperatura de cozimento são elementos muito importantes no cozimento com gorduras; eles devem manter uma certa integridade e prevenir a formação de catabólitos tóxicos de glicerol lipídico (acroleína e formaldeído) e nutrientes alimentares (hidrocarbonetos policíclicos e acrilamida). Os lípidos para fritar mais adequados são os que têm o ponto de fumo mais elevado, que NÃO contêm colesterol, possivelmente nem gorduras saturadas ou hidrogenadas, mas não demasiadas gorduras poliinsaturadas: praticamente, o azeite virgem é o "óleo de amendoim" alternativo.
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