Generalidade
Os óleos vegetais são obtidos por prensagem ou extração com solventes dos frutos ou sementes de muitas plantas.
A principal fonte de óleos vegetais é representada pelas sementes oleaginosas. Entre os óleos vegetais, entretanto, também existem alguns obtidos exclusiva ou principalmente da polpa dos frutos; É o caso do óleo de palma e do azeite de oliva, podendo também obter-se produtos semelhantes a partir do caroço da palma e da azeitona, embora neste caso seja mais correcto falar do óleo de palmiste e do óleo de bagaço.
Os óleos vegetais mais conhecidos utilizados no setor alimentício são:
- Óleo de linhaça
- Óleo de semente de uva
- Óleo de côco
- azeite de dendê
- Óleo e palmiste
- Óleo de milho
- Óleo de girassol
- Sementes de gergelim
- Óleo de gérmen de trigo
- Óleo de jojoba
- Óleo de sementes de cânhamo
- Óleo de semente de mamona
- Óleo de semente de prímula
- Óleo de abacate
- Óleo de soja
- Óleo de arroz
- Óleo de cártamo
- Óleo de colza
- Óleo de amendoim
- óleo de noz
- Óleo de macadâmia
- Óleo de argan.
O que resta da semente ou fruto após a extração é usado principalmente para: combustível, fertilizante ou ração (teor de proteína de girassol; 38-40% de milho e soja; 40%: amendoim; 50%: algodão e sementes de uva).
Tipos de óleo e propriedades
Principais óleos vegetais para uso alimentar, farmacêutico e cosmético
PRIMEIRO NOME
ESPÉCIES
Óleo de amendoim
Arachys hypogaea
Óleo Behen
Moringa oleifera
Óleo de côco
Cocos nucifera
Óleo de algodão
Gossypium
Óleo de jojoba
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Óleo de girassol
Helianthus annuus
Óleo de linhaça
Linum usitatissimum
Óleo de milho
Zea mays
Óleo de amendoa doce
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
azeite de dendê
Elaeis guineensis
Azeite
Oleum europaea
óleo de castor
Ricinus communis
Óleo de gergelim
Sesamum indicum
Óleo de soja
Glycine max = Soja hispida
Composição em ácidos graxos dos principais óleos vegetais
Óleo de amendoim
O óleo de amendoim é um óleo rico em ácido oleico (35-72%) e linoléico (13-45%). Sendo composto principalmente de ácidos graxos monoinsaturados, é em alguns aspectos semelhante ao azeite de oliva e, como tal, é bastante estável em altas temperaturas . O seu elevado ponto de fumo, que ronda os 180 ° C, torna-o um óleo vegetal particularmente adequado para fritar.
O teor de vitamina E também é bom (19,1 mg / 100g)
Óleo de girassol
O óleo de girassol é caracterizado por altas porcentagens de ácidos graxos insaturados e modestos conteúdos saturados, em particular o óleo de girassol é muito rico em ácido linoléico, um ácido graxo poliinsaturado, muito útil no controle do colesterol e triglicerídeos.
Graças também ao seu excelente teor de vitamina E (68 mg / 100 g), o óleo de girassol é um condimento ideal para adicionar cru aos pratos.
Porém, seu uso na cocção e fritura não é recomendado, pois os ácidos graxos poliinsaturados que contém sofreriam facilmente processos degenerativos, produzindo resíduos nocivos para o organismo.
Óleo de semente de milho
O óleo de milho tem composição semelhante à do óleo de girassol e, portanto, é rico em vitamina E (34,5 mg / 100g) e ácido linoléico (38-52%).
Usado cru para temperar pratos, é um excelente aliado da nossa saúde.
Óleo de soja
O óleo de soja contém ácidos graxos essenciais (linoléico e linolênico). Vinte gramas de óleo de soja não refinado atendem às necessidades diárias de ambas as gorduras essenciais. Como o azeite de oliva, deve ser armazenado em um ambiente fresco e protegido. Da luz solar (use garrafas opacas) .
Óleo de côco
Composto quase exclusivamente por ácidos graxos saturados de cadeia média, este tipo específico de ácido graxo não é perigoso para a saúde, pois não afeta os níveis de colesterol ruim no sangue.
