Introdução: o azeite
Olive: aspectos botânicos e cultivo
Composição da azeitona madura, propriedades nutricionais
Colheita da azeitona
Azeite: composição química
Azeite: propriedades e características nutricionais
Preparação do azeite
Conservação de azeite
Óleo de bagaço
Classificação de azeites, análise e fraude
Azeite como laxante
Oliveira em fitoterapia - espinheiro-mar
Receitas com azeite virgem extra
Uso cosmético: azeite de oliva - insaponificáveis de azeite de oliva - extrato de folha de oliva
O azeite é um alimento típico da zona mediterrânica, um produto antigo e valioso, sujeito, pelo seu elevado valor económico, a vários tipos de sofisticação.
De acordo com a lei italiana, o azeite é:
"produto obtido por prensagem dos frutos de Olea europea (Fam. Oleaceae)"
Informações iniciais: características botânicas da oliveira e características nutricionais da oliveira
Propriedades nutricionais do azeite
O azeite, principal alimento da dieta mediterrânea, é o condimento favorito absoluto, tanto cru quanto para cozinhar, e seu alto ponto de fumaça (210 ° C para o azeite virgem extra) o torna um dos mais indicados para fritar. No entanto, o azeite tem um valor energético muito elevado (899 Kcal por 100 gramas) e por isso, apesar das suas propriedades benéficas, é aconselhável não abusar. Em particular, especialmente no caso de obesidade e sobrepeso, é recomendado dosar com uma colher ou com uma colher de chá, respeitando as doses previstas no programa alimentar.
Na verdade, o ácido oleico reduz os níveis de colesterol LDL sem afetar a porcentagem de colesterol HDL. Este ácido graxo, embora não seja essencial, é muito importante para o nosso bem-estar. O ácido oleico é encontrado em vários condimentos. De origem vegetal e especialmente no azeite que, também por este motivo, representa um dos melhores condimentos para se utilizar na cozinha.
CONTEÚDO DE ÁCIDOS GRAXOS POR 100 GRAMAS DE ALIMENTO
Classificação de azeites
Obtido a partir da mistura de óleo de bagaço de azeitona refinado e azeite virgem, exceto lampante, com acidez não superior a 1%
Usos
O azeite de oliva é utilizado principalmente como alimento, mas também na terapia por suas propriedades laxantes e colecistocinéticas, como hepatoprotetor, contra úlcera gástrica e como emoliente local. A decocção de folhas e cascas é usada no combate ao reumatismo, febre, gota, hipertensão arterial, hemorróidas e na desinfecção de feridas e feridas.
Veja também: oleocanthal, as propriedades analgésicas do azeite de oliva.
Na farmácia passa a fazer parte de linimentos, pomadas e unguentos.
Na área cosmética, o azeite é utilizado para a fabricação de sabonetes, onde é utilizado o último produto da prensagem. Os ésteres contidos no azeite tratado com soda cáustica ou carbonatos se saponificam por decomposição em glicerina e sais alcalinos de ácidos graxos, ou seja, sabonetes.O sabão de Marselha puro deveria, na verdade, ser um sabão de soda.
Os caroços das azeitonas são um excelente combustível, económico e sobretudo ecológico, visto que a quantidade de CO2 emitida durante a combustão é a mesma que é libertada durante a decomposição natural. As pedras representam assim um “importante recurso energético para os países produtores e exportadores de azeite. Em Madrid, a exploração desta fonte de energia já começou e ainda fornece calor e água quente a várias casas.
PREPARAÇÃO DO AZEITE: método clássico
As azeitonas são colhidas maduras, colocando redes por baixo da folhagem e batendo ou colhendo as azeitonas manualmente ou com ancinho (ABBACCHIATURA).
Em seguida, as azeitonas são recolhidas em sacos de juta (cerca de 1 quintal) e levadas para o lagar, onde são colocadas em tanques de lavagem e depois prensadas.
Realiza-se em grandes cubas circulares onde são colocadas as azeitonas e sobre as quais os GRINDSTONES, duas ou três grandes rodas de granito, que, esmagando os frutos, dão uma polpa densa ao fim de cerca de uma hora.
Nesse ponto, a polpa deve ser misturada e espalhada em donuts circulares, intercalados com discos de metal, todos inseridos em um cilindro central. Este aparelho é submetido a PRESSÕES mecânicas que produzem a queda de gotas de óleo junto com água. A última etapa envolve a SEPARAÇÃO da água do azeite, que é bom verde ou límpido (dependendo da qualidade das azeitonas, da área de cultivo e da quantidade de folhas que possa estar presente: quanto mais verde um azeite não é necessariamente o mais sabe bem) Alternativamente, você pode usar uma máquina de ciclo contínuo (centrifugação), que dá maiores rendimentos, mas óleo com características organolépticas mais baixas.
Para saber mais sobre as técnicas de extração de azeite, consulte os artigos dedicados:
COLHEITA DE OLIVEIRA
TÉCNICAS DE EXTRAÇÃO DE AZEITE
por pressão
por centrifugação
por percolação por filtração seletiva
ARMAZENAR
O "azeite" deve ser armazenado em garrafas de vidro escuro ou lata, longe da luz e de fontes de calor. Se o recipiente estiver intacto e bem fechado, o azeite que contém permanece inalterado durante cerca de 18 meses, depois de aberto deve ser consumido no prazo de um ano.Um azeite genuíno e de alta qualidade, se conservado em ambiente frio, torna-se bastante denso, mas não menos saboroso. Se o azeite ficar turvo e denso por falta de filtração, os tempos de armazenamento do produto são reduzidos e o azeite pode ficar rançoso mais facilmente.
Na hora de comprar um azeite é importante avaliar cuidadosamente o preço do produto, pois os parâmetros tradicionais de genuinidade e valor (cor verde e opacidade) podem ser reproduzidos artificialmente evitando a filtração e tingindo o óleo com clorofila.
Para avaliar a qualidade de um azeite pode-se contar com o valor da acidez, quanto menor melhor é a qualidade do produto. Por outro lado, não é necessário confiar nos textos promocionais que patrocinam a baixa acidez do azeite sem especificar claramente o seu valor real. Por último, o consumidor pode contar com os controlos rigorosos que em teoria têm sido efectuados aos azeites biológicos e aos certificados IGP, DOP e TSG.
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