Generalidade
Miso é um alimento fermentado oriental típico.
Na sua forma "natural" tem uma consistência cremosa e para barrar, mas mais do que para uso direto, é usado principalmente como condimento ou ingrediente em sopas.
Sopa de missô
O missô também é comercializado na forma liofilizada; no entanto, não possui as mesmas características químicas e de sabor do produto fresco.
O ingrediente tradicional do missô é a soja, mas atualmente cereais, pseudocereais, outras leguminosas ou sementes diferentes também são usados (cevada, arroz, trigo sarraceno, painço, centeio, trigo, sementes de cânhamo, cycas, grão de bico, milho, feijão azuki, amaranto e quinua )
Existem diferentes tipos de missô, que se distinguem pelo grau de fermentação, ingrediente principal, etc. As muitas variáveis também afetam a cor, o sabor e o corpo do produto.
Originário da cultura gastronômica chinesa (conhecido como dòujiàng), o miso foi importado pelos japoneses no século 13; no Oriente, graças à sua composição nutricional, desempenhou um papel decisivo na sobrevivência das classes sociais mais pobres durante a era feudal.Depois do processo de globalização, hoje é conhecido e distribuído em quase todos os países do mundo.
O missô tem um bom perfil químico e pode ser consumido pela maioria das pessoas. Graças ao seu teor de proteínas, sal e vitaminas, é amplamente utilizado na dieta vegana.
Produção
O missô é obtido pela fermentação do amido por microorganismos fúngicos; o mais difundido pertence ao gênero. Aspergillus, espécies Oryzae (nomenclatura binomial Aspergillus oryzae) Em segundo lugar, também crescem pequenas colônias de bactérias que são benéficas (probióticos) ou inofensivas para a saúde humana.
NB: L "A. oryzae é o mesmo molde (fungo filamentoso) usado na indústria alimentícia para obter molho de soja, saquê, vinagre de arroz, etc.
O ciclo de produção do missô pode ser resumido da seguinte forma:
- Coleta de sementes.
- Dependendo das espécies botânicas e miso a serem obtidas, um método de refino pode ser aplicado.
- Cozinhar fervendo as sementes em água ou vapor.
- Esmerilhamento.
- Adição de koji (cultura microbiana).
- Adicionar sal ou água salgada.
- Fermentação: pode durar apenas 5 dias ou mesmo vários meses (4, 12 ou 24), dependendo do caso específico.
Características Nutricionais
O missô “natural” é considerado um alimento vivo, pois contém muitos microrganismos benéficos. Além de moldes Aspergillus, missô desenvolve colônias de Tetragenococcus halophilus E Lactobacillus acidophilus que são consideradas bactérias probióticas (úteis para o reforço numérico da flora bacteriana intestinal).
Para aproveitar essa característica, o missô deve ser consumido cru ou em temperaturas abaixo de 72 ° C (para evitar que o calor os destrua), possivelmente longe das refeições (para evitar que os ácidos gástricos os destruam).
A característica nutricional mais famosa do missô é a alegada abundância de vitamina B12 (cobalamina). Potencialmente deficiente em dietas vegetarianas (especialmente veganos), esta vitamina é particularmente relevante na dieta de mulheres grávidas e indivíduos que sofrem de anemia (megaloblástica). No entanto, algumas pesquisas experimentais desafiaram a hipótese de que o missô pode ser abundante neste nutriente.
Miso tem um teor de sal muito alto. Este ingrediente é composto por 40% de sódio, um mineral cujo excesso pode ser responsável por:
- Aumento do risco de hipertensão.
- Agravamento de gastrite.
- Piora de algumas síndromes renais.
- Excreção urinária aumentada de cálcio.
Isso significa que o missô deve ser consumido com moderação por aqueles que sofrem dessas doenças.
ATENÇÃO! Miso feito com cevada, trigo, centeio, aveia, espelta, espelta e sorgo contém glúten e não pode ser usado na dieta do celíaco.
Valores nutricionais
Tipos
O missô jovem tem uma cor clara, quase branca, características organolépticas sutis e uma textura lisa (quase gelatinosa).
O missô curado tem uma cor marrom escura, características de sabor mais fortes e uma textura granulada.
Miso temperado
O missô intermediário pode ter uma cor amarela ou avermelhada.
Os tipos mais comuns de missô no Japão são:
- Shiromiso: missô branco.
- Akamiso: missô vermelho.
- Awasemiso: miso.
Outras variáveis que afetam as características do missô são: grau de moagem, local de produção, estação do ano, temperatura ambiente, porcentagem de sal, variedade de koji e tipo de recipiente utilizado para a fermentação.
Conservação e Uso
O missô é comercializado em embalagens hermeticamente fechadas e depois de aberto deve ser armazenado na geladeira, o prazo de validade é de alguns dias, no vácuo vai além de uma semana.
O uso gastronômico mais correto do missô é cru; em alternativa, pode ser dissolvido em alimentos quentes (por exemplo, em sopas), mas a temperaturas abaixo de 72 ° C. Este cuidado visa manter as colônias bacterianas e bolores positivos intactos. Não é por acaso que o missô "natural" também é considerado um alimento probiótico.
O missô é um ingrediente essencial de muitas receitas japonesas e dá sabor, sabor e aroma. A mais famosa é a sopa de missô, consumida diariamente no café da manhã (com uma tigela de arroz gohan branco) pela maioria da população japonesa.
É usado em muitos outros tipos de sopas e caldos, incluindo: ramen, udon, nabe e imoni. Normalmente, esses pratos têm o termo “miso-” prefixado ao nome específico (por exemplo, miso-udon).
Miso também é um ingrediente básico para alguns molhos doces de consistência variada; o mais famoso é o mochi dango. Esses esmaltes são usados principalmente durante festivais locais ou nacionais, mesmo que sua disponibilidade comercial seja quase constante.
A soja é usada para fazer uma salmoura chamada misozuke. Essas conservas consistem principalmente de pepino, daikon, hakusai (repolho chinês) ou berinjela. Em comparação com os alimentos tradicionais em conserva, são mais doces e menos salgados.
Outros usos culinários do missô são:
- Dengaku: missô adoçado usado para alimentos grelhados.
- Yakimochi: mochi grelhado coberto com missô.
- Legumes refogados e cogumelos com missô.
- Marinadas de saquê: utilizadas para peixes e frango.
- Espiga de milho em folha.
- Molhos: por exemplo misoyaki.
Avisos
Miso é um alimento que também pode ser preparado em casa. No entanto, esta é uma receita bastante arriscada para a ocorrência de contaminação patogênica.
Se por um lado o missô é enriquecido graças ao metabolismo de fungos e bactérias benéficas, por outro lado, podem crescer colônias de microrganismos nocivos.
Os mais temíveis são alguns tipos de Aspergillus (mesmo gênero de "Oryzae), em particular o "PARA. flavus e a "PARA. Parasiticus, pois são capazes de liberar compostos tóxicos.
Essas substâncias indesejáveis são chamadas de aflatoxinas e são responsáveis por envenenamentos graves e mutações cancerosas (especialmente do fígado).
Tendo a possibilidade, é aconselhável comprar um pacote de koji baseado em Aspergillus Oryzae ou alternativamente de Rhizopus oligosporus. O resultado é garantido respeitando estas duas condições:
- Use arroz branco comum como matéria-prima.
- Deixando fermentar a 25 ° C por cerca de 90 dias.
Bibliografia:
- Microbiologia Alimentar - página 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
