As gorduras hidrogenadas são lípidos que - para atingirem características físico-químicas úteis para as necessidades da indústria alimentar - passam por uma manipulação definida hidrogenação.
Hidrogenação: para que serve?
A hidrogenação é um processo químico útil para a saturação (geralmente parcial) de ácidos graxos poliinsaturados naturalmente; ácidos graxos poliinsaturados também têm ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia, consequentemente ligando menos íons de hidrogênio do que um ácido graxo saturado.
A hidrogenação consiste em simplificar as ligações duplas para simples, para aumentar a quantidade de íons hidrogênio e adquirir maior saturação. À medida que esta última característica química aumenta, a solidez do produto também aumenta; conseqüentemente, graças ao processo de hidrogenação, é possível transformar um óleo (líquido à temperatura ambiente) em uma gordura sólida ou semissólida.
Eles podem ser hidrogenados:
- Gorduras derivadas de uma única fonte
- Misturas de gordura
- Misturas de óleos e gorduras não hidrogenadas
As gorduras hidrogenadas encontram grande aplicação na preparação industrial de produtos de panificação e na composição de margarinas vendidas no varejo.
Na "indústria de alimentos, as gorduras hidrogenadas são sintetizadas com base na necessidade plástica de processamento e no potencial friável, às quais no passado as gorduras animais saturadas (manteiga, banha, sebo e banha) atendiam. Até o momento, as gorduras hidrogenadas têm deslocou lipídios animais quase totalmente saturados para:
- custo mais baixo
- maior especificidade de uso
- maior estabilidade térmica
- maior estabilidade organoléptica
- maior vida útil.
Gorduras hidrogenadas e saúde
As gorduras hidrogenadas não são componentes nutricionais essenciais ou úteis para o funcionamento do organismo; metabolicamente, elas se comportam exatamente como ácidos graxos saturados animais, desempenhando um papel redutor do hipercolesterol nas lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e redutor do hipocolesterol no corpo. lipoproteína de alta densidade (HDL). No entanto, se é verdade que as gorduras hidrogenadas não contêm colesterol na maioria das vezes, elas se distinguem por outro potencial nocivo: a presença de ácidos graxos trans.
Muitas vezes, durante o processo de hidrogenação, a saturação falha, mas a estrutura do ácido graxo ainda sofre uma alteração significativa; é uma conversão geométrica molecular de Você está aí para trans que modifica as suas funções e metabolismo no corpo humano. É verdade que as gorduras hidrogenadas não são a única fonte de ácidos trans, que também podem ser encontrados entre os lípidos de ovelhas, bois e produtos lácteos; a molécula trans de ocorrência mais natural é o ácido elaídico, que corresponde ao cis-oléico. Comparados aos ácidos graxos saturados ou hidrogenados na forma cis, os ácidos graxos trans favorecem ainda mais o "aumento do LDL enquanto reduz o HDL em paralelo; uma dieta rica em ácidos graxos trans pode representar um fator de risco para dislipidemia de colesterol e complicações cardiovasculares. Portanto, , o uso de margarinas ou gorduras hidrogenadas no lugar de lipídios animais não deve ser considerado uma escolha alimentar completamente correta.
Bibliografia:
- Manual de óleos e gorduras - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Novas técnicas - 12.3
- Manual de Nutrição Clínica - R. Mattei - Maedi-Care - páginas 37-38
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