O óleo de cártamo é extraído das sementes da planta de mesmo nome (Carthamus Tinctorius) e destina-se principalmente à indústria alimentar, à indústria energética (biodisel) e à produção de tintas e resinas.
Essa característica, aliada ao baixíssimo percentual de ácidos graxos saturados (5-13%), também é buscada na área da saúde, uma vez que o ácido linoléico tem propriedades redutoras do colesterol; na verdade, ômega seis, se usado com moderação e in loco de gorduras saturadas e hidrogenadas reduzem os níveis de colesterol ao reduzir os níveis de LDL no plasma; no entanto, esse benefício é parcialmente atenuado pelo fato de que os mesmos ácidos graxos também reduzem o colesterol HDL "bom". Também deve ser observado que, além da facilidade de “ranço, nos países ocidentais a dieta já é rica, muitas vezes em excesso, em ácido linoléico e ômega-seis. As deficiências, se alguma coisa, são registradas na ingestão de ômega-três, com um consequente desequilíbrio da relação ω3 / ω6 a favor deste último. Essa relação normalmente atinge e ultrapassa os valores de 1:10, quando deveria estar entre 1: 2 e 1: 4. Conforme mostrado na figura, no óleo de cártamo rico em ácido linoléico essa proporção pode chegar a valores de 400: 1; os únicos óleos que podem reequilibrar essa proporção, e que, portanto, serão combinados com o óleo de cártamo, substituindo-o na próxima refeição são óleo de canola, óleo de cânhamo e óleo de peixe.
Independentemente dos dados apresentados na tabela, a quantidade e qualidade do óleo extraído das sementes de cártamo depende - além da variedade - de fatores ambientais como altitude, latitude, temperaturas diurnas e noturnas e chuvas durante as várias fases da ciclo de vida da planta.
Razão Ω6 / Ω3 em alguns óleos comumente usados
Após a extração do óleo de cártamo das sementes, o painel residual, rico em proteínas, é recuperado e destinado à alimentação do gado.
A extração do óleo de cártamo pode ser feita por compressão ou por extração com solventes e, como todos os óleos de sementes, requer uma fase de retificação mais ou menos intensa, dependendo do uso pretendido. Cártamo comercializado em lojas de alimentos orgânicos e funcionais, por exemplo, é prensado a frio e sujeito a refinação menos intensa; as altas temperaturas atingidas nas fases de produção, de fato, tendem a alterar a riqueza de ácidos graxos poliinsaturados que o caracteriza. Pelo mesmo motivo, esses produtos devem ser consumidos crus, já que o óleo de cártamo rico em ácido linoléico tende a se deteriorar facilmente com o calor.
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