Avidin também
A avidina é uma glicoproteína tetramérica básica (pf 68.000 D), portanto composta por quatro subunidades idênticas (pertence à categoria dos homotetrâmeros). Produzida nos ovidutos de aves, répteis e anfíbios, é depositada na clara dos ovos, mais conhecido como albumina.
O nome avidina deriva da ganância particular desta molécula por uma vitamina, B8, chamada biotina ou vitamina H.
Avidina e vitamina B8
Cada subunidade da avidina tem um local de ligação para a biotina, ao qual se liga tão tenazmente que forma um complexo inabsorvível para o intestino humano.
A interação entre avidina e biotina não é do tipo covalente, mas é extremamente forte (a constante de dissociação KD é da ordem de 10-15 M). Além disso, a ligação é formada muito rapidamente e é praticamente irreversível.
O fato de que cada molécula de avidina pode ligar-se a si mesma quatro moléculas diferentes de biotina - e a tenacidade particular dessa ligação - tornou-a extremamente útil em imunohistoquímica e, in vivo, para alvejar tumores sólidos.
Cozinhando e clara de ovo
Todas essas características antivitamínicas se perdem com o cozimento, por isso é recomendável consumir apenas ovos cozidos, evitando-se os crus. Além disso, não podemos esquecer que as proteínas da clara do ovo cru têm uma digestibilidade pobre (51%), devido à ação antitripsina do ovomucóide; por fim, o risco de contrair salmonelose e outras doenças alimentares deve ser considerado, principalmente quando os ovos são não fresco.
A avidina representa 0,05% da fração protéica total da clara de ovo de galinha, cada uma delas, portanto, fornece aproximadamente 190 mg de avidina. Quanto à função biológica, hipotetiza-se que aves, répteis e anfíbios sintetizam avidina em seus ovidutos para inibir o crescimento bacteriano, privando esses microrganismos da biotina necessária ao seu desenvolvimento.
