O que é isso ?
A salada de reforço é uma receita italiana originária da cidade de Nápoles, usada como acompanhamento no inverno e principalmente na época do Natal.
O ingrediente fundamental é a couve-flor fervida ou cozida no vapor, geralmente acompanhada de azeitonas, outros vegetais, anchovas, especiarias, azeite e vinagre; não é raro que o excedente de refeições anteriores, como o atum, seja adicionado à salada de reforço. ovos cozidos, legumes em conserva ou em conserva, etc.
Um aspecto típico da salada de reforço é a recarga contínua dos ingredientes que, em alguns casos, prolonga o prazo de validade até os primeiros dias de janeiro.
A salada de reforço é um substituto válido para todos os pickles e em óleo, pois economiza tempo de fermentação e maturação, por outro lado, não possui as mesmas características nutricionais adquiridas graças ao metabolismo bacteriano, muito menos o mesmo sabor dos os produtos envelhecidos por muito tempo Um aspecto positivo é a menor acidez, característica que pode ser facilmente ajustada com a quantidade discricionária de vinagre de vinho.
Na "salada de reforço, os vegetais são parcialmente cozidos em água fervente ou no vapor; o momento ideal representa um compromisso entre os branqueamento (o que os deixaria crus por dentro) e fervendo (o que os cozinharia completamente). Este recurso significa que:
- ao toque, permanecem muito crocantes
- pimentas e cenouras ficam mais doces
- o funcho perde as notas de erva-doce
- as cebolas reduzem a acidez e o "poder aromático".
Os ingredientes da salada de reforço são bastante variáveis e sujeitos a interpretação, o mesmo se aplica ao grau de sabor, acidez e eventual condimento.
Características Nutricionais
A salada de reforço é um acompanhamento muito rico, com uma contribuição energética significativa mas não excessiva.
As calorias da salada de reforço são fornecidas principalmente pelos lipídios do azeite de oliva extra virgem, razão pela qual prevalecem os ácidos graxos insaturados monoinsaturados. O colesterol está ausente, enquanto a fibra é abundante.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Na salada de reforço, os carboidratos e as proteínas estão presentes em quantidades semelhantes; os carboidratos, um pouco mais abundantes, porém, desempenham um papel energético pouco significativo e são principalmente do tipo simples (frutose). As proteínas, contidas tanto nos vegetais quanto nas anchovas , eles estão em falta e (em geral) têm um valor biológico bastante baixo.
Do ponto de vista salino, a salada de preparo é muito rica em potássio, enquanto os níveis de sódio dependem principalmente da adição discricionária de sal de cozinha.
No que diz respeito às vitaminas, a salada de reforço é bastante rica em equivalentes de retinol (pró vit A), ácido ascórbico (vit C) e tocoferóis (vit E).
Esta receita é adequada para a maioria das dietas, mesmo que a presença de anchovas impeça seu uso em dietas veganas e vegetarianas, por outro lado, não contém glúten nem lactose.
A salada de reforço não apresenta contra-indicação nutricional para indivíduos saudáveis, lembrando que, por ser rica em potássio, não pode ser consumida à vontade por portadores de insuficiência renal, aliás, a significativa presença de hortaliças do gênero Brassica (repolho) rico em vitamina K (vitamina anti-hemorrágica), interfere negativamente com uma "possível terapia anticoagulante baseada no Coumadin.
A composição química dos ácidos graxos e a abundância de fibras tornam o reforço da salada também relevante no tratamento nutricional de patologias metabólicas (hiperglicemia e diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia); além disso, o potássio é sempre muito útil na terapia alimentar para o controle da hipertensão arterial primária, neste último caso, também é necessário evitar a adição de sal para dar sabor aos alimentos.
A porção da salada de reforço é gratuita para sujeitos saudáveis (atenção ao molho) mas, em caso de excesso de peso, deve ficar em torno de 150-250g (115-.195kcal).
Receita
A salada de reforço não tem uma receita muito complexa.
Os ingredientes básicos e as etapas serão resumidas a seguir, mas, como antecipado, lembramos que a fórmula pode ser variada e interpretada de uma forma totalmente subjetiva.
Ingredientes
- 1 cabeça de couve-flor cortada em tufos,
- 1/2 repolho preto cortado em tiras,
- 3 pimentas vermelhas cortadas em tiras,
- 2 cenouras, descascadas e cortadas em rodelas,
- 3 talos de aipo cortados em rodelas,
- 16 cebolinhas,
- 1 erva-doce cortada em fatias finas,
- 1 colher de sopa de alcaparras salgadas enxaguadas e encontradas,
- 8 anchovas / anchovas salgadas bem enxaguadas (ou marinadas),
- 18 azeitonas Gaeta sem caroço,
- 18 azeitonas verdes sem caroço,
- 5 colheres de sopa de salsa picada,
- 250g de sal,
- ½ copo de azeite de oliva extra virgem,
- 700ml de vinagre de vinho branco,
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto,
- 1 colher de sopa de sementes de erva-doce,
- 4 dentes de alho inteiros,
- 6 litros de água para cozinhar e água com gelo QB para resfriamento.
NB. Opcional: chalotas, endro, orégano e pimenta crua (habanero ou jalapenos).
Método
- Lave, limpe e corte os ingredientes; reviver as alcaparras.
- Leve 6 litros de água para ferver e adicione 2 colheres de sopa de sal.
- Mergulhe os topos da couve-flor e as folhas de couve preta e cozinhe cerca de 23 a 30 cm.
- Mantendo a água do cozimento, retire a couve-flor e o repolho preto para resfriá-los em uma tigela com água gelada.
- Descarte dois litros de água do cozimento e adicione 3 copos de vinagre de vinho branco, um pouco de sal, sementes de erva-doce e alho; portanto, leve para ferver.
- Adicione a cenoura, pimenta, aipo, erva-doce, cebolinha e cozinhe por 10-12 minutos ou até ficar macio.
- Retire os legumes e deixe esfriar na tigela com água gelada.
- Em uma tigela grande, misture: couve-flor, cebola, pimenta, cenoura, aipo, erva-doce, alho, anchovas, azeitonas, alcaparras, vinagre vermelho, azeite, salsa, sal e pimenta.
- Misture e arrume em uma travessa decorando com azeitonas e anchovas e sirva.
