O que é amido resistente
Amido resistente (em inglês Amido resistente - RS) constitui 1/10 do amido alimentar, é uma molécula nutricional que, por uma razão ou outra, NÃO é digerida pelas enzimas salivares e pancreáticas do ser humano;
Tipos
Os tipos mais conhecidos de amido resistente são 4:
- amido fisicamente resistente incluído - RS1,
- amido resistente granular nativo - RS2,
- amido resistente retrogradado - RS3
- amido resistente quimicamente transformado - RS4.
Embora diferentes entre si, esses 4 tipos de amido resistente compartilham duas características químicas e físicas, tais como: estrutura linear da amilose e resistência à α-amilase.
Vamos vê-los em mais detalhes:
- Amido fisicamente resistente incluído - RS1: o amido resistente fisicamente incluído é uma porção de amilose retida pelas estruturas vegetais do alimento; para ser mais claro, um exemplo típico de alimentos contendo amido resistente fisicamente incluído é dado por grãos inteiros e legumes, cozidos, NÃO mastigados corretamente. Estes, protegendo-se fisicamente das amilases durante a digestão, chegam ao cólon intactos e prontos para a fermentação.
- Amido resistente granular nativo - RS2: o amido resistente granular nativo é um amido compacto e parcialmente cristalizado que, DE CRUDO, é imune à agressão das α-amilases; por outro lado, ao submetê-lo ao cozimento, o amido resistente granular nativo sofre GELATINIZAÇÃO e pode ser atacado pelas enzimas salivares e pancreáticas do homem. Este processo é uma das razões pelas quais cereais e leguminosas para serem digeridos precisam primeiro de um tratamento térmico .
- Amido retrógrado resistente - RS3: amido resistente retrogradado constitui o produto OPOSTO do amido resistente granular nativo; O RS3 é formado após a exposição excessiva do amido ao calor que, depois de gelatinizado, retorna a uma forma mais semelhante à granular inicial.
- Amido resistente quimicamente transformado - RS4: o amido resistente transformado quimicamente é um tipo de amido que interagiu com outras moléculas ou que em qualquer caso sofreu profundas alterações químico-estruturais; os amidos resistentes transformados quimicamente são: ésteres, éteres e outros complexos de amido.
Funções dietéticas
Mesmo que não seja digerível, o amido resistente interage positivamente com o organismo humano, pois, ao gelificar junto com os outros componentes da fibra viscosa, ele modula positivamente a absorção de carboidratos (diminuindo o índice glicêmico) e de lipídios (retendo alguns do "absorção, incluindo colesterol); além disso, o amido resistente e seus derivados de fermentação anaeróbia (ácidos graxos de cadeia curta: ácido acético, ácido propiônico e ácido butírico) representam um substrato de crescimento válido para as bactérias fisiológicas da flora intestinal, adquirindo um notável Função PREbiótica.
Não é preciso lembrar que a boa flora intestinal é essencial para a preservação higiênica do cólon e de muitas outras funções.
