PROVOLONE

Generalidade

Descrição: Provolone é um requeijão estirado - produzido a partir de leite de vaca (raça Frisona) - de idade média (pelo menos 3 meses), doce ou picante, com forma de cone truncado ou pêra ou melão ou salame ou frasco.

O sabor e o aroma do provolone variam em função do tipo de coalho utilizado e do tempero, o jovem está pronto a comer, tem uma pasta macia e elástica (mas não elástica) de sabor leitoso, doce e amanteigado (coalho de vitela). Pelo contrário, o provolone condimentado e condimentado deve ter uma textura firme, consistente, NÃO elástica, com um sabor forte, picante, bastante saboroso (coalho de cabrito ou borrego) e um odor pungente.

Origem e área de produção: o provolone é um queijo típico da zona de "Valpadana"; é produzido sobretudo nas regiões da Lombardia e do Veneto, em particular nas províncias de: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Pádua e Piacenza. Os municípios contíguos das províncias de Bérgamo, Mântua e Milão estão incluídos, mas a província de Trento também está envolvida.
As origens do provolone podem provavelmente ser rastreadas até 1800 pela emulação de "provola campana", mesmo que o queijo das planícies do norte hoje possua o certificado de Denominação de Origem Protegida (DOP).

Produção e envelhecimento de provolone: Provolone é um queijo coalho estirado feito com leite de vaca. A matéria-prima, previamente submetida a baixa (ou lenta) pasteurização, é levada a 37 ° C e adicionada em coalho de bezerro (provolone doce) ou cabrito / cordeiro (provolone picante). À medida que endurece, a coalhada emerge; este é então quebrado, esfarelado, cozido a 50 ° C, fermentado por 40 horas e centrifugado por imersão em água fervente (processo automatizado). O provolone é então modelado, resfriado, às vezes fumado e colocado em salmoura; o doce amadurece de 1 a 3 meses, enquanto o picante ainda mais.

Aspectos gastronômicos

O Provolone é um queijo que se pode consumir simples ou acompanhado com pão branco; as combinações de alimentos plausíveis são:

Provolone doce: com salada (escarola, escarola, radicchio, alface, rúcula, soncino etc.) e vegetais da estação (espinafre, abobrinha, acelga etc.)

Provolone picante: com pinzimonio, peperonata, caponata, pêra e frutos secos.

Provolone é fibroso, por isso costuma acompanhar preparações gratinadas (assadas ou salamandras), pizzas, focaccia, tortas salgadas, etc .; substitui brilhantemente a mussarela. O Provolone também possui uma preparação própria, como prato, que é "grelhado" (fatiado) ou "frito" (palito fatiado ou empanado). O provolone picante também se utiliza ralado nos primeiros pratos com um sabor muito forte.
A combinação enológica do provolone doce é com vinhos brancos e delicados, enquanto a do picante é com vinhos brancos encorpados e macios ou mesmo doces.