Generalidade
Montasio é um produto lácteo semelhante ao Latteria, Carnia e Friulano.
É um queijo típico do norte da Itália.
O nome "montasio" está relacionado com a origem típica do grupo alpino dos Alpes Julianos, rico em pastagens que sempre foram utilizadas para pastagens de montanha.
O motasio é um dos queijos mais exportados para o exterior.
Características Nutricionais
O Montasio é um produto que pertence ao II grupo fundamental de alimentos (leite e derivados).
A sua função nutricional é sobretudo fornecer proteínas ricas em aminoácidos essenciais, cálcio e vitamina B2.
É considerado um queijo médio-leve, visto que (no contexto dos queijos) o teor de gordura está um pouco abaixo da média. No entanto, ainda representa um alimento bastante calórico.
A energia vem principalmente dos lipídios, seguidos pelas proteínas e, finalmente, por vestígios de carboidratos.
Os ácidos graxos Montasio são principalmente saturados, peptídeos de alto valor biológico e açúcares simples (lactose).
Dentre as vitaminas, destacam-se as concentrações de riboflavina hidrossolúvel (B2) e A lipossolúvel (retinol).
Quanto aos sais minerais, destacam-se os teores de cálcio, fósforo e sódio.
O nível de colesterol é considerável.
Não contém fibras.
Não contém glúten, mas contém pequenas concentrações de lactose que, em caso de hipersensibilidade (intolerância grave), pode criar vários problemas (diarreia, dor abdominal, distensão abdominal, vómitos, etc.).
Por outro lado, tem a característica de ser bem tolerado até mesmo por sujeitos com afecções intestinais.
Na medicina, é conhecido o uso de montasio (e alguns outros derivados do leite, como grana) na dieta de pessoas que se recuperam de complicações infecciosas do sistema digestivo.
O consumo excessivo de montasio não é recomendado em caso de sobrepeso e hipercolesterolemia.
Graças à concentração de cálcio e fósforo, este queijo é recomendado na dieta de quem necessita de uma ingestão significativa destes minerais (indivíduos em crescimento, menopausa, etc.).
Por outro lado, o excesso de sódio torna o montasio totalmente impróprio para a dieta de hipertensos.
A porção média do montasio é de cerca de 80 g (330 kcal).
Descrição
O Montasio é um queijo elaborado exclusivamente com leite de vaca.
É produzido com uma massa prensada semi-cozida, que fica semidura ou dura dependendo do tempero.
Existem basicamente 3 tipos de montasio:
- Semi-duro, maturado alguns meses (prevalência do montasio produzido).
- Típico dos Alpes, duro, envelhecido por 5 a 12 meses.
- Duro, de riscar, com maturação superior a 12 meses (muito antigo).
ATENÇÃO! O que é explicado a seguir refere-se ao montasio semiduro, amadurecido por alguns meses.
O queijo é embalado em grandes pedaços cilíndricos, com um lado baixo de 6-10 cm e um peso entre 5-9 kg.
Possui uma crosta lisa, regular e flexível.
Apresenta uma pasta amarelo claro (amarelo palha) de consistência tenaz mas bastante elástica. Ele mostra alguns pequenos orifícios uniformemente espalhados, chamados de “olho de perdiz” (pela bactéria heterolática).
Na boca, montasio é moderadamente salgado e bastante saboroso.
Contém 36-43% de gordura (calculado na matéria seca), 35-45% de água, 0,5-1,0% de lactose (mostra uma "atividade de lactase média), 0,5-1, 0% de cálcio.
Tem um índice de proteólise de 12-15 e um índice de lipólise em torno de 5.
O pH é de 5,2 no início da maturação e 6 no final da maturação.
Introdução à produção
A produção do Montasio é bastante fiel à de outros queijos alpinos.
É utilizado leite fresco ou uma mistura de leite meio gordo (da ordenha noturna) e leite integral (da ordenha matinal).
No passado, a enxertia de soro de leite de lavouras naturais era usada, hoje isso ocorre apenas nas produções artesanais, enquanto no nível industrial os fermentos lácticos selecionados são preferidos.
A coalhada é quebrada, cortada em pequenos pedaços e mexida sempre.
Quando a massa se torna consistente, ela é aquecida sobre calor direto ou vapor até atingir uma temperatura de 48-50 ° C.
A coalhada é depositada no fundo e o soro é extraído, filtrando tudo com panos.
A massa sólida é distribuída nas formas colocadas sob a prensa para acelerar o escoamento do soro residual (também favorecido pela acidificação).
O queijo é então submetido a salga.
As rodas são então destacadas na caixa para amadurecimento.
Este último dura 2 a 6 meses a uma temperatura de 10-15 ° C.
Notas gastronômicas
No que diz respeito ao aspecto gastronómico, o montasio é um queijo de mesa típico, ainda que o envelhecido acima de um ano (stravecchio) se preste a ser ralado na massa ou no risoto.
Risoto com Peras e Queijo
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Ainda que não se enquadre na especificação, é necessário referir o montasio envelhecido em merlot e mosto cabernet, denominado “formaio embriago”. Em poucos dias, este produto atinge um nível de maturação igual a vários meses.
Os vinhos recomendados para o Montasio são com:
- Rosato delle Gravi de Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda tinto.
- Vinho tinto Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB. O emparelhamento do vinho depende do nível de maturação.
Leite, laticínios e queijos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Leite Creme Crescenza Emmental Feta Leite Flocos Fontina Queijos herbais Queijos magros Queijos ricos em cálcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leite adaptado Leite artificial Arroz Leite condensado Leite de cabra Asfixiado leite Leite em pó e leite concentrado Leite desnatado e semidesnatado Leite sem lactose Leite Leite vegetal Produtos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Chantilly Creme Creme fresco Parmigiano Reggiano Pecorino Filadélfia Primo Venda Provolone Ricotta Roquefort Scamorza Sotegurtta Robacquergio Tomogurte OUTROS Robacquergio Sotegurtta ARTIGOS LEITE E DERIVATIVOS Categorias Alimentos alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e gorduras Peixes e produtos da pesca Frios S pezie Legumes Receitas saudáveis Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros pratos Segundo curso Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e sorvetes Xaropes, licores e grappa Preparações básicas ---- Na cozinha com sobras Receitas de carnaval Receitas de Natal Receitas dietéticas light Dia da Mulher, Receitas do Dia do Pai e da Mãe Receitas Funcionais Receitas Internacionais Receitas da Páscoa Receitas para Celíacos Receitas para Diabéticos Receitas para o Natal Receitas para o Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Receitas de Proteínas Receitas Regionais Receitas Veganas
