Generalidade
A azeitona taggiasca é o fruto, ou melhor, a drupa, da oliveira, árvore pertencente à família das Oleaceae, Género Olea, Espécies europaea; a nomenclatura binomial da oliveira / oliveira é Olea europaea, variedade / cultivar Taggiasca.
A azeitona Taggiasca é de tamanho médio e presta-se tanto à produção de azeite como de frutos guardados à mesa, com valores nutricionais comparáveis aos normais (elevado teor em lípidos) e características organolépticas acima do costume.
O azeite Taggiasca é uma DOP (Denominação de Origem Protegida, desde 1997), mais conhecido pela designação "Riviera Ligure DOP", distingue-se dos restantes pelo baixíssimo nível de acidez, característica esta não necessariamente atribuível à casta da planta, é em vez o resultado de um processamento particularmente cuidadoso e da sazonalidade do amadurecimento.
Peculiaridades da variedade Taggiasca
Aos olhos de um leigo, a oliveira Taggiasca não difere muito da maioria das variedades de azeite italianas. Desenvolve-se consideravelmente em altura e pode atingir os 10m; além disso, as plantações da Ligúria preferem árvores de tamanho considerável. Pode viver mais de 600 anos e atinge a produtividade após cerca de três anos. A árvore taggiasca reproduz-se tipicamente por corte, visto que tende a crescer selvagem a partir da semente.As folhas são médias, rígidas, largas no ápice, verdes brilhantes na parte superior e mais ténues na parte inferior; as flores são branco-amareladas. A variedade Taggiasca é particularmente sensível aos agentes negativos do cultivo, como parasitas e más estações, mas ainda apresenta uma “excelente rentabilidade de frutificação.
Azeitonas Taggiasca têm o aspecto clássico da drupa de Olea europaea. Indo mais especificamente, há uma cor oscilante entre verde, marrom e preto, e uma forma elipsoidal (mais larga perto da base). Eles atingem um peso de 2 a 4 gramas. A azeitona Taggiasca é uma casta "tardia", que amadurece em Janeiro.
O que distingue a azeitona Taggiasca (e o azeite dela obtido) das demais é o refinamento químico, organoléptico e gustativo, cujas razões são diferentes.
Em primeiro lugar, é necessário especificar que o sabor e o aroma das azeitonas Taggiasca são ÚNICOS na sua espécie. Destas drupas, se não misturado com outras cultivares, é produzido o ÓLEO DE FRUTA CLARO típico italiano, com um sabor redondo. Nem é preciso dizer que a mistura de vários óleos pode causar variações consideráveis no corpo, no sabor e no aroma do produto final. Na prática, a presença de azeite Taggiasca não determina necessariamente um azeite leve e frutado; por exemplo, adicionar uma fração de "Riviera Ligure DOP" serve principalmente para moderar óleos de variedades mais intensas, enquanto o amálgama de partes médias ou fortes de Taggiasco, tanto amargas quanto picantes, tem por objetivo estruturar um definitivo mais intenso que o puro. .
No que diz respeito ao azeite é um excelente produto, que deve as suas características a um conjunto de factores predisponentes A maior dificuldade na produção do azeite "Riviera Ligure DOP" consiste no cultivo da oliveira. dos frutos, evitando a influência negativa de doenças, parasitas e épocas inadequadas, o jogo é feito. O processamento começa em Janeiro, um mês particularmente frio, o que preserva a integridade físico-química das drupas, que hoje colhidas mais por sacudidela (sacudir a planta) do que por cascata (queda natural), mantêm um notável frescor até ao O resultado do subsequente processamento cuidadoso e tecnológico dos alimentos é um azeite com uma acidez (característica negativa) bastante abaixo dos limites legislativos para o azeite virgem extra, portanto extremamente valioso.
O "Riviera Ligure DOP" combina bem com alimentos de sabor delicado e não robusto.
Paté de azeitona preta
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