Generalidade
"Rins" é o termo comumente usado para indicar o aparelho renal do animal abatido (os mais comuns são os bovinos); os rins são, portanto, miudezas, ou seja, uma fração da besta que pode ser agrupada no "quinto quarto".
Os rins têm um sabor característico proporcional à idade do animal de onde provêm, os rins de vitela, por exemplo, são os de sabor mais delicado, enquanto os de boi ou de cavalo têm um sabor particularmente forte.
Esta distinção origina-se do fato de que os rins são órgãos responsáveis pela filtração do sangue e pela concentração da urina, portanto, o nível de uréia e outros grupos de nitrogênio neles contidos é extremamente alto, mas variável com a dieta; um animal jovem que se alimenta principalmente o leite tem uma filtração renal maior do que a de um animal adulto, o que resulta em menor concentração de urina e de uréia neles contida.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
Características nutricionais
Os rins são alimentos de excelente valor nutricional, mas também é necessário especificar de imediato que a sua utilização envolve quase sempre uma ingestão excessiva de colesterol. Obviamente, para indivíduos que sofrem de patologias relacionadas ao metabolismo desse esteróide lipídico, comer rins sistematicamente, mas periodicamente, não levaria a qualquer descompensação do sangue; por outro lado, caso haja excesso de colesterol total ou LDL no sangue, os rins não são um alimento aconselhável.
Os rins são miudezas que contêm poucos ácidos graxos (mesmo se predominantemente saturados), muitas proteínas com alto valor biológico e vestígios de açúcares; o resultado é uma ingestão de energia extremamente limitada, comparável à de carnes magras.
Os rins trazem quase todos os sais minerais em excelentes quantidades, para dizer o mínimo; ferro (ausente em pessoas anêmicas), selênio e zinco (este último possui um alto poder antioxidante) são particularmente apreciados. Os rins NÃO contêm boas doses de cálcio, enquanto o fósforo é apreciável; este não é um aspecto positivo, pois uma “alteração crônica da relação cálcio e fósforo na dieta pode levar a uma piora do metabolismo ósseo.
Do ponto de vista das vitaminas, os rins são ricos em moléculas hidrossolúveis e lipossolúveis; entre os lipossolúveis destacam-se a vitamina A (retinol) e a vitamina D (calciferol, muito raro), enquanto entre os solúveis em água há excelentes quantidades de tiamina, riboflavina, niacina, biotina etc. (ou seja, quase todos os moléculas pertencentes ao grupo B).
Os rins são alimentos com teor médio de purinas e, portanto, devem ser introduzidos com moderação na dieta contra a hiperuricemia.
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