Como o cação, o tubarão azul, o cação, o cação, etc., é um dos tubarões mais utilizados para fins alimentares.
Emery não se enquadra na categoria de peixes azuis ou mesmo peixes pobres; a sua precária disponibilidade nos mares e as técnicas de pesca de profundidade indispensáveis à sua captura tornam-no num produto pesqueiro de médio ou médio-alto.
No campo nutricional, o bezerro do mar está classificado no 1º grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Ele também contém iodo e vitamina D; a decomposição dos ácidos graxos é muito boa - graças à presença das sementes essenciais ômega 3: ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) - e o nível de colesterol é mais do que aceitável.
A carne e as barbatanas da esmeril - esta última para a famosa sopa de barbatana de tubarão - são muito apreciadas em todo o mundo o que, infelizmente, resultou em uma longa história de intensa exploração humana - pesca intensiva não sustentável.
O filhote do mar é robusto e fusiforme. O focinho longo é cônico e afilado até a ponta do nariz. O dorso é cinza e o ventre é branco. Possui várias características distintivas (ver abaixo), sendo as mais conhecidas a forma dos dentes tricúspides em espécimes adultos e uma mancha branca na base da primeira barbatana dorsal. Pode atingir 2,5 m por 135 kg.
O esmeril é um peixe considerado "em extinção" na maioria dos mares do mundo. Em alguns lugares, é mesmo rotulado como "em perigo". A pesca, ocasional ou específica, é regulamentada, mas ainda em vigor. Sua reduzida capacidade reprodutiva - de cerca de 4 filhotes por ano - e a coleta intensiva são os principais motivos pelos quais a pesca deste tubarão deve ser interrompida.
sementes essenciais ômega 3 EPA e DHA; as concentrações de vitamina D e iodo também são notáveis - ele reflete totalmente todas as propriedades de seu grupo de alimentos. As características químicas e nutricionais são geralmente semelhantes às do cação, do cação, do tubarão azul e do cação; vamos entrar em mais detalhes.
ATENÇÃO! Não há informações detalhadas disponíveis sobre o perfil químico do bezerro do mar. Portanto, nos referimos às fontes mais confiáveis, mas o nível de precisão permanece em dúvida.
Emery tem um consumo médio-baixo de energia (≤ 125 kcal / 100g), graças à modesta concentração de gorduras totais. As calorias são fornecidas principalmente por proteínas (> 20 g / 100 g), seguidas por lipídios (≤ 5 g / 100g e possivelmente por concentrações desprezíveis de carboidratos (0,2-0,35 g / 100 g). Eles são de alto valor biológico - eles contêm todos os aminoácidos essenciais comparados ao modelo de proteínas humanas e principalmente ácidos graxos insaturados, com excelente porcentagem dos poliinsaturados ômega 3 semi-essenciais biologicamente ativos: ácido eicosapentaenóico e docosahexaenóico (0,3-1,0 g / 100 g).
As fibras estão ausentes. O colesterol não é excessivo, mas não desprezível, e não há vestígios de ésteres de cera marinha.
Aprofundamento
Os ésteres de cera do mar, em inglês "cera éster", são moléculas complexas formadas pela união entre um ácido graxo e um álcool graxo e têm um potencial efeito benéfico para o organismo, especialmente em condições de desnutrição-supernutrição devido ao estilo de vida ocidental. por outro lado, alguns insights sugerem que os ésteres de cera do mar não são completamente digeríveis e absorvíveis. Já constituem suplementos alimentares e geralmente são extraídos, para o mais alto grau de pureza, do pequeno crustáceo Calanus finmarchicus - zooplâncton.
A lactose e o glúten estão completamente ausentes. A concentração de purinas é muito abundante. A histamina, ausente em produtos frescos, aumenta exponencialmente em peixes mal conservados. Por ser um alimento rico em proteínas, é também uma fonte significativa de aminoácido fenilalanina.
Os dados relativos ao perfil vitamínico são limitados; No entanto, é razoável pensar que o esmeril é rico em vitaminas solúveis em água do grupo B - como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6), cobalamina (vit B12) - e vit D solúvel em gordura (calciferol). O nível de fósforo e iodo é apreciável, mas não há informações suficientes sobre os outros minerais.
Mercúrio
O bezerro do mar é um dos peixes em que o acúmulo de mercúrio e metilmercúrio é proporcional ao seu tamanho.Em particular, estima-se que a equação que inclui os parâmetros de retenção de metais pesados nos tecidos e comprimento é perfeitamente linear. Portanto, é necessário evitar comer lixas grandes com frequência, especialmente em porções grandes.
