Atenção! O baccalà alla vicentina não deve ser confundido com o baccalà mantecato, antes tipicamente veneziano, ou com o baccalà alla veneta - receita também proposta por Alice, a nossa Cozinha Pessoal, que poderá ver clicando abaixo!
Bacalhau à veneta
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Em seguida, há que fazer um esclarecimento: o bacalhau alla vicentina não se baseia no bacalhau. De facto, nestes territórios, tanto o bacalhau - o “verdadeiro” ingrediente desta preparação, seco ao vento - e o bacalhau - que nos lembramos ter sido salgado, são identificados com o mesmo nome. Apesar da diferença substancial entre os dois produtos conservados, que estão unidos apenas pela matéria-prima de partida (bacalhau do Atlântico ou bacalhau comum), o equívoco é na verdade bastante frequente. Como se isso não bastasse, muitos não sabem que existe, na verdade, uma gama bastante ampla de stockfish; o recomendado para o bacalhau à Vicenza é a variedade "aranha".
O bacalhau alla vicentina é uma receita bastante calórica, rica em gorduras; também tem uma boa ingestão de proteínas, vitaminas e minerais, mas certamente não pode ser definido como um alimento que se presta à alimentação comum, muito menos na presença de sobrepeso e / ou complicações metabólicas, seu papel na dieta é, portanto, marginal e não contribui de forma relevante para atender às necessidades macro e micronutricionais da população - nem mesmo a local, onde é mais consumido do que em outras áreas da Itália.
O bacalhau alla vicentina não preserva totalmente as características nutricionais do bacalhau. Este, muito saciante, não muito energético e nutritivo - rico em gorduras ômega 3 semi essenciais poliinsaturadas (ácido eicosapentaenóico EPA e DHA docosahexaenóico) - vitamina D (calciferol), muitos do grupo B, ferro, fósforo e iodo, seria perfeito na dieta normal e também na terapia nutricional contra sobrepeso e patologias metabólicas.
A receita do bacalhau alla vicentina é bastante complicada.Demora muito tempo, principalmente necessário para a reidratação do stockfish. O cozimento é então dividido em duas fases, a primeira das quais dura cerca de sessenta minutos, enquanto a segunda dura até cinco horas. Se considerarmos que um bom stockfish certamente não está chegando, é dedutível que o planejamento da receita requer quase uma semana de antecedência.
eles vêm primeiro dos lipídios, seguidos das proteínas e, finalmente, dos carboidratos. Os ácidos graxos são principalmente insaturados, peptídeos de alto valor biológico e carboidratos solúveis (mono e dissacarídeos).
Contém fibras em pequenas quantidades; o mesmo vale para o colesterol. Fornece glúten, lactose, purinas e aminoácidos de fenilalanina em níveis significativos, o que significa que podem prejudicar indivíduos hipersensíveis. É possível que, em caso de intolerância, a concentração de histamina também seja problemática.
O bacalhau alla vicentina tem um perfil vitamínico interessante, embora a cozedura muito prolongada tenda a empobrecê-lo significativamente. Tem uma "concentração excelente de moléculas solúveis em água do grupo B, como tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Também existem moléculas lipossolúveis, como retinol e seus equivalentes (vit A e RAE) e calciferol (vit D.) No que diz respeito aos minerais, destacam-se os teores de fósforo, ferro, zinco e iodo.
O bacalhau e o bacalhau, nas receitas cozinhadas, não apresentam riscos significativos para a saúde e higiene; o perigo de infestação por Anisakis simplex, infecções virais ou bacterianas, envenenamento por toxinas bacterianas ou algas, etc. é reduzido a 0. Isso não significa que, como todos os alimentos, pode haver contaminação cruzada durante o processamento ou devido a práticas de higiene inadequadas do operador da cozinha.
O bacalhau alla vicentina não é particularmente indicado na terapia nutricional contra o excesso de peso, devido ao excesso de calorias principalmente devido ao excesso de lípidos. No caso das doenças metabólicas, a sua relevância varia consoante a doença. Devido ao nível médio de gorduras saturadas e colesterol, e devido à presença de sementes essenciais ômega 3 poliinsaturadas EPA e DHA - bem como ômega 9 monoinsaturado - pode ser ocasionalmente incluído na dieta contra hipercolesterolemia. Não tem carga glicêmica que possa afetar negativamente a dieta para diabetes mellitus tipo 2 e hipertrigliceridemia, mas ainda assim é aconselhável não exceder. Respeitando a receita original, que usa bacalhau e não bacalhau, evitando adicionar sal, é também relevante na dieta contra hipertensão arterial primária sensível ao sódio; vice-versa, é essencial prolongar a fase de dessalinização o máximo possível, trocando a água com frequência. O bacalhau alla vicentina deve ser evitado em caso de hiperuricemia, especialmente com crises gotosas e tendência à litíase renal de ácido úrico (cálculos) Não é relevante, nem mesmo a terapia dietética contra fenilcetonúria Deve ser totalmente excluída do regime de celíacos e intolerantes à lactose; mesmo no caso de intolerância à histamina, esta receita pode causar algumas reações adversas - que, no entanto, muitas vezes dependem da sensibilidade individual.
Rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta de quem se encontra em uma condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva extremamente intensa e / ou prolongada, velhice - por transtorno alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, desfedação, etc.
O bacalhau alla vicentina contribui para a satisfação das necessidades de fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos sob a forma de hidroxiapatite, nos fosfolípidos das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. É um fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura das necessidades metabólicas relativas, mais elevada em mulheres férteis, grávidas, maratonistas e vegetarianos - especialmente veganos que, obviamente, nunca comeriam este alimento. Nota: a deficiência de ferro pode causar anemia ferropriva O teor de zinco - essencial para a produção hormonal e enzimática antioxidante - é apreciável, mas não particularmente alto. O iodo é um microelemento necessário para o funcionamento adequado da glândula tireóide, pois é um constituinte essencial dos hormônios T3 e T4.
O bacalhau alla vicentina é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Portanto, pode ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos diversos tecidos do corpo; é rico em vitamina B12, que é especialmente importante durante a gestação. Em vez disso, o retinol (vit A adequada) é necessário para manter a função visual e reprodutiva e a diferenciação celular; o retinol equivalente - por exemplo, os carotenóides, precursores da vitamina do anterior - têm efeito antioxidante. A vitamina D ou calciferol, rara em alimentos, é necessária para o metabolismo esquelético e apoia decisivamente o sistema imunológico.
O bacalhau alla vicentina não respeita os critérios vegano e vegetariano. Além disso, não é adequado para a dieta religiosa hindu e budista; para a associação entre leite e peixe, também é inadequado para o regime judaico.Não parece ter contra-indicações para muçulmanos.
A porção média do bacalhau alla vicentina cozido não muito seco é de cerca de 100 g.
- branco ou amarelo - 300 gProcesso de bacalhau alla vicentina para 4 pessoas
- Lave o caldo e coloque de molho por pelo menos 3 dias na geladeira; a troca de água (cerca de 8 vezes) é aparentemente menos importante do que no preparo do bacalhau, mas ainda necessária. Alguém adiciona um pouco de bicarbonato ou mesmo cal para otimizar a reidratação, manter a carne macia e diminuir a intensidade do cheiro, mas não todos compartilham esta prática
- Dessalinizar as sardinhas salgadas
- Corte em pedaços - ou pique, dependendo do gosto - a cebola e, antecipadamente, também a salsa bem lavada
- Em uma panela, adicione 7-8 colheres de sopa de óleo, as sardinhas e a cebola e comece um cozimento leve, mas prolongado - até uma hora - até obter um purê homogêneo. ATENÇÃO! a forma e o tamanho corretos da frigideira são um detalhe fundamental para o sucesso da receita. Leia o ponto 7 com antecedência para entender o porquê!
- No caldo bem seco com água, na lateral da carne - depois deixando a pele para baixo - espalhe o creme obtido no fogo, acrescente um pouco de sal grosso (1 colher de chá), pimenta moída e uma colher de farinha
- Feche o stockfish recheado "em carteiras" e corte-o em cerca de 3 pedaços - dependendo do tamanho
- Com o fogo ainda apagado, na caçarola onde foi preparado o puré de cebola e sardinha, retire metade das natas restantes e coloque os três pedaços de bacalhau recheado bem fechados e bem juntos - reiteramos que a forma e o tamanho correctos do panela é um detalhe fundamental para o sucesso da receita
- Por último, junte o puré reservado, uma colher de sopa de farinha, um pouco de sal grosso (1 colher de chá), pimenta do reino moída, o parmesão ralado, o leite e o restante azeite O bacalhau deve estar completamente coberto; caso contrário, pode ser corrigido adicionando leite, óleo ou água. No entanto, é uma boa ideia entender se o problema é o formato ou o tamanho da panela ou o peso dos ingredientes
- Acenda o fogo em fogo muito baixo, tampe e cozinhe por várias horas - pelo menos 4, mas não mais do que 5; isso pode variar dependendo do tamanho dos pedaços de peixe. Não vire ou mexa o peixe durante o cozimento. Se o ingrediente principal não tiver sido embebido adequadamente, o líquido será insuficiente para terminar o cozimento e o prato acabado ficará bastante duro quando mastigado.
- Quando cozido, adicione a salsa picada; se necessário, sirva com colher ou polenta fatiada torrada na grelha ou no forno
