A grafia quebrada pertence ao III grupo fundamental de alimentos; é rico em carboidratos, mas pobre em água - característica que o torna muito energético quando cru - contém fibra alimentar, proteínas de médio valor biológico, vitaminas e minerais específicos. É adequado para a maioria das dietas com poucas exceções como, por exemplo , a dieta para doença celíaca Fervida absorve pelo menos 100% de seu peso em água, dobrando de volume.
As técnicas de cozimento mais adequadas para espelta quebrada são por escaldagem - fervura em água - ou por "risottatura" - termo impróprio atribuído ao preparo de risotos. Neste último caso, a espelta quebrada rende até 300-400% do peso inicial. Algumas completam a fervura pulando na frigideira. Não requer imersão preliminar.
Espelta quebrada combina perfeitamente com todos os alimentos típicos da dieta mediterrânea - condimentos, vegetais, carne - fresca e em conserva - e vísceras, produtos de peixe, ovos e queijos. As receitas típicas baseadas em espelta quebrada são mais ou menos as mesmas que envolvem o uso de espelta inteira, porém, com a espelta quebrada é possível ter maior facilidade no cozimento.
É produzido quebrando - em 3 ou 4 partes - e peneirando - na máquina de peneirar - as sementes inteiras de soletrada grande ou soletrada (Gênero Triticum Espécies soletrado) Por esta razão, o nome "soletrado quebrado", mesmo que não totalmente incorreto, deve ser substituído pelo mais pertinente "spelta spezzata".
Você sabia disso ...
Por grão integral entende-se o grão privado da casca ou bráctea - jargão conhecido como casca, joio ou escória - mas ainda com a camada aleurônica - e, possivelmente, também o germe.
é um fator essencial para aumentar a conservação de todos os cereais - e sementes amiláceas em geral, incluindo leguminosas - mas aumenta significativamente a densidade nutricional dos alimentos em questão de forma enganosa. O cozimento determina uma reidratação da espelta quebrada, aumentando o teor de água até obter um volume de 200-300% em relação ao inicial. Comparado com o cru seco, o cozimento determina uma redução calórica da espelta quebrada que diminui o total de calorias até a metade ou até 1/3.
A espelta quebrada também contém uma boa porcentagem de proteínas e uma quantidade muito modesta de lipídios que têm um impacto relativo na ingestão calórica total. Os peptídeos são de valor biológico médio, ou seja, não contêm todos os aminoácidos essenciais no proporções e quantidades corretas.Os aminoácidos limitantes ou deficientes são lisina e triptofano; pelo contrário, a espelta quebrada é rica em metionina, que é limitante em muitas leguminosas. Os ácidos graxos têm prevalência insaturada, com boa porcentagem de cadeias poliinsaturadas - que aumenta na proporção da quantidade de germe nas sementes.
As fibras, abundantes porque as sementes são inteiras, ajudam a aumentar a capacidade de absorção da água no cozimento.Este alimento é isento de colesterol, lactose e histamina.Tem presença de glúten.O teor de purinas é considerado moderado.
Do ponto de vista da vitamina, o soletrado quebrado mostra uma boa quantidade de moléculas solúveis em água do grupo B; particularmente niacina (vit PP), tiamina (vit B1), piridoxina (vit B6) e ácido fólico - o último, entretanto, é amplamente degradado com o cozimento.
No que diz respeito aos sais minerais, as percentagens de fósforo, ferro - mesmo que não muito biodisponível - e zinco são particularmente apreciáveis.
- especialmente na obesidade - no diabetes mellitus tipo 2 e na hipertrigliceridemia. Por outro lado, por ser integral, presta-se mais à dieta hipocalórica para emagrecer do que aos cereais refinados.
Combinado ou alternado com fontes protéicas de alto ou médio valor biológico - neste último caso, desde que contenham quantidades satisfatórias de lisina e triptofano - a espelta quebrada ajuda a satisfazer a necessidade geral de proteínas. Os lipídios, embora deficientes, ainda têm um impacto neutro ou positivo no balanço nutricional.
A abundância de fibras no espelta o torna ideal para uma dieta contra a constipação, desde que ingerida a quantidade certa de água. Também modulam a absorção nutricional, reduzindo a captação de colesterol e a reabsorção de sais biliares - atuando positivamente na colesterolemia - e retardando a absorção de carboidratos - atuando positivamente na curva glicêmico-insulínica. A fibra também é um alimento para a flora bacteriana intestinal, atuando como um prebiótico.
As vitaminas B têm principalmente uma função de coenzima, por isso pode-se dizer que a espelta quebrada ajuda a apoiar várias funções celulares. Porém, o ferro, que é abundante, não é muito biodisponível e isso significa que não é totalmente absorvido. É aconselhável combinar a espelta quebrada com fontes nutricionais de vitamina C, que podem melhorar esse processo. O fósforo é um constituinte essencial da hidroxiapatita - um mineral do tecido ósseo - e dos fosfolipídios, particularmente abundante nas membranas celulares e ainda mais no tecido nervoso.O zinco tem muitas funções, incluindo a de um poderoso antioxidante.
A presença de glúten torna a espelta um alimento impróprio para a dieta contra a doença celíaca. Ele também contém proteínas às quais os alérgicos ao trigo reagem negativamente. Por outro lado, é adequado para a dieta de pessoas com intolerância à lactose e histamina. Também é permitido na dieta para gota ou hiperuricemia.
Não tem contra-indicações para veganos, vegetarianos e não é proibido por nenhuma religião ou corrente filosófica. Também é considerado um alimento macrobiótico.
A porção média de espelta quebrada é de 80 g (cerca de 270 kcal).
, outras sementes etc.
Nota: a espelta de trigo integral não é particularmente indicada para risotos porque, por ser recoberta pela camada de aleurona, tende a liberar pouco amido - necessário para bater - e requer longos tempos de cozimento.
É interessante notar que a grafia quebrada não requer imersão preliminar, ao invés disso, é necessário para a grafia inteira. Esse recurso está causando muitas receitas antes baseadas em sementes inteiras, hoje quebramos a grafia como ingrediente principal.
Algumas receitas baseadas em espelta quebrada são: sopa com uma colher de espelta quebrada, risoto com espelta quebrada, espelta quebrada frita, almôndegas fritas / assadas (empanadas) de espelta quebrada, hambúrgueres vegan etc.
Este ingrediente, sendo quase tão delicado como o trigo do ponto de vista organoléptico e gustativo, combina perfeitamente com qualquer tipo de pão. O azeite de oliva extra virgem é preferível como gordura de tempero, enquanto entre ervas aromáticas e especiarias em geral você pode se deliciar: alecrim, orégano, louro, sálvia, erva-doce, endro, estragão, pimenta, pimenta preta, açafrão, açafrão, curry, etc. Pode ser associada a carnes - frescas e em conserva - miudezas, produtos da pesca, ovos, queijos, outros cereais, leguminosas, vegetais, batatas e até frutas de qualquer tipo.
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