LINGUAGEM COMO ALIMENTO

Generalidade

A língua é um alimento cárneo pertencente ao grupo das miudezas (quinto quarto do animal abatido).

A língua é um produto que requer uma cozedura cuidadosa e prolongada, aspecto que, aliado ao elevado teor de gordura, confere-lhe uma digestibilidade bastante limitada. A receita baseada na língua mais famosa é a "Salmistrata". NB. A língua pode ser incluída entre os tamanhos usados na formulação de embutidos a serem cozidos, desde que seja desprovida do epitélio superficial.

Língua: higiene alimentar

É importante lembrar que a cavidade oral, perdendo apenas para o intestino grosso, é um sítio rico em colônias bacterianas, tanto fisiológicas quanto patológicas. Isto também se aplica aos animais e aqueles destinados ao abate não são exceção. Daí deve surgir a consciência de que o processamento da língua deve ser pelo menos "cuidadoso", não tanto para a contaminação do alimento em si, mas para o risco de contaminação cruzada com outras preparações já cozidas.
Traços (ou colônias reais) de Yersinia enterocolica, um patógeno indesejado potencialmente responsável por doenças transmitidas por alimentos. Portanto, é imprescindível tratar a língua com cautela e de forma isolada, tendo o cuidado de higienizar todas as superfícies de suporte que entram em contato com o alimento cru.
Além disso, também é interessante notar que alguns insights trouxeram à luz uma certa frequência de acúmulo de Lago na língua do bezerro.

Características culinárias e nutricionais da língua

A preparação da língua é bastante cuidadosa, pois requer vários cuidados antes, durante e depois do tratamento térmico; dependendo do animal, da receita específica e dos gostos pessoais, a língua pode ser: descascada e depois cozida, cozida e depois descascada ou cozida e comida inteira (descascando-a diretamente no prato). Descascando-se à parte, a língua é um alimento que precisa :

Envelhecimento: após o abate, a língua deve descansar vários dias antes de cozinhar, para que o músculo amoleça até adquirir uma consistência macia

Limpeza de superfície: no talho, a língua passa por uma limpeza preventiva antes mesmo da maturação; no entanto, mesmo antes de cozinhar, uma outra superfície esfregando com uma escova de cerdas duras e sal nunca faz mal

Marinada ou em qualquer caso de imersão: alguns submetem a língua a uma curta imersão em água fria antes de cozinhar (cerca de 120 "- para reidratá-la), enquanto outros preferem deixá-la de molho por meio dia, trocando a água com freqüência e acrescentando ou não: vinho, sal e aromas apenas na última hora.

Cozimento prolongado: existem opiniões conflitantes sobre o cozimento da língua. Alguns sugerem fazê-lo em "água fria" e outros em "água quente"; Composição Nutricional da Língua Bovina - Valores de Referência das Tabelas de Composição de Alimentos do INRAN

Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)

Parte comestível 100,0g Cascata 64,0g Proteínas 17,1g Lipídios TOT 18,0g Ácidos graxos saturados - Ácidos graxos monoinsaturados - Ácidos graxos poliinsaturados - Colesterol 119,0mg TOT Carboidratos 0,4g Glicogênio 0,0g Açúcares solúveis 0,4g Fibra dietética 0,0g Poder 232,0kcal Sódio 73,0 mg Potássio 197,0mg Ferro 2,8 mg Futebol americano 9,0 mg Fósforo 187,0 mg Tiamina 0,13mg Riboflavina 0,30mg Niacina 3,90mg Vitamina A 0,0µg Vitamina C 3,0 mg Vitamina E - Eu pessoalmente acredito que este último é o método mais correto para cozidos mas, como é a língua, pode causar um endurecimento excessivo por choque térmico. Claro que os tempos de tratamento variam de acordo com o tamanho, mas nunca são inferiores a 60 -90 ".

No final da fervura, a língua deve esfriar no líquido do cozimento; outros preferem mergulhá-lo em água fria, mas em qualquer caso nunca deve ser deixado exposto ao ar.A esta altura é possível descascá-lo.Para a conservação, a língua pode ser colocada na geladeira devidamente embrulhada em filme plástico. de forma elementar (óleo, sal, pimenta, vinagre, raiz-forte, molhos, etc.) ou pode ser posteriormente processado em uma panela com cebola, chalota, tomate, fundo de alcachofra, etc.; fatias assadas de língua cozida também são apreciadas .
A língua é um alimento altamente energético cuja composição se assemelha a um corte de músculo muito gordo, razão pela qual não pode ser contextualizada na dieta hipocalórica que visa reduzir o excesso de peso; as calorias da língua são, em qualquer caso, inferiores à média das carnes em conserva.
Existem altas concentrações de gorduras e proteínas (em quantidades quase sobreponíveis) e vestígios de açúcares. A ingestão de gorduras, mesmo sem dados oficiais sobre a distribuição, provavelmente vira a favor de pessoas saturadas que, associadas a quantidades elevadas de colesterol, fazem da língua um alimento a ser consumido com moderação em caso de hipercolesterolemia.
A língua também é rica em purinas, moléculas indesejadas e deve ser tomada com extremo cuidado por aqueles que sofrem de alterações metabólicas, como hiperuricemia ou gota evidente.
Do ponto de vista vitamínico, a língua é muito rica em ferro (por isso é indicada nos casos de anemia ferropriva), potássio e fósforo. No que diz respeito às vitaminas, destacam-se as hidrossolúveis do grupo B, nomeadamente: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e niacina (vitamina PP).