Generalidade
O Fontina é um queijo típico italiano, macio e semi-cru (mais ou menos temperado), que desde 1995 goza da qualidade DOP (Denominação de Origem Protegida); esta marca representa uma protecção qualitativa da fontina, que, de acordo com as exigências da União Europeia, DEVE SER PRODUZIDA na área geográfica do Vale de Aosta.
Fontina desfruta e participa na valorização: do território de origem, da tradição, do artesanato, da qualidade e da matéria-prima de que é feita. O principal requisito da especificação do produto específico para queijo indica que: o processamento de leite de vaca integral (obtido da raça nativa: Valdostana Pezzata) que leva à criação de fontina, NÃO DEVE ALTERAR significativamente o valor nutricional da matéria-prima de origem.
Fontina está presente no Vale de Aosta desde o século 13 DC. e atualmente sua produção é administrada pelo "Consorzio Produttori Fontina" e pela "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Para sua identificação no mercado, o consórcio cunhou uma marca composta por três sinais característicos:
- Marca de origem do fabricante, concedida durante a produção
- Marcação de seleção
- À venda, papel em que são mencionados os elementos gráficos que identificam o produto.
Aspectos característicos da produção de fontina
Em resumo, fontina é um queijo de consistência macia e maturação variável de acordo com o tipo de fontina a obter. Os fatores determinantes na produção de fontina são três:
- Qualidade do leite, que deve ser obtido de vacas da raça Valdostana Pezzata; é necessário que os animais se alimentem de pasto com forragem verde no verão e feno local nos demais meses
- Processamento do leite, que prevê seu "uso no máximo 120" e não permite que seja aquecido acima de 36 ° C antes da coagulação
- Fermentação da microflora proteolítica composta por dezesseis espécies diferentes pertencentes aos gêneros: Chryseobacterium e Pseudomonas (76% do total), mas também Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium e Serratia.
Desvantagens na produção de fontina
Uma das principais bactérias na fermentação da fontina, lo Pseudomonas, também é um elemento bastante problemático de gerenciar. A cepa bacteriana em questão tem a capacidade de:
- Metaboliza uma ampla gama de compostos
- Proliferam maciçamente a 20-30 ° C, mas sem parar até 0-4 ° C
- Reunindo-se em grandes colônias superficiais que se desenvolvem, criam um filme resistente aos detergentes químicos comuns: a biofilme
Composição nutricional da fontina - Tabelas de Composição de Alimentos INRAN
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Parte comestível
100,0%
Cascata
41,1g
Proteínas
24,5g
Lipídios TOT
26,9g
Ácidos graxos saturados
14,73
Ácidos graxos monoinsaturados
6,90g
Ácidos graxos poliinsaturados
1,42g
Colesterol
82,0 mg
TOT Carboidratos
0,8g
Amido
0,0g
Açúcares solúveis
0,8g
Fibra dietética
0,0g
Poder
343,0kcal
Sódio
686,0 mg
Potássio
380,0mg
Ferro
0,3mg
Futebol americano
870,0mg
Fósforo
561,0mg
Tiamina
0,01mg
Riboflavina
0,45mg
Niacina
0,2 mg
Vitamina A
420,0µg
Vitamina C
0,0mg
Vitamina E
0,62mg
Portanto, é dedutível que a proliferação de Pseudomonas não se limita à fermentação do leite, MAS afeta todo o equipamento e as instalações da produção leiteira. Uma "contaminação ambiental excessiva da bactéria compromete a salubridade e segurança do local de trabalho, mesmo que, felizmente, NÃO seja capaz de aderir ao cobre; portanto, uma parte da instrumentação (especialmente os recipientes) está além das mais difíceis intervenções de saneamento. Tudo o resto, por outro lado, requer limpeza e desinfecção com tratamentos à base de refrigerantes ou, mais recentemente, com limpadores enzimáticos (Testado por "Institut Agricole Régional).
Características nutricionais
O Fontina é um queijo particularmente gordo e calórico, pois é obtido a partir do leite de vaca integral. Os lipídios tendem a ser saturados, portanto prejudiciais à saúde no contexto de uma "dieta hipercalórica e estilo de vida sedentário".
Por outro lado, por se tratar de um fermentado semi-cru, utiliza um teor de vitaminas altamente respeitável, embora muitas vezes a fontina comprada com "pouca atenção" NÃO seja uma "verdadeira fontina", mas sim um substituto de baixa qualidade.
Fontina contém uma boa fração de proteína com alto valor biológico e alguns traços de lactose
Além dos ácidos graxos saturados, outro elemento que deve limitar seu consumo é, sem dúvida, o colesterol, presente em quantidades abundantes. Os sujeitos que, quanto ao teor de lipídios, devem moderar seu consumo são principalmente os dislipidêmicos (que sofrem de hipercolesterolemia) e aqueles que estão acima do peso.
O Fontina, como muitos outros queijos, é rico em sódio, portanto não é adequado para hipertensão.Também fornece quantidades consideráveis de cálcio e fósforo que, embora por um lado favoreça o alcance da ração recomendada do primeiro, também constitui uma fonte potencialmente excessiva do segundo (ver relação Ca / P).
Vitaminas como a riboflavina (vitamina B2) e a vitamina A são abundantes.
Sites de referência:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
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