Definição e propriedades nutricionais
As miudezas são os órgãos internos e (aparentemente) as partes menos valiosas do animal abatido.
As miudezas fazem parte do chamado "quinto quarto", ou qualquer coisa que não se enquadre nos "quatro quartos" do abate; os quartos de abate são 5:
- 2 quartos dianteiros
- 2 quartos traseiros
- 1 quinto quarto
Os quatro primeiros quartos dividem o animal sagitalmente (obtendo 2 meias carcaças) e transversalmente na altura da costela 6. O quinto quarto inclui a cabeça, pernas, cauda e miudezas.
As miudezas mais conhecidas são, sem dúvida, o fígado e o coração, mas limitar o consumo de órgãos animais exclusivamente a esses dois pedaços é extremamente redutor: as miudezas são muito numerosas e a variação do seu consumo enriquece muito a alimentação nutricional da dieta; além disso, em comparação com os cortes de carne mais comuns, a compra de miudezas afeta muito menos a "saúde da carteira!". Na verdade, em média, as miudezas são alimentos de baixo custo, que permitem a introdução de proteínas com alto teor biológico valor, lipídios essenciais, vitaminas e minerais em abundância.
NB. Em caso de hipercolesterolemia, é melhor não subestimar a ingestão de gorduras saturadas e colesterol contidos nas vísceras.
Tipos de miudezas
Entre as miudezas, lembramos os "pães-doces", termo que geralmente indica vários órgãos do bezerro ou, em qualquer caso, do bovino; estes incluem o pâncreas, as glândulas salivares, mas acima de tudo o "timo", uma glândula endócrina posicionada sob o pescoço do animal (colesterol 250mg / 100g de porção comestível).
O "cérebro" é um prato com sabor inebriante e a "elevada percentagem de lípidos (entre estes muitos fosfo-lípidos) confere-lhe uma consistência típica de derretimento; o cérebro mais consumido é o de" cordeiro, na forma de "cabeça assada ", ou da carne de vaca à milanesa e frita. (colesterol> 2000mg / 100g)
O "coração" e o "fígado" são as vísceras mais comuns; eles contêm altos níveis de ferro biodisponível e o fígado é uma fonte impressionante de vitaminas. O coração é geralmente cozido em uma panela, em fatias finas com um pouco de alho e salsa fresca, enquanto a receita de fígado mais popular é "à veneziana", com manteiga, farinha e cebola.
A "língua" do bovino cai, junto com o "diafragma", na categoria de miudezas de músculo. No entanto, embora o diafragma seja muito adequado para a alimentação da criança devido à sua consistência macia e boa quantidade de ferro, a língua não tem características nutricionais particulares e seu consumo é substancialmente limitado a carne cozida mista.
O "baço" é o órgão que fornece mais ferro de todos, cerca de 42 mg / 100g. Ao contrário do fígado, o baço é baixo em calorias e contém uma porcentagem reduzida de lipídios.
"Pulmão", "intestino" e "rins" (juntamente com o fígado e o coração) formam a chamada "coratela"; isso nada mais é do que um conjunto de miudezas cuidadosamente lavadas e cozidas juntas em uma panela. É um prato típico da Itália central, onde o abate de cordeiros aumenta durante o período da Páscoa.
Finalmente, a "tripa". Ao contrário do que se possa pensar, a tripa nada mais é do que o estômago do animal e o seu teor de gordura é muito baixo. A digestibilidade deste alimento é, no entanto, pobre devido ao cozimento muito lento e à grande quantidade de tecido. Tecido conjuntivo contendo colágeno fibras.
Miudezas e saúde
As miudezas são excelentes alimentos para consumo semanal. Em qualquer caso, é aconselhável ter cuidado na seleção das fontes de abastecimento e preferir as fazendas italianas nas quais os regulamentos para o tratamento hormonal e os controles veterinários são rígidos e rigorosamente cumpridos; lembramos que as miudezas são órgãos, e como tal eles freqüentemente sofrem mais com a "ação tóxica e o depósito de drogas e contaminantes que podem estar presentes na ração.
