Trigo sarraceno
De acordo com alguns autores, o trigo sarraceno NÃO é realmente um cereal. Esta discriminação decorre da diferente classificação botânica no que diz respeito aos cereais propriamente ditos (tais como trigo, cevada, centeio, arroz, etc.). Na verdade, enquanto estes últimos pertencem à família dos Polygonaceae (ou Graminaceae se preferir), o trigo sarraceno é um membro da família Fagopyrum.
Em todo caso, como as características nutricionais e os usos industriais são comparáveis aos dos cereais propriamente ditos, os mesmos autores classificam o trigo sarraceno no grupo dos pseudocereais; grupo ao qual também pertencem o amaranto e a quinua.
A nomenclatura binomial do trigo sarraceno é Fagopyrum esculentum. Do ponto de vista botânico, a planta não tem nada a ver com o trigo (trigo propriamente dito - Triticum aestivum) e seu nome (também sinônimo de grão preto) refere-se a alguns episódios anteriores de falsificação de alimentos. Em tais circunstâncias, a (mais barata) farinha de trigo sarraceno foi adicionada à de trigo para reduzir custos.
As sementes de trigo sarraceno são bastante diferentes das dos cereais mais comuns. Conforme mostrado na imagem, estes são aquênios em forma piramidal, muitas vezes pigmentados em tons mais escuros. A planta é nativa do sul da Sibéria e da Manchúria; desses lugares, espalhou-se primeiro para a China e depois (de acordo com as várias correntes de pensamento) na Turquia (e, portanto, na Grécia) ou na Rússia central (e mais tarde no norte da Europa); chegou apenas mais tarde na Europa Central. Na Itália, o cultivo e o consumo são predominantes nas regiões do norte (províncias de Bolzano e Sondrio).
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
O trigo sarraceno é cultivado como forragem animal ou para consumo humano, sendo sem glúten, é adequado para a nutrição celíaca e é usado principalmente como uma alternativa aos clássicos cereais contendo glúten.
Inteira, a semente se presta à formulação de primeiros pratos (como sopa ou desidratada), enquanto na forma de farinha se destina ao acondicionamento de mingaus, massas, crepes, biscoitos ou análogos de pão NÃO fermentados naturalmente (em vez, utilizando produtos químicos fermento).
Farinha de trigo
Comecemos especificando que, apesar de ser isento de glúten, o trigo sarraceno se caracteriza por seu alto potencial alergênico; em pacientes sensibilizados, a ingestão de sementes ou farinha pode induzir até reações alérgicas graves, como a anafilaxia.
A farinha de trigo sarraceno comercialmente disponível provém basicamente da agricultura orgânica, pois é um produto bastante popular em dietas naturistas e alternativas (por exemplo, culinária macrobiótica); não surpreendentemente, o preço de varejo da farinha de trigo sarraceno é de cerca de € 4,50 / kg.
A farinha de trigo sarraceno possui um suprimento energético semelhante ao das farinhas obtidas a partir dos cereais tradicionais. Possui um conteúdo muito alto de carboidratos complexos, seguido por uma concentração decente (mas não excepcional) de proteína. O valor biológico dos peptídeos é médio, mesmo que o conteúdo do "aminoácido limitante" lisina "pareça maior do que o da farinha de trigo comum. Os lipídios são quase insignificantes, mas contêm uma degradação dos ácidos graxos que é nada menos do que notável, graças à riqueza em poliinsaturados.
A farinha de trigo sarraceno é obtida pela moagem de sementes sem cobertura tegumentar. O teor de fibra é ainda inferior ao da farinha 00 obtida do trigo tradicional.
No que diz respeito às vitaminas, o trigo sarraceno contém principalmente tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e α-tocoferol (vit. E). No que diz respeito aos sais minerais, pode-se observar uma boa quantidade de potássio e zinco, enquanto a contribuição do ferro é considerável (apesar da baixa biodisponibilidade).
Também é aconselhável especificar que uma boa dose de farinha de trigo sarraceno permanece na farinha de trigo sarraceno rotina, um tipo antioxidante flavonóico, presente em toda a planta, que tem características antiplaquetárias e também antitrombóticas. Além disso, parece que a molécula D-quiro-inositol contém potenciais efeitos positivos no metabolismo de indivíduos que sofrem de diabetes mellitus tipo 2 e / ou ovário policístico.
A farinha de trigo sarraceno também contém uma proteína hipoteticamente útil na luta contra a hipercolesterolemia, mas sua eficácia ainda não foi confirmada em um ambiente experimental.
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