Os nervos pertencem ao 1º grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos. Ao contrário do que a maioria das pessoas acredita, são alimentos com baixo teor de calorias e gorduras, sem grandes concentrações de gordura saturada e colesterol. Eles são, portanto, adequados para a maioria das dietas; nos próximos dois parágrafos entraremos em mais detalhes.
Não são propriamente chamados de nervos ou órgãos, como vísceras - por exemplo, o fígado como alimento, o coração como alimento, o cérebro como alimento, tripa, pulmões como alimento, o baço como alimento, etc., casca de porco ou medula óssea. Os nervos são, em vez disso, constituídos, do ponto de vista anatômico, pelas cápsulas articulares cartilaginosas dos membros inferiores obtidas do bezerro ou do porco. O animal de origem varia de acordo com a localidade: na Emilia Romagna, por exemplo, os porcos são especialmente populares, enquanto na Lombardia a carne de vitela é preferida.
Os nervos são produtos típicos da tradição gastronômica do Vale do Pó; por outro lado, o seu consumo, como sucede na maior parte do quinto trimestre, diminui progressivamente, sendo consumidos com maior abundância na zona milanesa, onde é especialmente famosa a receita da salada Nervetti - "gnervitt ou nervitt in insalàda".
, vitaminas e minerais específicos.
Eles têm um consumo médio de energia, não muito alto, mas nem mesmo comparável ao de carnes magras; as calorias são fornecidas essencialmente por proteínas, enquanto os lipídios são quase ausentes.
Quanto aos glúcidos dos nervos, a maioria das fontes bibliográficas os relata como quase ou totalmente ausentes. Por outro lado, as cartilagens devem conter níveis consideráveis de glucosamina, um tipo particular de amino açúcar - precursor da cartilagem. Portanto, é possível que, devido à sua diferença substancial em relação aos carboidratos da dieta comum, essa molécula tenda a ser classificada como fonte de nitrogênio ou outro nutriente - para o grupo amino específico relacionado Com relação aos peptídeos, estes são principalmente de alto valor biológico, ou seja, eles contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em comparação com o modelo de proteína humana.
