Óleo de semente variada

alimento de origem vegetal obtido do processamento do endosperma, não do pericarpo, dos frutos de algumas plantas.

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Este último esclarecimento é fundamental, pois nos diversos óleos de sementes, por exemplo, o óleo de caroço de oliva - mais frequentemente do que o bagaço - e o óleo de palmiste - pode estar presente. Por outro lado, não se utiliza o pericarpo - polpa - dos mesmos frutos, de onde se obtém o azeite no primeiro caso e o óleo de palma no segundo.

, canola, milho, soja, amendoim e azeitona.

Método de extração muito rentável e eficiente: combinação de sistemas mecânicos (compressão) e químicos (solução em solventes inertes e destilação).

Obviamente, não faltam outros processos de refino, que dependem tanto do ingrediente específico quanto do tipo de óleo em questão.

Raramente os diversos óleos de sementes são produzidos já desde a primeira fase do processamento, ou seja, a partir da extração mecânico-química. As empresas preferem comprar intermediários já parcialmente processados. Outras providências podem seguir, como branqueamento, desodorização ou fracionamento de ácidos graxos - comumente chamado de "refino" - adição de antioxidantes - por exemplo vitamina E - e a união em misturas obtidas em receitas específicas.

Por esta razão, "óleo de semente diversa" pode significar tudo e nada. Existem diversos óleos de sementes com características químicas - portanto nutricionais, com impacto metabólico relativo - e físicas - ponto de fumaça, resistência à oxidação ou peroxidação, prazo de validade geral, etc. - totalmente diferentes entre si.

Os vários óleos de sementes geralmente têm consistência fluida em temperatura ambiente, o que sugere uma baixa porcentagem de ácidos graxos saturados. Sem consultar o rótulo do produto, no entanto, é impossível identificar as porcentagens individuais e o tipo de insaturado (monoinsaturado e poliinsaturado).

Um óleo de semente diverso rico em ácidos graxos poliinsaturados essenciais ômega 3 e ômega 6, respectivamente ácido alfa linolênico (ALA) e ácido linoléico (LA), por um lado, garante um bom impacto metabólico - assumindo a proporção certa entre ômega 3 e ômega 6 - mas, por outro lado, afeta seu uso na culinária e conservação - com sensibilidade à luz solar, alta temperatura, oxigênio, radicais livres etc. Um bom compromisso é em vez de óleos ricos em ácido oleico, um monoinsaturado da família ômega 9. Este ácido graxo, embora tenha um efeito positivo no metabolismo, também é muito resistente ao cozimento e não se danifica facilmente durante o armazenamento.

A presença de antioxidantes, lipossolúveis e basicamente vitamínicos - como os tocoferóis ou a vitamina E - é quase sempre resultado da adição de aditivos alimentares. As técnicas de processamento dos diversos óleos de sementes baseiam-se em mecanismos que danificam ou destroem os componentes mais delicados matérias-primas, tais como: vitaminas termolábeis, fitoesteróis e polifenóis, clorofilas, etc.

- temperar gorduras e óleos. Ele deve ter o papel de fornecer as quantidades certas de gorduras essenciais, mais geralmente de lipídios benéficos, vitaminas solúveis em gordura (especialmente Vit E e Vit A) e outros antioxidantes, como fitoesteróis.

Como já dissemos, as propriedades nutricionais dos diversos óleos de sementes dependem sobretudo da composição química do produto.

Não podendo utilizar um único modelo para análise, a seguir iremos propor uma tabela ilustrativa sobre as características dos principais ácidos graxos que podem compor os diversos óleos de sementes.

