Neste artigo, começamos a analisar as possíveis intoxicações pela presença de toxinas nos alimentos. Envenenamento bacteriano, envenenamento por cogumelos e envenenamento por toxinas marinhas serão tratados. Antes de chegar à descrição dessas intoxicações, no entanto, é brevemente ilustrado o que é "nutrição" e como é composta.
Por nutrição entendemos a ingestão alimentar de todos os compostos essenciais para fornecer ao nosso corpo a energia útil para o desempenho das várias atividades metabólicas, mas também para o seu desenvolvimento. Os compostos indispensáveis podem ser classificados em:
- MACROELEMENTOS que são lipídios, carboidratos e proteínas;
- MICROELEMENTOS que são vitaminas e sais minerais.
Como antecipado, esses elementos são capazes de fornecer energia, mas apenas os macroelementos podem trazer diretamente Kcal úteis para o organismo. Um grama de lipídios fornece ao nosso corpo 9 Kcal, enquanto um grama de proteínas ou carboidratos fornece apenas 4. Vitaminas e minerais os sais não fornecem energia, mas são essenciais porque realizam ações antioxidantes, estão envolvidos no transporte de sinais nervosos, na contração muscular e, mais geralmente, em inúmeras funções metabólicas. Um suprimento equilibrado de macro e microelementos permite que nosso corpo cresça e carregue todas as suas atividades corretamente.
Se houver ingestão incorreta de micro e macroelementos, criam-se condições adversas de excesso ou deficiência. Para contornar esse inconveniente, a União Europeia estabeleceu diretrizes para cada população que servem para protegê-la dos efeitos adversos da ingestão incorreta de elementos nutricionais, além de estabelecer níveis de ingestão diária recomendados, conhecidos na Itália como LARN. modificado ao longo do tempo dependendo dos possíveis efeitos que podem surgir nas várias fases da vida.Lembre-se que cada nutriente tem uma dose mínima e uma dose máxima de ingestão, e que ultrapassar essas doses pode causar sérios problemas de saúde.
AÇÚCARES
Carboidratos (do grego glucos, que significa doce) também são conhecidos como açúcares ou carboidratos. Carboidratos são compostos químicos ternários, pois são constituídos por carbono, hidrogênio e oxigênio.
Os açúcares desempenham várias funções:
- Eles são a principal fonte de energia do nosso corpo (“o combustível do nosso corpo”);
- Eles dão um sabor doce aos alimentos;
- Na dieta, eles ocupam cerca de 55-65% da ração calórica diária de um sujeito adulto.
A tabela a seguir ilustra uma possível classificação de açúcares.
CARBOIDRATOS PRINCIPAIS
CLASSE
GRUPO
COMPOSTOS
AÇÚCARES
Monossacarídeos
Glicose, frutose, galactose
Dissacarídeos
Sacarose, maltose, lactose, trealose
Polióis
Sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, descarte
OLIGOSSACARÍDEOS
Malto-oligossacarídeos
Maltodextrina
Outros oligossacarídeos
Rafinose, estaquiose, FOS, GOS
POLISSACARÍDEOS
Amido
Amilose, amilopectina, amidos modificados
Polissacarídeos sem amido
Celulose, hemiceluloses, pectinas, carrageninas, hidrocolóides.
Uma dieta muito rica em carboidratos não é saudável, pois pode levar a doenças como obesidade, diabetes mellitus, cárie dentária e doenças isquêmicas do coração. Streptococcus Mutans é a principal causa de placa dentária, pois é capaz de metabolizar a sacarose, favorecendo o enxerto da bactéria no esmalte dentário.
Um distúrbio metabólico que envolve carboidratos é a GALACTOSEMIA. Este distúrbio congênito é a incapacidade de uma enzima específica de converter galactose em glicose.
Além da galactosemia, a intolerância à lactose é bem conhecida. A lactose é um dissacarídeo formado por glicose e galactose, que em um sujeito normal é dividido pela lactase intestinal em dois monossacarídeos. Em um sujeito com intolerância à lactose, no entanto, a devido à escassez da enzima, o dissacarídeo não é decomposto e absorvido, causando sérios problemas gastrointestinais.
OS LIPÍDEOS
Com o termo lipídios s "eles indicam substâncias orgânicas insolúveis em água, mas solúveis em solventes apolares, como éter ou benzeno. Lipídios - comumente chamados de gorduras - são uma família de substâncias ternárias heterogêneas e em uma dieta representam cerca de 25- 30% da ingestão calórica de um indivíduo adulto. Do ponto de vista nutricional, os lipídios podem ser classificados em:
- LIPÍDEOS DE DEPÓSITO (≈ 98% e são principalmente triglicerídeos com função energética);
- LIPÍDEOS CELULARES (≈ 2% e são colesterol, fosfolipídios e glicolipídios com função estrutural).
Do ponto de vista químico, eles podem ser classificados em:
- LIPÍDEOS SAPONIFICÁVEIS ou COMPLEXOS
- LÍPIDOS NÃO SAPONIFICÁVEIS ou SIMPLES
Os ácidos graxos podem ser classificados em:
- SATURADO
- NÃO SATURADO: inclui as categorias MONOUNSATURADO e POLIUNSATURADO.
Os ácidos graxos saturados têm uma cadeia alifática sem ligações duplas e são sólidos à temperatura ambiente. Os ácidos graxos monoinsaturados têm uma ligação dupla ao longo da cadeia alifática, enquanto quando duas ou mais ligações duplas são encontradas, os ácidos graxos são definidos como poliinsaturados. Ambos os ácidos graxos insaturados são líquidos em temperatura ambiente.
Os lipídios, comparados aos açúcares e proteínas, fornecem mais Kcal (1 grama = 9 Kcal).
Uma ingestão incorreta de gordura leva a uma série de doenças como obesidade, doenças cardiovasculares (DCV), aterosclerose, hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia. Lembre-se de que uma dieta muito rica em gordura pode afetar o desenvolvimento de tumores, especialmente no cólon.
AS PROTEÍNAS
As proteínas são compostos quaternários compostos de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Os blocos de construção das proteínas são os aminoácidos.
A estrutura dos aminoácidos é muito simples: uma parte - representada pela letra R na figura - é variável e caracteriza o aminoácido, a outra parte é fixa e consiste em um grupo carboxílico, um grupo amida e um hidrogênio. Como é bem sabido, a união de um grupo ácido com um grupo básico dá origem a um sal, portanto, em muitos casos, a estrutura do aminoácido é representada na forma de um zwitterion. O grupo ácido -COOH torna-se -COO- e o grupo básico -NH2 torna-se -NH3 +.
Em alguns casos, também há vestígios de enxofre e fósforo.
A ingestão excessiva de proteínas pode causar danos ao fígado e aos rins, enquanto as dietas com baixo teor de proteínas resultam em uma ingestão insuficiente de aminoácidos essenciais.
Um distúrbio metabólico de aminoácidos é a fenilcetonúria. Esta doença é causada pela falta de uma enzima (fenilalanina hidroxilase), que é capaz de metabolizar a fenilalanina em tirosina.
Entre as intolerâncias simples, lembramos a doença celíaca, a conhecida intolerância ao glúten.
As proteínas são muito alergênicas, portanto, em indivíduos predispostos às formas alérgicas, podemos ter alergia às proteínas do leite, ovos, peixes, frutas secas e frescas e, finalmente, mariscos.
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