Veja também: amido - amido de arroz - amido de milho - amido de trigo - amido de batata
O que é aquilo
O amido de arroz difere de outros tipos de amido devido ao volume contido em seus grânulos (5/6 μm de diâmetro), que quando observados ao microscópio parecem poliédricos, isolados ou agrupados de várias formas para formar grupos ovais ou arredondados.
Se adicionado à água do banho, o amido de arroz também é um excelente calmante e amaciante da pele das crianças, certamente preferível aos sabonetes mais agressivos.
Produção
O amido de arroz é obtido a partir dos grãos da planta homônima (Oryza sativa), que contém cerca de 85% de amido. Os grãos são então imersos em uma solução de hidrato de sódio, de modo que a soda cáustica desintegra o grão; o material obtido é então moído e reduzido a uma suspensão diluída, que é desnatada; após ciclos de peneiramento (para eliminar a celulose), posterior lavagem, sedimentação e centrifugação.
Depois de purificado e seco, o amido de arroz aparece como um pó branco, muito fino e insípido, que se esmaga sob a pressão dos dedos e é praticamente insolúvel em água fria e álcool.
Propriedade e usos
Como todos os tipos de amido, o arroz também é composto de dois polímeros de glicose, um linear, denominado amilose, e um ramificado, denominado amilopectina. Este último, precisamente em virtude da estrutura ramificada, é de melhor digestibilidade, pois é facilmente atacado por enzimas digestivas, às quais expõe uma superfície específica maior.
A amilose, além de ser menos digerível, não gelatiniza durante o cozimento; consequentemente, grãos contendo amido rico em amilose tendem a permanecer bem separados durante o cozimento. É o caso do arroz de grão longo, também denominado fino ou superfino, que, aliás, não cozinha demais, porque a amilose continua cozinhando muito bem ao enrijecer e tem baixo índice glicêmico, dada sua menor digestibilidade.
Variedades ricas em amilopectina, como arroz pequeno e redondo, parecem pegajosas; portanto, grãos contendo amido de arroz rico em amilopectina são particularmente adequados para sopas e sobremesas, pois tendem a liberar amido durante o cozimento.
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