Alimentos massas - legislatura
Massa é uma comida típica italiana e atende às características e requisitos descritos na primeira legislatura de commodities de 4 de julho de 1967, n. 580,
Terminologia e classificação de massas
As massas podem ser classificadas com base nos ingredientes, grau de umidade, forma, superfície e aspereza.
Classificação da massa com base nos ingredientes:
- Sêmola de trigo duro ou massa de sêmola: massa de sêmola de trigo duro, assim como a massa de sêmola de trigo duro, é um alimento obtido a partir do DESENHO ou LAMINAÇÃO e SECAGEM de massas à base de: sêmola de trigo duro e água, ou sêmola de trigo duro e água, sem adicionar outros ingredientes ou substituí-los indicado.
- Massas alimentícias especiais: massa especial é o tipo de massa que, além de conter água e sêmola ou sêmola de trigo duro, utiliza a adição de outros ingredientes; esta deve ser comercializada com a menção "massa sêmola / sêmola de trigo dura" e a seguir denominado o (s) ingrediente (s ) usado.
- Macarrão de ovo: massa de ovo é um produto obtido a partir do processamento da massa à base de farinha de sêmola e pelo menos 4 ovos de galinha inteiros sem casca (ou o equivalente in ovo-líquido), com relação ovo / farinha de 1/5 (ex: 200g de ovo sem casca - ou o equivalente em ovo-produto líquido - por 1000g de farinha de sêmola de trigo duro). A massa com ovo é, portanto, um tipo de massa especial que atende a outros requisitos e DEVE ser comercializada sob o título "massa com ovo".
As características da massa com ovo são:
- Umidade máxima ≤ 12,5%
- Cinza total ≤ 1,1% de matéria seca
- Para massas com mais de 4 ovos por 1000g de farinha: + 0,05% de matéria seca para cada ovo ou correspondente em ovo-produto líquido
- Proteína total ≥ 12,5% matéria seca
- Acidez ≤ 5 ° em 100 partes de matéria seca
- Extrato de éter e esterol ≥ 2,8 matéria seca
- Extrato esterólico ≥ 0,145 de matéria seca
Nota: Na produção de massas especiais e / ou massas com ovos, é permitida a reutilização dos cortes de processamento / embalagem de alimentos.
Classificação da massa com base no grau de umidade:
Macarrão seco para alimentos: a massa seca cobre ¾ da demanda total de massa; é obtido por estiramento ou laminagem e SECAGEM de uma mistura preparada com sêmola ou sêmola de trigo duro e água. A definição de massa de alimentos secos se sobrepõe à de sêmola de trigo duro ou de massa de sêmola classificadas na classificação anterior.
Macarrão fresco: a massa fresca cobre ¼ da demanda total de massa; é obtido enrolando massas que podem incluir a "utilização de farinha de trigo mole (≤3%) e que apresentam um maior grau de UMIDADE" e acidez.
Como fazer massa fresca caseira
Uma boa massa fresca caseira é a base de preparação de muitos primeiros pratos, como a massa fresca com migalhas, a tarte light com radicchio ou aquela com aspargos, camarão e ricota. Nesta Receita de Vídeo, nossa Cozinha Pessoal Alice explica em detalhes como preparar três tipos diferentes de massa com ovo fresco: a clássica, a verde com espinafre e a com tinta de lula.
Massa fresca caseira - massa amarela, massa verde e massa preta - como prepará-la e como cozinhá-la
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Massas produzidas em outros países (de outra forma regulamentadas) e comercializadas na Itália, que contêm farinhas de trigo mole, DEVEM ter uma denominação particular:
- Massa de farinha de trigo mole: presença exclusiva de farinha de trigo mole
- Massa de sêmola de trigo duro e farinha de trigo mole: mistura dos dois ingredientes com predominância de sêmola de trigo duro
- Massa à base de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro: mistura dos dois ingredientes com predomínio da farinha de trigo mole.
Classificação da massa com base na forma:
São massas preparadas industrialmente, artesanais ou tradicionalmente em família, e são divididas de acordo com a forma por categorias:
Macarrão Long Food:
- Seção redonda, como vermicelli ou espaguete
- Com seção perfurada, tipo bucatini e ziti
- Com uma seção retangular ou lente, como trenette e linguine
- Espessura ampla, como lasanha e reginette
Macarrão em ninhos ou novelos:
- Espessura ampla, como pappardelle
- Espessuras reduzidas, como capellini, tagliolini e fettuccine
Macarrão curto:
- Long, como rigatoni, sedanini, fusilli, penne e garganelli
- Médio, como canos, conchas, dedais e orecchiette
Massa pequena ou massa pequena: específico para sopas, como quadrados, estrelas e dedos
Macarrão recheado: como tortellini, ravioli, agnolotti e caneloni
Massa de comida chique: de formas muito variadas e inusitadas.
Classificação da massa com base na "superfície":
São massas que se dividem em dois grupos:
- Macarrão Smooth Food: leve, pois recolhe menos tempero
- Macarrão alimentício listrado: capaz de reter molhos
Classificação da massa com base na rugosidade:
A rugosidade da massa varia de acordo com a capacidade de aglutinar o molho e com a técnica ou ferramentas de produção; os mais difíceis são:
- Macarrão artesanal: com placa (placa de pastelaria) e rolo de massa
- Massa extrudada em bronze.
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