Veja também: amido - amido de arroz - amido de milho - amido de trigo - amido de batata
Assim é a fecola
Na linguagem comum, o termo amido identifica o amido contido nos tubérculos de batata (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Na realidade, o nome “amido” também pertence ao amido obtido da banana, castanha, sagu, maranta e mandioca.
Produção
Recursos
Do ponto de vista químico, não existem diferenças significativas entre os vários tipos de amido, exceto quanto à percentagem de amilose / amilopectina e à morfologia dos grânulos, que apresentam uma estrutura e dimensões diferentes consoante as plantas de onde provêm. Se observado ao microscópio, o amido é caracterizado pela presença de grânulos isolados, bastante grandes (até 150 µm), de formato oval, semelhante a uma pêra ou a uma concha, com hilo excêntrico e estrias marcadas.
Amilose e Amilopectina
Como todos os amidos, o amido é composto por dois polímeros de glicose diferentes:
- Amilopectina (80%): molécula ramificada, mais facilmente digerível, com alto índice glicêmico, responsável pela gelatinização e pelas propriedades espessantes e estabilizadoras de géis e emulsões;
- Amilose (20%): molécula linear com menor viscosidade, responsável pela reorganização do amido após o cozimento (amido resistente, pão amanhecido, etc.).
Comparado ao amido de trigo, e mais ainda ao amido de milho, o amido é mais rico em amilopectina (70% no milho, 75% no trigo), enquanto a temperatura de gelatinização está em torno de 60 - 65 ° C.
Propriedades de espessantes
Em 2005 foi iniciado o cultivo de uma nova variedade de batata cerosa (Eliane), contendo um amido constituído praticamente apenas por amilopectina. Assim como o milho ceroso, essa característica é bastante procurada pela indústria alimentícia, pois aumenta o espessamento do produto. A adição de amidos ricos em amilopectina permite, portanto, economizar no ingrediente básico (iogurte, molhos, queijos, cremes, enchidos, pastéis, pudins, conservas, etc.) tanto em qualidade como em quantidade Infelizmente, o resultado é um produto mais saboroso, com algumas características organolépticas melhores, mas privado de alguns dos seus preciosos nutrientes.
Influência da temperatura e umidade
À temperatura ambiente, o amido de batata é insolúvel em água e etanol, mas devido ao efeito combinado da água e do calor sua solubilidade aumenta significativamente. Com o aquecimento, de fato, as partículas de amido sofrem transformações que as tornam capazes de absorver água; isto leva a uma perturbação da estrutura cristalina original, com conseqüente aumento da viscosidade do sistema (gelatinização).
Se o aquecimento continuar, os grânulos incham excessivamente, rompendo-se, com vazamento e solubilização parcial do amido (amilose e amilopectina), e perda de viscosidade. Esse fenômeno, subsequente à gelatinização, é denominado "colagem" e leva à formação do que é comumente definido como solda de amido.
Se o sistema for posteriormente submetido a resfriamento, as moléculas de amido são reorganizadas em novas estruturas cristalinas (retrogradação), restaurando estrutura e viscosidade ao sistema (quando esta característica for negativa para o produto, é necessário escolher amidos mais pobres em amilose )
Aspectos nutricionais
Ao contrário da farinha de batata, o amido contém apenas uma fração rica em carboidratos (91%), enquanto as gorduras estão presentes apenas em vestígios, com uma quantidade bastante modesta de proteína (cerca de 1,4%). Consequentemente, o amido traz para o organismo calorias vazias, evidentes de do ponto de vista quantitativo, mas privado de todas as substâncias necessárias na dieta (proteínas, gorduras, minerais e vitaminas).
Dada a ausência de glúten, o amido de batata também pode ser usado como dieta para celíacos.
Na cozinha, a fécula de batata encontra a sua principal utilização na preparação de produtos de pastelaria.
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