Portanto, apesar de seu alto percentual de gordura saturada (84%), o óleo de coco não é tão perigoso para a saúde como se poderia pensar após uma breve análise.
No entanto, é um óleo vegetal de qualidade inferior ao do azeite tradicional e de outros óleos de sementes comumente usados (milho, girassol, gérmen de trigo de amendoim).
azeite de dendê
O óleo de palma é extraído do fruto da palmeira e é bastante rico em ácidos graxos de cadeia longa que o tornam um óleo vegetal bastante prejudicial para o coração e artérias
Em vez disso, o óleo de palmiste é obtido das sementes da fruta e, do ponto de vista nutricional, é preferível ao óleo de palma (comparável ao óleo de coco, pois é rico em MCT).
Ambos os óleos são particularmente ricos em vitaminas A e E.
Óleo de colza
O óleo de colza é caracterizado pela presença abundante de ácido erúcico, uma substância nociva ao organismo. Devido à presença deste nocivo ácido graxo, o óleo de colza é utilizado por lei exclusivamente em associação com outros óleos., Não ultrapassando 5% do total. . A seleção das espécies permitiu, no entanto, obter variedades de colza com teor de ácido erúcico próximo de zero; o óleo extraído dessas safras tem características semelhantes ao azeite e passou a se chamar óleo de canola.
Óleo de semente de uva
De todos os óleos vegetais, o óleo de semente de uva é, sem dúvida, o mais rico em ácido linoléico. Se usado para fritar, como todos os óleos vegetais ricos em ácidos graxos poliinsaturados, se deteriora facilmente dando origem a um composto extremamente tóxico chamado HNE (4-hidroxi--2-nonenal). Esta toxina é absorvida dos alimentos e se for tomada em altas doses pode causar graves danos ao fígado, artérias (aterosclerose) e sistema nervoso (acidente vascular cerebral, Parkinson, Alzheimer)
Óleo de gergelim
Particularmente rico em ácidos graxos poliinsaturados, o óleo de gergelim é caracterizado por quantidades iguais de ácido oleico (37-49%) e ácido linoléico (37-47%).
É extraído por prensagem das sementes de gergelim, das quais mantém o sabor e a fragrância típicos. De cor escura, avermelhada, é utilizado principalmente na culinária oriental.
Óleo de linhaça
Muito rico em ácidos graxos poliinsaturados em contato com o ar, sofre facilmente fenômenos de oxidação e polimerização que transformam a camada superficial em um filme sólido, compacto e elástico que constitui a propriedade básica das chamadas tintas a óleo.
Óleo de gérmen de trigo
Muito rico em vitamina E e ácidos graxos poliinsaturados, é um óleo que faz bem à saúde desde que seja consumido cru.
Óleos dietéticos
Caracterizado pela adição de vitaminas (A, D, E)
Óleos vegetais ideais para fritar
* Os óleos vegetais refinados têm um ponto de fumaça mais alto do que os não refinados e, portanto, são mais adequados para fritar
Outros alimentos - óleos e gorduras Manteiga de amendoim Manteiga de cacau Manteiga de cacau Trigo Germe Gorduras animais Margarina Creme vegetal Óleos e gorduras tropicais Óleos de fritura Óleos vegetais Óleo de amendoim Óleo de borragem Óleo de colza Óleo de Krill Óleo de semente de papoula Óleo de semente de abóbora Óleo de abacate Óleo de cânhamo Óleo de cártamo Óleo de coco Bacalhau óleo de fígado Óleo de gérmen de trigo Óleo de linhaça Óleo de macadâmia Óleo de milho Óleo de amêndoa Óleo de avelã Óleo de noz Azeite Azeite de peixe Óleo de colza Óleo de arroz Óleo de bagaço Óleo de semente Óleo de soja Óleo de uva Azeite virgem extra Sementes de gergelim e óleo de gergelim Banha OUTROS ARTIGOS ÓLEOS E GORDURAS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e Gorduras Peixes e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundos pi actua Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e Sorvetes Xaropes, Licores e Grappa Preparações Básicas ---- Na Cozinha com sobras Receitas de Carnaval Receitas de Natal Receitas de Dietas Ligeiras para Celíacos Receitas de Diabéticos Receitas de Festas Receitas de Festas Receitas de Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Proteína Receitas Receitas Regionais Receitas Veganas
