Veja também: amido - amido de arroz - amido de milho - amido de trigo - amido de batata
O que é aquilo
O amido de trigo é obtido a partir dos grãos de trigo mole (Triticum vulgare), reduzido a farinha e embebido em água; segue-se a trituração do produto, com posterior filtração, centrifugação, secagem e redução do pó.
O amido de trigo é composto por grânulos do tipo A e grânulos do tipo B; os primeiros, maiores (30/40 μm), têm forma lenticular, enquanto os últimos, de tamanho limitado (2/6 μm), são globosos, desprovidos de hilo e estratificações.
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Características e usos
O amido de trigo tem uma temperatura inicial de gelatinização (T0) de cerca de 58 ° C. Inicialmente, ocorre um inchaço significativo da estrutura do amido, com aumento da viscosidade do sistema, seguido pela quebra da estrutura inchada e liberação do material amiláceo na água. Essa gelatinização também aumenta a digestibilidade do próprio amido, tornando-o mais facilmente hidrolisável e atacável pelos sistemas enzimáticos de digestão (alfa e beta amilases).
Insolúvel em água fria e em álcool etílico, o amido de trigo incha na água quente; isso o torna útil como um espessante natural na indústria de alimentos, embora o amido de milho mais barato seja geralmente preferido para este propósito. A mesma operação pode ser usada para obter uma cola improvisada, barata, mas ainda eficaz, à base de amido de trigo diluído em água quente A solução coloidal aquosa (solução de amido) também pode ser usada como emoliente para a pele, como protetor contra a inflamação gástrica, como base para alguns enemas e como antídoto em caso de intoxicação por iodo.
O amido de trigo é composto por dois polímeros diferentes:
- Amilopectina (70-75%): molécula ramificada, mais facilmente digerível, com alto índice glicêmico, responsável pela gelatinização;
- Amilose (25-30%): molécula linear com menor viscosidade, responsável pela reorganização do amido após o cozimento (amido resistente, pão amanhecido, etc.).
O valor energético do amido de trigo, com as suas 350 Kcal / 100g, é muito elevado, graças à presença conspícua de hidratos de carbono, com vestígios de gorduras e proteínas.
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