DICAS DE FRITURA, FRITURA E SAúDE

Regras para uma fritura ideal

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Quando vamos fritar um alimento devemos ter o cuidado de secá-lo bem, para evitar que a água acabe no óleo fervente; temperos e sal devem ser adicionados somente na hora de cozidos (favorecem a alteração de óleos e gorduras).

O óleo não deve ser usado mais do que duas vezes; após a primeira fritura, deve-se deixar esfriar e, em seguida, ser filtrado, eliminando quaisquer resíduos de fritura e subseqüente refrigeração. Um óleo "cansado" pode ser reconhecido por sua aparência turva e marrom, de viscosidade excessiva e tendência para gerar fumaça durante a fritura.

Evite adicionar óleo novo ao usado; é muito melhor trocá-lo completamente, se necessário. Além disso, evite misturar óleos de diferentes tipos (por exemplo, azeite de oliva com vários óleos de sementes).

Ao usar a frigideira, preste atenção para que os alimentos fiquem bem imersos no óleo fervente; Ao contrário do que se possa pensar, os melhores alimentos fritos são obtidos mergulhando-os totalmente em óleo; se possível, use uma frigideira antiaderente, com bordas altas o suficiente e uma cesta removível (para drenar o excesso de óleo no final da fritura), ou um wok.Existe também uma técnica de fritura, chamada de semi-imersão, em que o nível de óleo não ultrapassa a metade da altura do alimento, é usada para preparar frango frito, que obviamente deve ser virado com alguns cuidados para evitar queimaduras indesejadas.

No mercado também existem aparelhos especiais (fritadeiras), equipados com cesto giratório (que permite dourar os pratos por igual), mas principalmente com termostato e tempo para programar o tempo de cozimento e controlar a temperatura.

Evite usar o óleo já utilizado na primeira fritura de peixes no preparo de carnes ou sobremesas, pois estas adquiririam um odor desagradável.

Não frite quantidades excessivas de alimentos ao mesmo tempo, mas em doses adequadas ao volume da panela ou fritadeira; também tente cozinhar alimentos de tamanho semelhante.

Se fizer um "enfarinhado ou empanado" dos alimentos é importante sacudir bem antes de mergulhar no óleo, evitando que o excesso de farinha e pão se desprenda dos alimentos e se espalhe no óleo a ferver; quando isto ocorre um esgotamento do óleo e uma maior produção de substâncias tóxicas.

Os pratos devem ser imersos no óleo somente quando este atingir altas temperaturas, da ordem de 150-180 ° C dependendo do alimento; desta forma, forma-se uma leve crosta nas partes em contato com o líquido fervente que impede a penetração de gorduras na comida. Na ausência de um termostato para controlar a temperatura do óleo, é considerado ideal aquele que, ao mergulhar um pedaço de alimento, provoque o desenvolvimento de bolhas ao seu redor que produzem um leve chiado.

Depois de fritos, os alimentos devem ser mantidos por alguns momentos sobre uma folha de papel absorvente, para facilitar ainda mais a dispersão da gordura da fritura; eles serão então polvilhados, de acordo com as preferências individuais, com sal, pimenta e especiarias diversas.

Como é possível fazer um bom prato de frito? Hoje vamos descobrir juntos preparando panquecas excelentes ... frito sim, mas leia o máximo possível!

Frito ou não frito?

No campo alimentar, a fritura não tem o mesmo prestígio que tem no campo gastronômico; na verdade, não se destaca pela sua digestibilidade e leveza, sendo considerado um dos métodos de cozimento menos saudáveis. Esta iguaria irresistível deve, portanto, ser consumida com moderação.

O cumprimento das regras elencadas acima significa que a condenação dos nutricionistas não é clara e - com os devidos cuidados - torna a fritura uma especialidade compatível com hábitos alimentares saudáveis. Seguindo essas orientações, uma pessoa com boa saúde pode consumir alimentos fritos em duas, no máximo três vezes por semana, obviamente sem exagerar na quantidade de comida deglutida e no sal adicionado (principalmente se ela sofre de hipertensão). Quem faz dieta não deve esquecer que um alimento frito absorve uma quantidade não desprezível de óleo, o que aumenta consideravelmente o seu conteúdo calórico (+ 9 kcal por grama de óleo absorvida). Um bom alimento frito, do ponto de vista da saúde, é um frito dourado e crocante, não mole (porque é mais calórico e indigestível) e não queimado (as partes assadas ou carbonizadas são uma mina de substâncias tóxicas e irritantes, como acrilamida).

Uma boa batata frita caseira é definitivamente melhor do que uma porção gigante de batata frita comprada em fast food. Neste último caso, de facto - como acontece em muitas fritadeiras móveis ou nas indústrias alimentares - a não renovação do banho de fritura e o maior stress térmico favorecem a deterioração organoléptica e sobretudo sanitária dos alimentos.

Por fim, lembre-se que a associação de alimentos fritos com vegetais frescos reduz os riscos associados à acrilamida e outras substâncias tóxicas oriundas do processo de fritura (tanto porque as fibras reduzem sua absorção, quanto porque os vegetais são ricos em antioxidantes e outras substâncias com atividade antimutagênica )