Generalidade
O espargo é um alimento de origem vegetal que pode ser classificado no grupo dos vegetais ou vegetais. Estes são brotos (fotos) verdes ou brancas (dependendo se são cultivadas na presença ou ausência de luz), que requerem um cultivo bastante complicado.
O aspargo desenvolvido pode ser descrito como uma planta rizomatosa rizomatosa, com caules herbáceos eretos e ramificados sem espinhos (arbusto redondo com folhas quase agudas), apresentando flores brancas que se transformam em frutos vermelhos; ao mesmo tempo, os aspargos têm um caule horizontal e subterrâneo (rizoma ou pernas), de onde emergem os rebentos comestíveis ou rebentos.
Os espargos, além de exigirem um solo totalmente compatível (muito drenante e trabalhado), devem ser colhidos assim que apareça a ponta do broto (que tem um comprimento total de cerca de 20cm, quase totalmente oculto pelo solo). Na verdade, se você esperar que este cresça mais, você obtém um espessamento da casca e a conseqüente redução da comestibilidade e do gosto do alimento.
O aspargo "cultivado" pertence à família de Liliaceae, Modelo Espargos, Espécies officinalis, do qual algumas variedades são identificadas. Na Itália (mas não só), cresce uma espécie selvagem de aspargos chamada "Aspargo acutifolius", comumente referido pelo termo asparagina (disponível na primavera). Muito semelhante a este último, é o broto da vassoura de açougueiro (nomenclatura binomial: Ruscus aculeatus); são ramos finos e longos com um sabor intenso e amargo (daí o termo vulgar abrupto), que brotam do solo perto da planta-mãe (portanto semelhante à asparagina). Conhecendo a aparência dos aspargos selvagens adultos (arbusto filamentoso) é, no entanto, bastante difícil confundi-los com a vassoura de açougueiro (arbusto com chato, largo e folhas pontiagudas).
Os espargos são originários da Ásia Ocidental (talvez do Irã) e representam um cultivo que o homem domina desde os tempos antigos. Primeiro os egípcios, depois os romanos (citados por Plínio, o Velho no "Naturalis Historia"), colecionadores e agricultores aperfeiçoaram o cultivo; os espargos também são mencionados em vários textos gregos: "História das plantas" de Teofrasto, "De agricultura" de Cantone etc. Na Idade Média, o cultivo de aspargos era basicamente prolongado para usar os brotos e as raízes para fins medicinais ( portanto: A. officinalis).
Na Itália, além de observar uma densidade significativa de A. acutifolius, nas áreas interpostas entre o litoral e a "zona submontana (cinturão dos Apeninos) é possível encontrar na natureza também o"A. officinalis (ausente na Sardenha).
O cultivo de aspargos também deve enfrentar a infestação de alguns parasitas; portanto, para produzir esses vegetais é necessário garantir que no campo não apareçam: besouros criocere, moscas dos aspargos, ferrugem dos aspargos (fungos) etc.
Informação útil
Os espargos possuem excelentes propriedades nutricionais (fibras, vitaminas e sais minerais); além disso, tanto o botão comestível quanto as raízes da planta (em decocção) estimulam significativamente a filtração renal. Este aspecto, que para muitos representa um valor metabólico devido à “abundância de alguns sais minerais, para outros é o resultado da interação entre algumas moléculas presentes nos espargos e nos rins, razão pela qual o vegetal NÃO é exclusivamente considerado aconselhável na "fonte de alimentação de nefropático.
Como se não bastasse, devido à alta concentração de purinas, o aspargo é um alimento a SER absolutamente EVITADO em caso de gota ou hiperuricemia difícil de compensar; não importa se possuem propriedades diuréticas, podem favorecer o aparecimento de acuidades gotosas em sujeitos predispostos e, como tal, devem ser EXCLUÍDAS.
Devido à concentração significativa de ácido aspártico e grupos sulfurosos, os aspargos emitem imediatamente um odor bastante intenso à urina. Essa característica, que aparentemente não é totalmente unívoca, tem sido objeto de alguns estudos científicos. Parece que a discrepância entre o cheiro da urina nos vários sujeitos não se deve à presença ou ausência de certos catabólitos, mas à capacidade de percebê-los pelo cheiro; a esse respeito, alguns pesquisadores encontraram a presença de uma fatia da população, correspondente a 40% do total, que NÃO consegue perceber o cheiro típico da urina após a ingestão de aspargos.
Essa reação, que ocorre mesmo após alguns minutos em indivíduos saudáveis, há muito é considerada um método simples para monitorar a eficiência da filtração renal, obviamente, o sistema não pode funcionar nos já mencionados 40% de indivíduos incapazes de perceber seu cheiro.
Para saber mais, leia: Asparagus in Herbalist - Property of Asparagus
Preparação e Receitas
A preparação culinária dos espargos é bastante simples, mas ainda requer alguma atenção.
