Passas e passas: diferenças
Muitas vezes, os termos sultanas e passas (ou passas) são usados indevidamente como sinônimos; no entanto, enquanto a sultana é uma variedade da espécie Vitis vinifera (Família Vitaceae), a uva passa é um TIPO de alimento em conserva (obtido por desidratação ao sol ou no fogão) pertencente ao grupo das frutas desidratadas.
Outro tipo de uva sem grainha que se presta a secar para obter passas é Corinto Negro, caracterizada por bagas sem sementes e partenocarpo (completamente sem sementes), geralmente pequenas e de cor roxa escura. Além disso, devido à grande semelhança na forma desidratada, não é incomum que as sultanas se confundam com a do Zibibbo; ambas são brancas, mas o zibibbo não é produzido por apirenia, portanto retém suas sementes (essenciais para a vinificação).
Para indicar com mais precisão a forma desidratada das bagas de sultana brancas, seria necessário chamá-las de "Uvas Passas" ou "Uvas Passas".
Uvas sultana
A uva Sultana é uma cultivar com origens bastante antigas. É concebível que derive de uma região do sudoeste da Ásia, de onde mais tarde se espalharia para o Mediterrâneo Oriental. A uva Sultana é uma videira vigorosa, com pouca fertilidade dos botões basais , que requer poda longa e se presta a formas expandidas (em forma de Y ou toldo); requer solos frios e profundos e climas quentes.
Outros nomes de sultanas são: Kish Mish (IR), Couforogò (GR), Sultana (ZA, P, AUS), Thompson sem sementes (EUA) e Uva de Pasa (ROU).
As sultanas são adequadas para o consumo "fresco", mas também para a produção de sumos, aguardentes e (obviamente) passas.A uva é pequena, elipsoidal, de cor amarela ou dourada e contém uma polpa estaladiça. Na sua forma natural, já tem um sabor muito adocicado e pouco complexo, enquanto a pele é fina, pouco desabrochada e fácil de mastigar.
Características Nutricionais
A uva passa é um alimento conservado e, mais precisamente, desidratado, não contém muita água e isso prejudica uma das principais funções da fruta, que é o aumento da ingestão dietética de água com os alimentos.
As passas de sultana são, portanto, um verdadeiro concentrado nutricional e calórico, este último pela elevada quantidade de frutose que contém; esta característica, se por um lado o torna um alimento extremamente energizante, por outro o exclui dos regimes alimentares úteis para o peso. perda ou para o controle de açúcar no sangue / insulina.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
A considerável concentração nutricional também afeta as outras moléculas de sultanas, por exemplo: fibra alimentar, sais minerais e várias substâncias fenólicas.
Em particular, a fibra abundantemente contida nas passas pode ser muito útil no combate à prisão de ventre, mesmo que, para cumprir a sua função, seja necessário reidratá-la com água.
No que diz respeito aos sais minerais, as sultanas têm uma concentração muito alta de potássio (útil na regulação da pressão arterial); além disso, mesmo as quantidades de cálcio e ferro não decepcionam, mas, devido à sua baixa biodisponibilidade, não são totalmente absorvíveis.
Uma nota final de mérito deve ser feita para a concentração em substâncias fenólicas, estas, embora não listadas na tabela abaixo, representam um dos componentes mais importantes das sultanas. Apresentam marcada ação antioxidante, antitumoral, hipocolesterolêmica e positiva no metabolismo da glicose. Porém, é fundamental lembrar que é um alimento extremamente calórico e que, "antioxidantes à parte" ... fornece altas concentrações de açúcares. Porções excessivas de passas podem, portanto, anular seu forte poder de regular o metabolismo da glicose.
Concluímos especificando que, além do que foi dito até agora, as substâncias fenólicas deste alimento parecem contribuir para a moderação da carga bacteriana presente na cavidade oral, dificultando a formação de cáries. Por outro lado, lembramos mais uma vez que se trata de um produto com muito alto teor de carboidratos, o que por si só representa um fator de risco para degeneração dentária.
Outro fator "potencialmente antioxidante" contido nas "sultanas" é representado pelo complexo de melanoidinas, ou as moléculas responsáveis pelo escurecimento dos alimentos após a desidratação.
NB. Uma análise química e composicional revelou que as passas, em comparação com as uvas frescas, também apresentam um menor teor de pesticidas; esta redução pode ser atribuída tanto à lavagem, à ação do calor como à da codestilação.
Pão De Passas (Sem Ovos)
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