Nome ácido graxo Propriedade Ácido alfa linolênico - ALA Poliinsaturado do grupo ômega 3. É essencial para humanos, mas não muito biodisponível, deve ser convertido - com as mesmas enzimas envolvidas no ciclo ômega 6 - nos metabólitos ativos ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). De consistência líquida, é sensível a altas temperaturas, oxidação - oxigênio e radicais livres - e luz, requer armazenamento cuidadoso, no escuro, sem ar e fresco, e proteção de antioxidantes como vitamina E.Nas formas biologicamente ativas, os ômega 3 constituem membranas celulares, permitem o desenvolvimento nervoso e ocular, preservam a função cognitiva, aumentam os fatores antiinflamatórios no sangue e afinam o plasma. Também são responsáveis ​​pela prevenção e melhora de certas doenças metabólicas, como hipertensão arterial e hipertrigliceridemia, parece que podem moderar os danos do diabetes mellitus tipo 2. No passado, acreditava-se que podiam reduzir ou aumentar o colesterol bom; os resultados são discordantes. Ácido linoléico - LA Poliinsaturado do grupo ômega 6. É essencial para o homem, é convertido - com as mesmas enzimas envolvidas no ciclo do ômega 3 - em outros metabólitos, como o ácido araquidônico. Tem consistência líquida e é sensível a altas temperaturas, oxidação - oxigênio e radicais livres - e luz. Requer um armazenamento cuidadoso, no escuro, sem ar e frio, e a proteção de antioxidantes como a vitamina E. Desempenha muitos, muito funções importantes, incluindo a síntese de eicosanóides antiinflamatórios, como ômega 3, e pró-inflamatórios. Eles também são responsáveis ​​pela prevenção e melhora de certas patologias metabólicas; parece que, ao contrário do ômega 3, eles têm uma influência positiva relevante na colesterolemia. Ácido oleico - OA Monosaturado do grupo ômega 9. Não é essencial para o homem, tem consistência líquida e não é muito sensível a altas temperaturas, oxidação - oxigênio e radicais livres - e luz. Por isso, é o mais abundante em óleos destinados à preservação em óleo; Também é excelente para cozinhar. Requer uma conservação não muito meticulosa. Tem um efeito geral positivo no metabolismo - especialmente na lipemia. Ácido palmítico - PA Saturado, não é essencial para o ser humano, tem consistência basicamente sólida e é resistente a altas temperaturas, oxidação - oxigênio e radicais livres - e luz. Possui alguns óleos vegetais, como palma e plamistus, excelentes para fritar. Também é abundante em gorduras animais. Do ponto de vista metabólico é considerado prejudicial, se em excesso. Tende a aumentar o colesterol e está indiretamente associado à hipertensão arterial. Pode aumentar os fatores de risco cardiovascular. Ácido esteárico - SA Saturado, não é essencial para o ser humano, tem consistência basicamente sólida e é resistente a altas temperaturas, oxidação - oxigênio e radicais livres - e luz. Como o anterior, possui alguns óleos vegetais, como palma e plamistus, excelentes para fritar. Também é abundante em gorduras animais. Do ponto de vista metabólico, NÃO parece ter um impacto tão negativo quanto o do ácido palmítico, mas nem tão benéfico quanto o poli e monoinsaturado. etc.

Além disso, especificamos mais uma vez que a utilidade destes alimentos depende sobretudo das propriedades químicas e físicas, na prática, a sua predisposição para molhos crus ou para fritar só pode ser comprovada, neste caso específico, através da consulta do rótulo nutricional.

Em geral, podemos dizer que um óleo de semente diverso rico em moléculas insaturadas poliinsaturadas se presta a tempero cru. Se com predomínio de monoinsaturados, também pode ser usado para cozinhar. Embora raramente, se contiver muitas gorduras saturadas, é mais adequado para fritar - mas tem características nutricionais negativas e recomenda-se o uso moderado e esporádico.

Outros alimentos - óleos e gorduras Manteiga de amendoim Manteiga de cacau Manteiga de cacau Trigo Germe Gorduras animais Margarina Creme vegetal Óleos e gorduras tropicais Óleos de fritura Óleos vegetais Óleo de amendoim Óleo de borragem Óleo de colza Óleo de Krill Óleo de semente de papoula Óleo de semente de abóbora Óleo de abacate Óleo de cânhamo Óleo de cártamo Óleo de coco Bacalhau óleo de fígado Óleo de gérmen de trigo Óleo de linhaça Óleo de macadâmia Óleo de milho Óleo de amêndoa Óleo de avelã Óleo de noz Azeite Azeite de peixe Óleo de colza Óleo de arroz Óleo de bagaço Óleo de semente Óleo de soja Óleo de uva Azeite virgem extra Sementes de gergelim e óleo de gergelim Banha OUTROS ARTIGOS ÓLEOS E GORDURAS Categorias Alimentos Alcoólicos Carne Cereais e derivados Adoçantes Doces Miudezas Frutas Frutas secas Leite e derivados Legumes Óleos e Gorduras Peixes e produtos da pesca Salame Especiarias Vegetais Receitas saudáveis ​​Aperitivos Pão, Pizza e Brioche Primeiros cursos Segundos pi actua Legumes e Saladas Doces e Sobremesas Gelados e Sorvetes Xaropes, Licores e Grappa Preparações Básicas ---- Na Cozinha com sobras Receitas de Carnaval Receitas de Natal Receitas de Dietas Ligeiras para Celíacos Receitas de Diabéticos Receitas de Festas Receitas de Festas Receitas de Dia dos Namorados Receitas para Vegetarianos Proteína Receitas Receitas Regionais Receitas Veganas