. No entanto, porções excessivas ainda são inadequadas para a dieta de indivíduos com complicações digestivas como dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal.
O bezerro do mar é um alimento adequado para a maioria das dietas, inclusive as de emagrecimento, que devem ser hipocalóricas e normolipídicas.
A abundância de proteínas de alto valor biológico torna a lixa ideal na dieta de desnutridos, desafiados ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais Este tipo de alimento é recomendado no caso de atividade física de muito alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente muscular hipertrófico muito importante, e para todas as disciplinas aeróbicas particularmente prolongadas. O bezerro do mar também é adequado em caso de lactação, má absorção intestinal patológica e na velhice - em que distúrbios alimentares e absorção intestinal diminuída tendem a criar uma deficiência de proteína .
EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para:
- A constituição das membranas celulares
- O sistema nervoso e os olhos - no feto e nas crianças
- A prevenção e o tratamento de algumas doenças metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc.
- A manutenção das funções cognitivas na velhice
- A redução de alguns sintomas de neurose - depressivo. Etc.
Devido à ausência de glúten e lactose, a esmeril é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna a esmeril indesejável no regime nutricional para hiperuricemia, especialmente de entidade grave - com crises gotosas - e para pedras nos rins ou litíase de ácido úrico. Já a "intolerância à" histamina, por outro lado, se perfeitamente preservada, não tem contra-indicações. A presença maciça de fenilalanina a torna inadequada para a dieta contra fenilcetonúria.
As vitaminas B têm uma função principalmente de coenzima; é por isso que o bezerro do mar pode ser considerado uma boa fonte de nutrientes que suportam as funções celulares de todos os tecidos. O D, por outro lado, é crucial para o metabolismo ósseo e para o sistema imunológico. Nota: lembre-se de que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. O fósforo, quase inexistente na dieta, constitui, entretanto, tanto osso (hidroxiapatita) quanto tecido nervoso (fosfolipídios). Por fim, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireoide - responsável por regular o metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.
A carne esmerilada é permitida na dieta durante a gravidez, desde que proveniente de criaturas de médio porte e não de espécimes grandes - ricos em mercúrio e metilinercúrio.
A porção média de esmeril - como prato - é de 100-150 g.
comercial. Devido à sua semelhança, muitas vezes é passado como um peixe-espada; apenas os consumidores mais experientes são capazes de reconhecê-lo, enquanto os compradores novatos são inexoravelmente vítimas desse golpe generalizado.
Ao mesmo tempo, outras espécies de tubarões menos valiosas são comercializadas com o nome de "bezerro do mar"; isso é, na maioria das vezes, uma trapaça, dada a escassez desse peixe em todos os mares.
É adequado para todos os sistemas e métodos de cozimento, mesmo misturados:
- para condução: salteado, grelhado, escalfado / fervido em água e frito em óleo
- por convecção: assado, grelhado em pedra refratária
- por irradiação: grelha a carvão
- condução-convecção mista: vapor
- vácuo - mesmo em baixa temperatura - para condução em afogamento de água
- vasocooking - mesmo em baixas temperaturas - por condução e convecção.
Existe uma tendência particular, como todos os peixes comestíveis do mesmo tipo - tubarões - de secar excessivamente, tornando-se fibrosos e borrachentos. Parece particularmente suscetível a grelhar - especialmente por irradiação - e ao forno.
A polpa da esmeril é combinada com muitos ingredientes de origem vegetal; as associações com especiarias como orégano ou manjerona ou salsa, malagueta e pimenta do reino, com frutas cítricas como limão ou laranja, com azeitonas, com alcaparras, com vegetais como tomate cereja e pimentão amarelo são clássicas, com anchovas e outros ingredientes do mar como bottarga e ovas de peixe em geral - incluindo ouriços do mar - molho de anchova, algas marinhas etc. Na culinária, costuma ser misturado com vinho branco.
Algumas receitas famosas são: vitela marinada e salteada com ervas aromáticas e raspas de limão, sopa de esmeril picante, pendolini e azeitonas pretas, vitela do mar com pizzaiola, costeletas de esmeril fritas, vitela do mar assada, empanada com alcaparras e anchovas, esmeril mediterrâneo, mar salteado vitela com molho de soja, esmeril grelhada / grelhada, vitela do mar em molho de atum, esmeril cozida ou vaporizada, etc.
As barbatanas de esmeril são um ingrediente muito procurado para a sopa de barbatana de tubarão - de origem chinesa.
