Os biscoitos integrais são alimentos derivados de cereais, fruto de receitas realmente complexas.
O ingrediente principal é a farinha integral de trigo mole, que é a farinha rica em fibras obtida pela moagem das sementes de Triticum aestivum.
Tostas integrais podem ser feitas em casa, mas são basicamente alimentos industrializados. Do ponto de vista nutricional, pertencem ao III grupo fundamental de alimentos, portanto ricos em amido, fibras, algumas vitaminas e minerais. Eles se prestam à maioria dos regimes nutricionais; por outro lado, em dietas hipocalóricas, podem não ser recomendados devido ao maior consumo de gorduras - mesmo aspergidas na superfície durante o ciclo de produção para aumentar o efeito de escurecimento - e de açúcares simples - maltose - em comparação ao pão comum .
Tostas integrais são o alter ego comercial da brusqueta de pão - se desejado, também da polenta fatiada torrada. A forma é um disco ou paralelepípedo - com lados da base de cerca de 8 x 9 cm ou mais retangulares - e espessura de 1 cm; a cor é dourada e mais escura por fora, mas típica da farinha integral - enquanto as simples e doces têm uma pigmentação uniforme. Em comparação com o pão, não têm migalhas e têm uma textura crocante. Eles contêm um nível mais alto de malto-dextrinas, açúcares solúveis, menos umidade e um sabor decididamente mais doce. Nota: entretanto, deve-se lembrar que as tostas integrais são as menos ricas em glúdicos simples, primazia das tostas doces.
Os biscoitos integrais são usados principalmente como substituto ou análogo do pão. Na Itália, o uso principal é no café da manhã ou em lanches secundários - colocados entre as refeições principais, portanto, no meio da manhã e / ou à tarde. A associação com alimentos doces para barrar, mas também com vários tipos de alimentos salgados é típica - carnes frias e queijos.
, da umidade muito baixa e da presença de lipídios necessários para a massa e o escurecimento. Tostas integrais contêm uma quantidade médio-baixa de proteínas e uma concentração significativa de fibras alimentares. Os carboidratos são principalmente complexos - amido, mesmo que os simples tenham um papel fundamental - ácidos graxos insaturados e peptídeos de médio valor biológico; fibras alimentares, principalmente de farelo, são quase exclusivamente do tipo insolúvel.
Os polímeros amiláceos e proteínas das tostas integrais, submetidos a duplo cozimento, sofrem hidrólise térmica - aumentando o percentual de açúcares solúveis - e desnaturação. Em comparação com o pão integral, esse aspecto favorece a redução dos tempos digestivos; essa característica determina uma maior velocidade de absorção e o conseqüente aumento do índice glicêmico-insulínico. Se o percentual de gorduras fosse menor, os parâmetros citados seriam ainda mais elevados. as fibras permitem a modulação digestiva e de absorção pela redução do índice glicêmico-insulínico da farinha integral. tostas.
Tostas integrais contêm glúten; alguns também mostram pequenas concentrações de lactose, enquanto o nível de histamina é insignificante. O conteúdo de purinas é baixo, enquanto a ingestão de fenilalanina parece ser média, com ausência de colesterol.
Os biscoitos integrais contêm boas quantidades de ferro - embora não muito biodisponíveis; a contribuição de potássio, magnésio e zinco é discreta. A concentração de sódio parece excessiva. Em relação ao perfil de vitaminas, o nível de várias moléculas solúveis em água do grupo B é apreciável, especialmente tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) e niacina (vit PP) A contribuição da vitamina E (alfa tocoferol ou tocotrienol) não é desprezível - insignificante em biscoitos de farinha branca.
Além disso, mesmo que a carga e o índice glicêmico-insulínico não sejam tão elevados quanto em biscoitos simples, eles ainda são significativos e contra-indicados na dieta de diabéticos tipo 2 e pacientes hipertrigliceridêmicos.
Os biscoitos integrais não são uma fonte de proteína completa. O valor biológico, de entidade média - não contém todos os aminoácidos essenciais para o homem nas quantidades e proporções certas - precisa ser compensado pela ingestão de fontes alimentares que contenham os chamados aminoácidos limitantes. Entre estes - não necessariamente para serem consumidos na mesma refeição - podemos incluir todos os alimentos de origem animal, certas leguminosas ou outras sementes e algas marinhas.
