O que é aquilo
o xarope de agave - na língua anglo-saxônica "xarope de agave" ou "néctar de agave - é um alimento doce usado como adoçante natural.
É produzido a partir do processamento de algumas espécies do gênero Agave, incluindo o "americano, a tequilana (ou agave azul) e o Salmiana.
O xarope de agave é frequentemente anunciado como um "adoçante saudável", mas não sem críticas da comunidade científica.
Na verdade, devido ao seu alto teor de frutose (ainda maior do que o xarope de milho), pode ser responsável pelo aumento crônico do açúcar no sangue (hiperglicemia), que se correlaciona com: excesso de peso, resistência à insulina e hipertrigliceridemia (todos fatores de risco cardiovascular). Obviamente, isso ocorre exclusivamente em conjunto com o excesso de porções e a frequência de consumo do alimento.
Composição e Saúde
Como antecipado, o xarope de agave é composto principalmente de carboidratos; especificamente, 47-56% de frutose e 16-20% de glicose. As diferenças percentuais entre os produtos são provavelmente devido a variações no cultivo e às diferentes espécies de agave.
Na mesma carga glicêmica (ou porção), o índice glicêmico do xarope de agave é comparável ao do xarope de frutose. Em suma, este é um parâmetro razoável, pois é muito mais baixo do que a sacarose.
Por outro lado, o consumo excessivo de frutose também pode ser deletério e desencadear:
- Sintomas de má absorção intestinal de frutose
- Hiperglicemia
- Hipertrigliceridemia
- Redução da tolerância à glicose
- Hiperinsulinemia
- Síndrome metabólica
- Aceleração da síntese de ácido úrico.
Usos culinários
O xarope de agave é 1,4-1,6 vezes mais doce do que o xarope de sacarose e costuma ser usado como substituto do açúcar em receitas. Por ser extremamente solúvel, é usado como adoçante para bebidas frias. Além disso, devido à sua pegajosidade, às vezes é usado como aglutinante ingrediente para cereais matinais.
Os veganos usam-no, semelhante ao xarope de bordo, como alternativa ao mel.
Comedores de alimentos crus que, além de seguirem uma dieta vegana, não consomem alimentos cozidos, usam um tipo de xarope de agave denominado "cru ou cru".
O xarope de agave é comercializado em vários tipos: claro, âmbar, escuro e cru ou cru. No próximo capítulo entenderemos melhor como diferentes produtos podem ser obtidos da mesma planta. Agora, vamos prosseguir com a descrição organoléptica dos vários tipos de xarope. agave:
- Transparente: tem um sabor delicado, quase neutro, portanto é utilizado em pratos e bebidas particularmente delicados
- Âmbar: tem sabor de média intensidade, tendendo ao caramelo, e é utilizado em pratos e bebidas com sabor forte
- Escuro: possui notas de caramelo bastante intensas e confere um sabor distinto a pratos estruturados como algumas sobremesas, aves, outras carnes e peixes.
O xarope de âmbar e agave escuro às vezes é usado "direto da garrafa" como cobertura para panquecas, panquecas, waffles, waffles e torradas francesas.
A versão escura não é filtrada e, portanto, contém uma concentração maior de minerais.
O xarope de agave cru tem um sabor mais delicado e neutro e é produzido em temperaturas abaixo de 48 ° C, dessa forma é possível reduzir a desnaturação enzimática dos catalisadores naturalmente presentes na planta de agave.
Produção
Para produzir tradicionalmente o xarope de "Agave americano E tequilana, as folhas das plantas devem ser cortadas quando o organismo atinge a idade mínima de sete e máxima de quatorze anos.
O suco é posteriormente extraído da polpa interna, chamada de “piña”, depois filtrado e finalmente aquecido para hidrolisar os polissacarídeos em açúcares simples; o principal polissacarídeo é denominado inulina ou frutosan, pois consiste principalmente em frutose.
O suco filtrado é concentrado até a obtenção de um líquido xaroposo, um pouco menos denso que o mel. A cor varia entre claro, âmbar e escuro, dependendo da temperatura e do tempo de processamento.
EU"Agave Salmiana em vez disso, ele é processado de maneira diferente. Com o desenvolvimento de toda a planta cresce também um caule denominado "quiote", é decidido antes de emergir completamente, deixando um buraco onde é preenchido com o chamado "aguamiel" .O líquido, recolhido diariamente, é posteriormente aquecido para hidrolisar polissacarídeos e evitar a fermentação (à base do chamado “pulque”, bebida alcoólica).
Também existe um método de processamento alternativo para aquecer; este, patenteado nos Estados Unidos, explora a "ação enzimática de"Aspergillus niger (levedura) para a conversão de inulina em frutose; este microrganismo é "geralmente reconhecido como seguro" (GRAS) ou "geralmente considerado seguro" pela Food and Drug Administration (FDA).
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