A combinação de comida e vinho com esmeril depende principalmente da receita final, é difícil errar escolhendo um vinho branco tranquilo, com corpo médio, como os chardonnays.
muito robusto que se estende até o focinho - longo e pontiagudo - e se achata transversalmente antes da cauda.Possui duas grandes barbatanas peitorais e uma primeira barbatana dorsal muito desenvolvida - de formato arredondado; as duas barbatanas pélvicas, a dorsal secundária e a anal, são minúsculas, a caudal tem forma de meia-lua, com os dois lóbulos quase iguais - o inferior é menor.
Os olhos são grandes e pretos, sem pálpebras protetoras. As narinas pequenas em forma de "S" são posicionadas na frente e abaixo do nível dos olhos.
A boca é larga e fortemente curvada, com uma mandíbula moderadamente protuberante. O esmeril do Atlântico Norte tem 28-29 fileiras de dentes superiores e 26-27 fileiras de dentes inferiores, enquanto as do hemisfério sul têm 30-31 fileiras de dentes superiores e 27-29 fileiras de dentes inferiores. Base fortemente arqueada e quase cúspide central reta, em forma de caracol, que é flanqueada por um par de cúspides menores em todos os indivíduos, exceto nos menores.
Os cinco pares de fendas branquiais são longos e precedem as bases das barbatanas peitorais.
A pele é macia e coberta por pequenos dentes cutâneos achatados (escamas), que lhe conferem uma textura aveludada. Cada dente possui três cristas horizontais que conduzem aos dentes na borda posterior.
As características mais distintivas desta espécie são os dentes de três pontas, a mancha branca na base da primeira barbatana dorsal e os dois pares de quilhas laterais do pedúnculo caudal.
A esmeril geralmente atinge 2,5 me pesa 135 kg; os exemplares do Atlântico Norte crescem mais - o recorde foi de 3,7 me 230 kg - em comparação aos tubarões do hemisfério sul e diferem tanto pela coloração quanto pelos hábitos de vida.
Curiosidade
O filhote do mar ou esmeril está entre os tubarões mais eficientes na natação e na caça. Ele é capaz de mover a cauda enquanto mantém o corpo rígido; este estilo é mais eficaz mas à custa da excursão nos movimentos. Possui guelras maiores, que lhe permitem oxigenar melhor os tecidos. Além disso, está equipado lateralmente com duas tiras de músculo vermelho aeróbio de contração involuntária, que o permitem para continuar a nadar otimizando seus esforços.
- Família Lamnidae, Gênero Lamna e espécies nasus.
O esmeril é difundido nas águas marinhas frias e temperadas do Atlântico Norte, incluindo o Mar Mediterrâneo - não no Mar Negro - e no hemisfério sul - está ausente nos trópicos. No Pacífico Norte, seu equivalente ecológico é o tubarão salmão - ou esmeril. Pacífico - Lamna ditropis. O fato é que, em certas áreas, L. nasus E L. ditropis compartilham os mesmos nichos ecológicos.
Curiosidade
Como dissemos, a espécie nasus E ditropis eles estão intimamente relacionados. Sua separação filogenética ocorreu, hipoteticamente, 65-45 milhões de anos atrás, devido à formação da calota polar no Oceano Ártico que separava o Oceano Atlântico do Pacífico.
O esmeril é um caçador oportunista que atua em toda a coluna de água - incluindo o fundo do mar - e ataca principalmente peixes ósseos menores e moluscos cefalópodes. Ele coloniza principalmente a plataforma continental externa, perto de cardumes ricos em alimentos, e apenas ocasionalmente se aproxima do costa ou afasta-se em mar aberto até uma profundidade superior a 1300 m. Envolve-se em migrações sazonais de longa distância, movendo-se entre diferentes batimétricas. O filhote do mar é rápido e muito ativo; é caracterizado por várias adaptações fisiológicas que lhe permitem para manter uma temperatura corporal mais elevada do que a água circundante. Pode ser solitário ou gregário.
Você sabia disso ...
O esmeril é conhecido entre os biólogos marinhos por sua aptidão para assumir comportamentos "lúdicos" e, mesmo que não seja agressivo, adora mordiscar qualquer objeto flutuante.
Este tubarão é vivíparo aplacentário e tem uma aptidão ovofágica, ou seja, desenvolve embriões que são mantidos no útero da mãe ao comer os ovos não fertilizados.As fêmeas dão à luz cerca de quatro crias por ano. Normalmente, ele não ataca os humanos, apenas alguns ataques - entre outras coisas de origem incerta - foram atribuídos à esmeril.
e sistemas tecnológicos - por exemplo, os palangres noruegueses. No nível amador, é capturado durante o "big-game" ou a pesca grossa; geralmente os amadores dessa atividade praticam "não matar" ou soltam presas vivas. Ele não está interessado em caça submarina.
