Proteína de trigo

, cujo nome latino é triticum, é um cereal (portanto uma grama) amplamente difundido, pois se adapta a quase todos os climas e solos do planeta.

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Graças à sua altíssima produtividade, também é possível obter produtos alimentícios a médio e baixo custo, mas caracterizados por um consumo energético considerável.

O trigo é utilizado principalmente na produção de farinha, da qual é possível obter diversos tipos de pães e massas.

A farinha de trigo é obtida pela moagem e peneiramento (peneiramento) dos grãos, e a partir do refino da farinha é possível produzir: farinha integral (a mais rica em fibra), tipo 2, tipo 1, tipo 0 e farinha tipo 00 ( o mais baixo em fibra).

, mas sendo um cereal, seu suprimento energético deriva sobretudo da porção de carboidratos na forma complexa (amido). O conteúdo lipídico é decididamente limitado e, como a fibra, inversamente proporcional ao grau de refinamento; o trigo é livre de colesterol e contém principalmente gorduras insaturadas (portanto de boa qualidade), mas - assumindo uma contribuição comparável à das porções de alimentos recomendadas nas diretrizes nacionais - ele não afeta significativamente o equilíbrio lipídico geral.

Quanto à quantidade e qualidade das proteínas nele contidas, o trigo NÃO é uma das fontes de proteína alimentar mais apreciáveis; no entanto, lembre-se de que o papel dietético do trigo em atingir a ração recomendada de aminoácidos essenciais deve ser contextualizado e avaliado de forma subjetiva.

O trigo também contém principalmente fibra alimentar não solúvel que é acompanhada proporcionalmente pela contribuição de Niacina (vitamina PP) e magnésio (Mg); quanto maior o nível de refino, menor a quantidade de micronutrientes e fibra alimentar das farinhas.

Solúvel em água

Globulinas solúveis em soluções salinas neutras

Gliadinas solúveis em álcool diluído

Gluteninas solúveis em ácidos diluídos

A albumina e as globulinas são proteínas solúveis em água, enquanto as gliadinas e as gluteninas representam a porção insolúvel em água e associadas formam o glúten.
Entre as proteínas do trigo, o glúten é a mais conhecida por:

• Sua essencialidade na panificação
• O alto potencial de originar uma intolerância alimentar muito difundida: a doença celíaca

Até o momento, os diagnósticos de doença celíaca parecem estar aumentando rapidamente, mesmo que muitos deles se refiram a formas menos graves ou quase assintomáticas; além disso, tal disseminação sem dúvida está contribuindo para o aparecimento de muitas outras intolerâncias atípicas e provavelmente psicogênicas.

• As proteínas do trigo são definidas como de baixo valor biológico (VB <55) e com déficit significativo de lisina. Daí a necessidade de associá-los a outras fontes protéicas, por serem insuficientes para preencher - por si - as necessidades de aminoácidos do organismo, aspecto que assume grande importância para quem segue uma dieta vegana, onde a ausência de proteínas animais exige uma combinação cuidadosa das várias fontes de proteína vegetal, a fim de preencher os déficits proteicos relativos
• Excelente conteúdo de ácido glutâmico e prolina.

Fonte de proteína Suplemento de proteína necessário (g) * Carne 1,0 Leite de vaca 1,6 Ovo 2,6 Soja 6,2 * Quantidade de proteína necessária para compensar um grama de proteína de trigo para cobrir as necessidades de lisina de crianças em idade pré-escolar, equivalente a 58 mg por grama de proteína crua mista

A porção de proteína solúvel em água (albuminas e globulinas) constitui 20-35% do total, enquanto as gliadinas (cerca de 20 tipos de proteínas monoméricas) representam mais 30-40% do total e diferem com base na mobilidade em: α e β (45-60% do total de gliadinas), α (30-45% do total de gliadinas) e β ‰ gliadinas.

As gluteninas representam 40-50% do complexo proteico do trigo e são divididas de acordo com o peso molecular; aqueles com baixo peso molecular são cerca de 60-80% das gluteninas totais.

, as proteínas do trigo em pó são comercializadas aproveitando a ausência de lactose e colesterol, a alta ingestão de glutamina e a adequação ao consumo por veganos.

A título meramente indicativo, relatamos a composição de aminoácidos de vários suplementos proteicos, a fim de obter uma comparação imediata entre as proteínas do trigo e as da soja, soro de leite e ovo; note que a soma dos aminoácidos individuais não coincide perfeitamente com o teor total de proteínas (devido a falhas técnicas que podem ser encontradas em praticamente todas as fichas dos fabricantes).

Perfil de aminoácidos

PROTEÍNA DE TRIGO * PROTEÍNA DE SOJA * WHEY PROTEIN ^ WHEY PROTEIN ° PROTEÍNA DE EGG * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Proteínas 83,3 90 80 90,5 76

Ácido aspártico

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Ácido glutâmico

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanina

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginina

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cisteína

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanina

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glicina

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Isoleucina

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidina

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucina

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lisina

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionina

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Proline

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirosina

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treonina

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Triptofano

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Isolar - ^ concentrado por microfiltração - ° ISOLADO por ultramicrofiltração

formado por gliadina e glutenina na presença de ÁGUA; esses componentes NÃO estão presentes apenas no trigo, mas também em outros cereais. Entre eles, os mais comuns são: espelta, centeio, kamut e cevada.

O glúten é composto por 75-85% de proteínas, 5-7% de lipídios, 5-10% de amido e apenas 5-8% de água; o glúten é ativado SOMENTE na presença de água, portanto é possível isolá-lo da farinha simplesmente hidratando-o e submetendo-o a várias lavagens consecutivas para diluir gradativamente o amido residual. Um procedimento semelhante pode ser útil para avaliar a "força" desta proteína (útil na panificação) ou na preparação de seitan, um substituto dietético-vegetariano da carne.O glúten também é usado como aditivo espessante e industrialmente como cola para colagem de papéis e tecidos. Nas preparações culinárias, o glúten confere sobretudo ELASTICIDADE graças à típica estrutura NET (que retém o dióxido de carbono) e permite que a massa cresça.