O perfil lipídico das bolachas é altamente variável. Depende sobretudo do tipo de farinha utilizada, se branca enriquecida com farelo ou mesmo integral - isto é, contém também o gérmen da semente - e do tipo de gorduras utilizadas na massa e para dourar. que as bolachas atualmente produzidas têm perfil lipídico adequado - ausência de colesterol e predomínio de ácidos graxos insaturados sobre saturados, com boa quantidade de ácidos graxos poliinsaturados - mesmo para quem sofre de hipercolesterolemia.
A abundância de fibras promove a saúde intestinal, evitando-curar a constipação, atuando positivamente na prevenção de certas formas de câncer colorretal, ajudando a prevenir a formação de hemorróidas, fissuras anais, prolapsos, diverticulose e diverticulite.
A riqueza em ferro, mesmo que não biodisponível, torna os biscoitos integrais um alimento preferível em comparação a muitos outros da mesma categoria e mais pobres em mineral. No entanto, não podem substituir fontes alimentares de elite como carne, peixe e ovos - necessários para prevenir-tratar a anemia ferropriva, mais frequente em mulheres férteis, grávidas, etc. O bom teor de potássio e magnésio ajuda a cobrir as necessidades nutricionais específicas valor destes minerais alcalinizantes e necessários para a transmissão do potencial de ação neuromuscular; no organismo diminuem com o aumento da sudorese e com as perdas fecais-urinárias. O zinco é essencial para construir enzimas antioxidantes e manter a saúde da tireóide.
As vitaminas B desempenham o papel de coenzimas. Os tostas não são uma fonte alimentar exclusiva, mas participam na obtenção da ração recomendada, apoiando parcialmente a eficiência de todos os tecidos. A vitamina E é um poderoso antioxidante; a sua presença nas tostas integrais deve ser atribuída à presença de gérmen de trigo, ao uso de óleos de boa qualidade ou à adição como conservante.
Tostas integrais não se prestam à dieta do celíaco. Se forem isentos de leite e derivados, são adequados para terapia nutricional contra intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite. Eles podem ser usados na dieta contra hiperuricemia, intolerância à histamina e fenilcetonúria.
Por serem considerados de boa digestibilidade, os biscoitos integrais são algumas vezes recomendados na terapia dietética de quem sofre de distúrbios digestivos, por exemplo: ácido estomacal, hérnia hiatal e doença do refluxo gastroesofágico, gastrite e úlcera péptica gástrica ou duodenal.
Todos são adequados para a filosofia vegetariana, enquanto apenas os isentos de leite e derivados, ovos e derivados e gorduras de origem animal se prestam à dieta vegana. A relevância das dietas religiosas deve ser analisada caso a caso, observando a lista de ingredientes.
, compotas, geleias, mel, leite condensado, pasta de avelã-cacau - como Nutella - etc.; são bons para imersão em leite, suco de frutas e suco de laranja. Obviamente, nada impede que você associe biscoitos integrais a ingredientes principalmente salgados; combinações com queijo para barrar - como crescenza, esquacquerona, stracchino, philadelphia são bastante frequentes, certosa, robiola ou robiolino etc. - ou com carnes curadas, como presunto cru, presunto cozido, salame, mortadela, panceta, copa etc. farinha integral - ou mais comumente tipo 00 com adição de farelo - óleo vegetal - também óleo de palma - levedura de cerveja, açúcar - dextrose e / ou sacarose - extrato de malte de cevada, farinha de trigo "maltada" e sal. para os dietéticos, embora possam diferir ligeiramente dependendo do fabricante, todos os biscoitos integrais têm mais ou menos a mesma receita.
Processo de tostas integrais industriais
O processo é totalmente automatizado. Após a amassadura, o fermento e a primeira cozedura do pão de onde serão obtidas as tostas integrais, aplica-se consecutivamente a untagem por pulverização típica - para dar mais escurecimento - e um tratamento térmico de tostagem - para aumentar a crocância. Passagens garantem um menor percentagem de água e um maior aporte lipídico, que contribuem para uma maior densidade energética e aumentam a digestibilidade do miolo em relação ao pão tradicional. O processo termina com a embalagem, que garante a manutenção das características organolépticas e gustativas das tostas integrais por um longo período.
