Generalidade
Lá Vinagrete é um condimento que vem na forma de uma emulsão incompleta entre o óleo e o vinagre.
Quanto ao vinagre, porém, o que interessa à receita tradicional é o vinho branco, mas existem outras variantes, como a de cidra, maçã, arroz, vinagre balsâmico, etc.
O vinagrete é frequentemente utilizado para enriquecer as receitas de alguns primeiros pratos frios, carnes, produtos da pesca, acompanhamentos (os mais conhecidos são: alcachofras, aspargos e alho-poró), mas também como molho frio para adicionar a gosto.
Características Nutricionais
O vinagrete é um condimento mais leve que o óleo vegetal puro, pois possui um componente solúvel em água (quase não calórico) à base de vinagre. A tabela abaixo mostra os valores nutricionais de um vinagrete clássico, composto por ¼ de vinagre de vinho branco e de ¾ de azeite virgem extra.
Valores nutricionais (por 100 g de porção comestível)
O vinagrete tem um predomínio energético devido aos lipídios que, vindos dos óleos vegetais, são principalmente do tipo insaturado; Nem é preciso dizer que a relação monoinsaturado e poliinsaturado, assim como a quantidade de ômega 3, ômega 6 e ômega 9, depende essencialmente do tipo de óleo utilizado. Neste caso, tendo escolhido o azeite virgem extra, os ácidos gordos monoinsaturados são os dominantes e os ómega 9 os mais presentes.
O perfil salino não é relevante, enquanto boas quantidades de retinol equivalente (provit. A) e tocoferóis (vitamina E) são observadas.
Receita e Variações
O vinagrete é composto por 3 partes de óleo e 1 parte de vinagre, tudo batido para formar uma "emulsão; obviamente, tanto quanto você pode agitar, na ausência de aditivos emulsificantes (como lecitina) esta emulsão (apenas aparente) é incompleto e reversível.
O vinagrete costuma ser aromatizado (em quantidades variáveis, dependendo da função final do tempero) com sal fino e pimenta-do-reino moída. Alguns vinagretes são aromatizados com outros ingredientes, para lhes conferir sabor e aroma típicos; alguns exemplos são: alho, chalota, molho de mostarda (que desempenha uma "importante função emulsionante), alecrim, manjericão, tomilho, orégano, sálvia, etc. É importante ressaltar que o vinagrete tem um impacto gustativo muito intenso, por isso é necessário pesar sempre a sua utilização de acordo com a receita. Os aromatizados são muito indicados para temperar vegetais, tubérculos, cereais e leguminosas; pelo contrário, os simples e delicados utilizam-se para carnes e produtos de pêssego crus ou com uma delicada estrutura organoléptica.
Um vinagrete especial, típico do norte da França e destinado a temperar a salada de endívia belga, é feito à base de óleo de nozes e vinagre de cidra.
Nos Estados Unidos da América, por outro lado, existem muitos tipos de vinagrete, cada um com um aroma e sabor diferente, alguns exemplos são: raspas de limão, trufas, framboesas, clara de ovo, açúcar, alho e cerejas.
No sudeste da Ásia, os vinagretes com óleo de arroz e vinagre de vinho branco são particularmente populares, usados como base para molhos mais complexos à base de nozes, ervas, pimenta e suco de limão.
Além da escolha do óleo, mesmo o do componente aquoso mostra uma certa importância na estruturação do corpo final. Algumas variantes bastante interessantes usam sucos vegetais em vez do vinagre, muito mais como uma citroneta (outras ainda, requerem o uso de destilados de álcool) Alguns exemplos são: suco de cranberry, suco de limão ou álcool, suco de cereja, etc.
É importante sublinhar que o vinagre balsâmico NÃO inclui 1 parte inteira de 4 de vinagre balsâmico, mas uma pequena parte.
Na culinária russa, vinagrete não significa apenas o condimento, mas também um tipo particular de acompanhamento de salada que envolve exclusivamente o uso desse molho.
Molho Citronette e Molho Vinagrete - Molhos para Salada
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Etimologia
O termo vinagrete representa o diminutivo do substantivo francês "vinagrete", que significa vinagre (no inglês britânico "vinho azedo" ou "vinho azedo"). No século 9 d.C. o vinagrete era conhecido como "molho francês".
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