O que são
Com o termo amido, costuma-se agrupar sementes, frutos e tubérculos ricos em amido, dos quais - após a moagem ou outros processos de produção - se obtém uma farinha seca.
De forma mais geral, o termo é estendido a todos os alimentos e produtos alimentícios ricos em amido, incluindo alimentos como pão, macarrão, produtos de panificação (biscoitos, bolos), polenta e assim por diante.
Aspectos Nutricionais
Globalmente, os produtos de amido têm sido o alimento básico da espécie humana por milênios. Obviamente, as condições ambientais e as tradições populares influenciam a escolha dos produtos de amido consumidos; então, por exemplo, o trigo é típico de populações mediterrâneas, aveia de países do norte da Europa, mandioca de países áridos em desenvolvimento e assim por diante.
Existem também diferenças nutricionais significativas dentro da família dos cereais; por exemplo, a aveia tem um índice glicêmico mais baixo do que o arroz e o trigo. É preciso dizer, porém, que na linguagem cotidiana os italianos usam o termo farinacei referindo-se sobretudo aos cereais e seus derivados. Não é de surpreender que frequentemente discutamos a utilidade de moderar alimentos amiláceos e aumentar o consumo de legumes, na verdade uma contradição se considerarmos a riqueza de amido de produtos amiláceos como feijão, favas e lentilhas, dos quais farinhas de alto teor podem ser obtidas proteína e baixo índice glicêmico.
Diabetes e excesso de peso
A recomendação para reduzir, ou pelo menos moderar, o consumo de alimentos ricos em amido costuma ser dirigida a pessoas com diabetes ou com sobrepeso.
Se o objetivo é perder peso, atenção especial deve ser dada para não consumir alimentos ricos em amido em uma refeição muito rica em lipídios. De fato, em tais circunstâncias, a alta ingestão de carboidratos dos alimentos amiláceos estimula a secreção de insulina, que por sua vez promove o armazenamento de lipídios no tecido adiposo.
Se o objetivo é manter o açúcar no sangue sob controle, geralmente é recomendado consumir alimentos amiláceos integrais. Alternativamente, ou além disso, eles devem ser combinados com alimentos ricos em fibras solúveis, como legumes, maçã e sua casca ou laranjas com albedo (pele branca), para reduzir o pico glicêmico pós-prandial.
Fibras e carga glicêmica
A economia no consumo de produtos amiláceos deve ser tanto mais rigorosa quanto maior for o seu grau de refinação e cozimento; arroz branco cozido demais (polido), por exemplo, aumenta o açúcar no sangue muito mais do que uma "quantidade semelhante de arroz integral al dente. A quantidade de carboidratos, ou mais geralmente de alimentos ricos em amido ingeridos - traduzido no conceito de carga glicêmica - é um fator muito importante quando se trata de dieta e diabetes; na verdade, só para citar um exemplo, 30 gramas de macarrão causam um pico glicêmico maior do que 10 gramas de glicose, apesar do fato de que o índice glicêmico de macarrão é significativamente menor ( 60 contra 100 de glicose).
